Хоровац, женгялов хац, тжвжик: всё об армянской кухне

Особенности армянской кухни

История армянской кулинарии насчитывает 2500 лет. На её развитие заметно повлияли римляне, византийцы, персы, арабы, монголы и турки‑сельджуки. Несмотря на это, кухня Армении сохранила ярко выраженную самобытность.

В армянской кухне есть блюда, которые готовят за считаные минуты, и такие, что требуют часов, а иногда и целого дня. Многие традиционные рецепты предполагают поэтапную обработку: овощи, мясо или крупы сначала варят, обжаривают или тушат отдельно, а затем соединяют в одном блюде. Такая технология помогает раскрыть вкус каждого ингредиента и создать насыщенный гармоничный результат.

Местные кулинары умеют сочетать, казалось бы, несочетаемое: арбуз с солёным сыром, чечевицу с сухофруктами, пшеницу с зёрнами граната и мёдом. Такие комбинации дают яркие, но сбалансированные вкусы.

Зелень и травы здесь используют особенно щедро, а специи — умеренно, лишь чтобы подчеркнуть вкус, а не перебить его. Помимо базилика, кинзы и зелёного лука, в ход идут дикорастущие травы: конский щавель (авелук), крапива, одуванчик, сныть. Их добавляют в супы, салаты и гарниры.

Наконец, в армянской кухне используют особую посуду и оборудование. Тонир — печь из глины или кирпича, врытая в землю, — позволяет выпекать хлеб, готовить мясо и медленно томить овощи. Тава — тяжёлая чугунная сковорода — незаменима для выпекания лепёшек и жарки мяса с овощами.

Хлеб

Главный продукт на Южном Кавказе. Это подтверждает тот факт, что в армянском языке для обозначения любого приёма пищи часто используют слово «хацутель», что буквально значит «есть хлеб». То есть вместо «позавтракать» и «поужинать» здесь скажут именно так, даже если хлеба на столе нет.

Лаваш. Тонкая овальная лепёшка длиной до метра и шириной около полуметра. Его выпекают из кислого бездрожжевого теста в печи‑тонире. Когда угли прогорают, заготовку в виде длинного пласта прилепляют к раскалённой стенке, и меньше чем за минуту хлеб готов.

В семьях его традиционно пекут большими партиями — по 300–500 листов за раз. При хранении в сухом прохладном месте он не портится месяцами, а перед подачей его просто сбрызгивают водой и на полчаса заворачивают в ткань, чтобы восстановить мягкость.

Археологические находки показывают, что лаваш на Армянском нагорье выпекали уже в III тысячелетии до н. э. Это делает его одним из древнейших видов хлеба в мире. В том числе поэтому в 2014 году его внесли в Список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО.

Матнакаш. Пышный овальный хлеб с золотистой корочкой. Перед запеканием на тесте делают глубокие борозды, напоминающие вспаханное поле. Его тоже готовят в тонире, но, в отличие от лаваша, он быстро черствеет, поэтому его едят в день выпечки.

Бртуч

Одно из самых простых и популярных блюд армянской кухни. Классический вариант состоит всего из трёх компонентов: лаваша, солёного сыра и свежей зелени.

Начинка может варьироваться в зависимости от сезона и предпочтений. В бртуч часто кладут крупно нарезанные варёные яйца с листьями тархуна, суджук — сыровяленую колбасу с кориандром, бастурму — вяленую говядину, обильно приправленную специями. Летом часто готовят освежающий вариант с арбузом и сыром.

В уличных закусочных бртуч становится полноценным сытным блюдом: в лаваш заворачивают горячее мясо с мангала — люля‑кебаб или мелко нарезанный пикантный шашлык икибир.

Женгялов хац

Это тонкая пресная лепёшка с начинкой из свежей зелени. Блюдо похоже на дагестанские чуду или турецкие гёзлеме, но, в отличие от них, всегда готовится только с растительной начинкой — без мяса и сыра.

Тесто раскатывают почти до толщины листа бумаги. О мастерстве повара свидетельствуют швы: они должны быть тонкими и прочными, чтобы лепёшка не раскрылась при готовке и при этом не имела неаккуратных краёв. Женгялов хац обжаривают на сухой чугунной сковороде до золотистой корочки с обеих сторон.

Для начинки используют смесь сезонных трав — иногда до 20 видов. В неё могут входить зелёный лук, шпинат, щавель, молодая свекольная ботва, листья одуванчика, морковник и другие местные растения. Для лёгкой кислинки добавляют лимонный сок или молотый сушёный барбарис.

