Турецкая кухня: что нужно обязательно попробовать

История и особенности турецкой кухни

В гастрономии Турции объединились традиции Ближнего Востока, Ирака, Ирана, Армении и Грузии. Турецкая кухня сформировалась во времена Османской империи, а самая ранняя кулинарная книга страны датируется XV веком. Предположительно, её составил придворный врач Мухаммед Ширвани и описал в ней больше 200 блюд.

Для турок приём пищи — настоящее священнодействие. Например, турецкий завтрак «калвалти» чем‑то напоминает шведский стол в отеле, на стол выставляется всего понемногу: сыр, мёд, свежий хлеб, овощи, а в качестве главного блюда — яичница. Из напитков чаще всего подают чай в изящных стеклянных стаканах, к которому предлагают кусочки рахат‑лукума.

Из мясных продуктов турки предпочитают говядину и баранину, а из птицы — курицу. А вот особенных предпочтений в рыбе у турок нет: дары моря здесь готовят в разных вариациях и часто продают в уличных лотках как стритфуд. Популярны и овощи — редко в какое турецкое блюдо не добавляют свежую зелень, помидоры, лук и сладкий перец. Уважают в стране и бобовые культуры: нут, фасоль, чечевицу.

И конечно, страна славится сладостями. Ни один путешественник не устоит перед местной пахлавой и десятками видов лукума, который готовят по старинным рецептам.

Супы

В турецкой кухне их называют «чорбасы» или «чорба» и подают в каждом кафе или ресторане. Почти во все супы добавляют зелень и овощи.

Эзогелин‑чорба

Традиционное блюдо Турции, которое ещё называют «супом невесты». Это не просто поэтичное название, за ним стоит история реальной женщины — турчанки Зёре Бозгейик, жившей в начале XX века. Чтобы завоевать любовь свекрови, она изменила рецепт популярного турецкого супа мерджимек‑чорбасы из красной чечевицы, добавив в него булгур, томаты, специи и мяту. Получилось питательное и вкусное блюдо, которое свекровь оценила.

Сегодня эзогелин часто подают невестам в день свадьбы, чтобы поддержать их силы во время длительного торжества. Готовят его и в ресторанах — тарелка такого супа обеспечивает сытость на целый день.

Яйла‑чорбасы

Необычное блюдо турецкой кухни, которое готовится на основе йогурта. Изначально суп ели жители горных районов, отсюда и название «яйла», что означает «высокогорье». Но постепенно рецепт «спустился» в прибрежные регионы, и сегодня попробовать его можно почти в каждом турецком ресторане.

Яйлу готовят из несладкого йогурта с добавлением яиц, муки, риса, сливочного масла и мяты. Иногда за основу берут говяжий бульон, который разбавляют йогуртом.

Мясо и овощи

Свинину в Турции не едят, зато говядину подают в каждом ресторане. Популярны и овощные блюда: от салатов до рагу.

Имам‑баялды

Блюдо турецкой кухни, которое обязано своим появлением весёлой истории. Она отражена в его названии, которое переводится на русский как «имам упал в обморок». Существует легенда, что когда‑то имам (человек, который руководит молитвами и заведует мечетью) взял в жёны красивую девушку, которая любила готовить. А в приданое ей досталось много литров дорогого оливкового масла. 14 дней молодая жена готовила супругу баклажаны, а потом заявила, что масло кончилось. От такой расточительности имам и упал в обморок, что по‑турецки значит «баялды».

Блюдо действительно готовится с большим количеством масла. Из баклажанов вынимают сердцевину и фаршируют любыми начинками: от помидоров и сладкого перца до мясного фарша. Потом обжаривают в глубокой сковороде со специями.

Менемен

Завтрак в турецкой кухне должен быть максимально сытным. Поэтому утром готовят менемен — яичницу с овощами. Блюдо названо в честь турецкого городка Менёмена в провинции Измир, где, как считается, его и придумали.

Эта яичница отличается от привычной нам. По традиционному рецепту сначала обжаривают овощи (лук, сладкий перец и томаты), потом к ним добавляют яйца и зелень, а иногда и говяжий фарш.

Кокореч

Это не самое популярное блюдо турецкой кухни у путешественников. Многие отказываются пробовать его из‑за ингредиентов: бараньи потроха (печень, лёгкие, сердце и т. д.), набитые в баранью кишку. Всё это медленно поджаривается на вертеле над углями или на гриле. А когда кокореч готов, его режут на куски, смешивают с зеленью и подают с овощами. Либо укладывают в булочку или лаваш. Блюдо настолько популярно у турок, что в некоторых местах за порцией придётся и в очереди постоять.

Долма и сарма

Вкусные турецкие блюда, которые рвут шаблоны путешественников. Мы привыкли, что долма — это мясной фарш, завёрнутый в виноградный лист. В Турции же подобные блюда называются сармой — в переводе с турецкого глагол sarmak означает «заворачивать». Притом начинки бывают самые разные, а «обёрткой» может служить не только лист винограда, но и, например, капустный. То есть наши голубцы в Турции — тоже сарма.

Долмой же турки называют фаршированное мясо или овощи. Разгадка кроется в значении слова: оно произошло от глагола dolmak — «наполняться», «начинять». Вариации бывают разные. Самая необычная — мидии, начинённые рисом.

Кебаб

По традиции его готовят только мужчины, а сам процесс — сложная система ритуалов. В Турции существует больше 200 видов этого блюда, а самым простым и популярным считается шиш‑кебаб — маринованные и обжаренные на вертеле кусочки баранины.

Есть и более привычные варианты — из фарша, а не из цельных кусочков мяса. Например, адана‑кебаб из баранины. Путешественников, которые хотят попробовать несколько видов блюда, ждут в кебабчи — ресторанах, где львиную долю меню занимают всевозможные кебабы.

Кёфте и чий‑кёфте

Небольшие котлеты, чем‑то похожие на фрикадельки. Кёфте готовятся из смеси говяжьего фарша с рисом. Их подают в качестве самостоятельного блюда или с гарниром. По сути, это обычные котлеты из говядины.

А вот чий‑кёфте — блюдо турецкой кухни, которое удивит даже гурмана. Это небольшие котлетки из сырого фарша — что‑то вроде тартара на восточный манер. Чий‑кёфте подают с овощами и лимоном. Также в них добавляют смесь перцев и булгур.

Найти блюдо сегодня сложно: из‑за сырого мяса в составе многие рестораны и кафе отказались его готовить. А вот вегетарианскую версию из смеси круп по‑прежнему продают на улицах.

Морепродукты

Турция омывается четырьмя морями, поэтому рыба — неотъемлемая часть местной кухни.

Балык‑экмек

Визитная карточка Стамбула, без которой сложно представить гастрономическое знакомство с городом. С турецкого название переводится как «рыба в хлебе»: поджаренное филе укладывают в хрустящую булочку, добавляют овощи (помидоры, листья салата, свежий лук и т. д.) и соусы. Чаще всего используют скумбрию, а жарят аппетитные кусочки прямо на глазах у путешественников.

Чтобы поесть балык‑экмек в Стамбуле, отправляйтесь в район Галатского моста. Считается, что здесь самые вкусные рыбные «хот‑доги».

Мидии‑долмасы

Турецкий фастфуд из свежих морепродуктов. По сути, это мидии, которые фаршируют рисом и слегка сбрызгивают лимонным соком. Такое турецкое блюдо отлично подойдёт в качестве перекуса, а купить его можно на улицах. Например, в прибрежных районах Стамбула: Кадыкёй, Ускюдар и Каракёй.

Продаются мидии, как правило, поштучно, поэтому всегда можно купить парочку на пробу и не переживать, что не получится осилить целую тарелку.

Выпечка

Ароматы турецких булочек сведут с ума любого гурмана, а многие виды местного хлеба давно стали самостоятельными блюдами.

Гёзлеме

Эти тонкие лепёшки с разными начинками считаются одним из самых древних блюд турецкой кухни. Название произошло от слова göz, что по‑турецки означает «глаз» — возможно, это связано с полукруглой формой гёзлеме.

Для приготовления лепёшек используют самое простое тесто из воды, муки и соли. Его раскатывают на коржи толщиной около трёх миллиметров, а потом жарят без масла на сковородке садж. На половину лепёшки выкладывают начинку и накрывают второй половиной. Затем корж обжаривают ещё несколько минут, а потом режут на кусочки.

В Турции начинка для традиционных гёзлеме зависит от сезона. Зимой добавляют мясо и творог, летом — зелень и овощи. Используют и смешанные начинки, такие как овощи с сыром или мясом. А на турецких курортах (например, в Фетхие или Олюденизе) для путешественников готовят даже гёзлеме с шоколадом и другими сладкими добавками.

Симит

История этого бублика насчитывает около 600 лет. Считается, что классический рецепт симита в XV-XVI веках изобрёл главный придворный повар Сулеймана Великолепного. Султан пришёл в такой восторг от бубликов с золотистой корочкой, что велел подавать их к столу каждый день.

Симит называют самой популярной выпечкой в Турции. Говорят, только в Стамбуле ежедневно продаётся около миллиона этих бубликов: как в ресторанах, так и на улицах.

Секрет симита заключается в виноградном сиропе, в который изделие обмакивают перед выпеканием. Именно он придаёт бублику сладость, которую подчёркивает кунжутная обсыпка.

Лахмаджун

Турецкая «пицца» с арабскими корнями. Придумали этот вид выпечки арабы‑кочевники — в первоначальном варианте это были высушенные лепёшки, которые идеально подходили для длительных переходов по пустыне: были лёгкими и долго хранились. Постепенно лахмаджун распространился и в Турции. До середины XX века его подавали преимущественно в юго‑восточных регионах, а затем и на севере страны.

Современный лахмаджун — это открытая лепёшка из очень тонкого теста с фаршем из баранины и говядины, а также зеленью. И если состав фарша остаётся неизменным, то добавки меняются в зависимости от региона. Например, на юге, в Газиантепе, лахмаджун готовят с чесноком, а в юго‑восточном Шанлыурфе — с луком.

Лепёшки выпекают в каменной печи на дровах. Турки считают, что только так у лахмаджуна будет правильный вкус. Говорят, в некоторых городах Турции жители специально приходят в пекарни и приносят ингредиенты повару, чтобы тот испёк лепёшки в своей печи.

Известный аналог лахмаджуна — пиде. Это лепёшки в форме лодочки, в которые также укладывают фарш, смешанный с зеленью и томатами.

Сладости

Это то, что попробовать в Турции нужно обязательно. Десерты в стране есть на любой вкус: от популярного лукума до дондурмы — мороженого, которое почти не тает даже на жаре.

Баклава

Самое знаменитое турецкое лакомство из тонкого теста, орехов и сладкого сиропа. Баклава — обязательное блюдо на праздничных столах турок, и делают её чаще всего вручную.

Для приготовления используют тонкое тесто. Из него формируют коржи, заранее выпекают их, а затем накладывают один на другой, смазывая каждый слой растопленным маслом и щедро поливая сладким сиропом или мёдом. Украшают десерт орехами, чаще всего — измельчёнными фисташками.

Считается, что лучшая баклава — в Газиантепе на юге Турции. Здесь её готовят по традиционным рецептам, а из орехов используют только турецкие фисташки — в других регионах вместо них могут добавить, например, фундук.

Дондурма

Пожалуй, самое известное лакомство турецкой кухни. Дондурма — необычное мороженое, которое долго не тает даже в жаркие дни. У него настолько тягучая структура, что в ресторанах и кафе лакомство подают с ножом и вилкой.

По консистенции дондурма чем‑то напоминает жвачку. Тянучесть ей придаёт салеп — порошок из корней ятрышника (разновидности орхидеи). Кроме него, в состав входит козье молоко, сахар и ванилин. Смесь варят до загустения, потом отправляют в морозильную камеру, откуда периодически достают и тщательно перемешивают. Перед продажей в мороженое добавляют фрукты, какао, шоколад и другие начинки.

Сютлач

Турецкий молочный рисовый пудинг, нечто среднее между кремом и кашей. Существует легенда, что сютлач изобрели для лечения желудочных расстройств и диетического питания, а современные турчанки уверены: его можно давать детям с 7‑месячного возраста.

Блюдо готовят дома, в ресторанах и кафе, а иногда пудинг подают в отелях: например, на завтрак путешественникам. Главные ингредиенты сютлача — рис и молоко. Причём рис должен быть круглозёрным, а не длинным, как во многих других турецких блюдах. Сначала крупу варят в воде, потом в молоке, следом добавляют яично‑крахмальную смесь и сахар. Когда масса загустеет, её разливают по красивым формам и дают остыть.

Существует и другой вариант блюда — фирин‑сютлач. В этом случае готовую смесь дополнительно запекают в духовке, чтобы появилась румяная корочка. Обе разновидности десерта украшают фисташками, фруктами или корицей.

Напитки

Они сопровождают каждый приём пищи, а многие из них (например, чай) — гордость и достояние турецкой кухни.

Айран

Кисломолочный напиток, который пьют всегда и везде. Айран делается из йогурта, воды и соли, а его кисло‑солёный вкус отлично дополняет острые и жирные блюда, например кебабы. Есть варианты напитка и с добавками: свежей мятой, огурцами. Айран продают в любом магазине. Причём как в привычных бутылках, так и в стаканчиках.

Чай

Гордость и главный напиток Турции. Чай выращивают по всей стране, а пьют его из армудов — стеклянных стаканов, по форме напоминающих тюльпан.

Согласно местным традициям, чаем не запивают еду: в турецкой кухне чаепитие — отдельный ритуал. Напиток заваривают в двухъярусном чайнике: в верхнюю часть засыпают листья, а в нижнюю наливают воду. Так чаинки раскрываются медленно, отдавая напитку весь вкус и аромат.

Кофе

Его привезли в Османскую империю в середине XVI века. Кофе настолько прижился в стране, что у турок появились традиция кофейных церемоний, во время которых напиток подавали на скатертях с золотыми и серебряными нитями. И обязательно с угощением, например рахат‑лукумом или вареньем.

Интересно, что турецкий кофе стал знаменитым благодаря особому методу варки и сервировке, а не сорту зёрен. В классическом варианте его готовят в медной турке, которую ставят в предварительно раскалённый песок. После закипания посуду вынимают, чтобы осела пена, а потом снова опускают в песок — и так несколько раз. В 2013 году местные традиции приготовления кофе вошли в Список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО. 

Сегодня попробовать напиток можно везде в Турции — его принесут и в ресторане, и в крохотном кафе. И, как в старину, обязательно подадут к кофе небольшой кусочек рахат‑лукума.

Салеп

Согревающий напиток с лёгким молочным привкусом. Традиционный салеп готовят из клубней ятрышника (разновидность орхидеи), которые измельчают в муку. Её заливают холодным молоком или водой и на медленном огне доводят до густой консистенции. Затем добавляют сахар, корицу и иногда орешки. Салеп хорошо пить в холодное время года: тягучий сладкий напиток прекрасно согревает, а корица укрепляет иммунитет.

Заключение

Острые кебабы, сытные супы, потрясающие сладости и разнообразие стритфуда — познакомиться с турецкой кухней однозначно стоит. Проще всего сделать это в компании местных жителей, которые знают, что и где попробовать. Например, на гастрономической экскурсии в Анталье или Бодруме, во время которых гиды отведут в лучшие рестораны и небольшие секретные кафе с максимально аутентичной кухней.

Автор: Анастасия Рыбина