Ламаджо

Этот специалитет часто называют армянской пиццей, хотя сходство с итальянским блюдом ограничивается лишь круглой формой.

Тесто для ламаджо раскатывают очень тонко, чтобы после выпечки оно стало хрустящим. Начинку готовят из перемолотого мяса — баранины, свинины или говядины — с луком. В некоторых вариантах добавляют томаты, сладкий перец, зелень и пряности: паприку и зиру.

Лепёшку с мясной смесью выпекают в сильно разогретой печи. При подаче часто сбрызгивают лимонным соком. Запивают холодным таном — освежающим кисломолочным напитком.

Спас

Суп, который летом подают охлаждённым, а зимой — горячим. Он ценится за лёгкость и пользу для пищеварения.

Основой служит мацун — традиционный армянский напиток из ферментированного коровьего, козьего или овечьего молока. Чтобы при нагреве он не свернулся, его смешивают с яйцом и небольшим количеством муки. Затем в горячую смесь вливают воду или куриный бульон, добавляют пшеничную крупу и варят до готовности. В самом конце суп приправляют свежей зеленью — чабрецом, зелёным луком, мятой и кинзой.

От большинства армянских первых блюд спас отличается консистенцией — он более жидкий. Другие супы в стране готовят густыми и сытными, ближе к рагу из мяса, овощей и круп.

Хаш

Одно из самых колоритных блюд армянской кухни, известное и своим особым вкусом, и ритуалом подачи. Изначально хаш был едой бедняков: его варили из частей туш коров и баранов, которые выкидывали богачи. А сегодня его с удовольствием едят люди любого достатка.

Для приготовления берут субпродукты — говяжьи ноги, требуху, бычьи хвосты. Сначала их сутки вымачивают в холодной воде, затем варят без соли на среднем огне около семи часов. К моменту готовности мясо легко отделяется от костей, жир вываривается, а бульон становится густым и насыщенным коллагеном.

Подают хаш очень горячим в глубоких тарелках или пиалах. Перед употреблением в бульон добавляют соль, чеснок и крошат сухой лаваш. Получившуюся густую смесь традиционно едят руками, зачерпывая свежим лавашом, хотя и использование ложки не возбраняется.

Это сезонное блюдо готовят в холодные месяцы — с сентября по апрель. Есть его принято утром, чтобы он лучше усваивался и давал заряд энергии на весь день.

Хоровац

Шашлык — культовое блюдо для всего Кавказа. В Армении его называют хоровaц, что переводится как «жарить» или «запекать». В каждом регионе свои предпочтения по мясу: в одних чаще используют баранину, в других — свинину и говядину. На озере Севан готовят особый вариант из местной форели ишхан.

Отличительная черта хороваца — крупная нарезка и минимум приправ. Мясо обычно просто солят и перчат, иногда слегка сбрызгивают коньяком или гранатовым соком. Считается, что такой подход позволяет сохранить естественный вкус продукта.

Готовят хоровац на мангале, в казане или в тонире. В последнем случае шампуры с мясом опускают в раскалённую печь, закрывают горловину и оставляют до готовности. Благодаря медленному запеканию, блюдо сохраняет сочность и приобретает насыщенный аромат. Подают его в лаваше, дополняя запечёнными овощами, свежим и маринованным луком и солёным сыром.

Одно из самых заметных событий, связанных с этим блюдом, — ежегодный фестиваль шашлыка в селе Ахтала, который проходит в середине августа. Повара со всей страны представляют свои региональные рецепты. Путешественники могут совместить гастрономическую поездку с осмотром до­сто­при­ме­ча­тель­но­стей — Ахталинского монастыря X века и раннесредневековой крепости.

Кюфта

Разновидность мясных фрикаделек с необычной, почти суфлеобразной консистенцией.

Традиционно для кюфты брали говядину или баранину, измельчали и отбивали деревянным молотком на каменной плите, подливая воду, а иногда — немного коньяка для мягкости. Сегодня чаще используют мясорубку или блендер, но часть работы по‑прежнему выполняют вручную. В отличие от люля‑кебаба, где фарш отбивают с силой, для кюфты требуется деликатность: фарш вымешивают 20–25 раз, добиваясь однородной воздушной текстуры.

Сформированные шарики опускают в кипящую воду и варят до готовности. Перед подачей разрезают на четвертинки и поливают топлёным сливочным маслом. Готовая кюфта получается настолько нежной, что буквально тает во рту.

Толма

Блюдо, которое встречается в кухнях многих народов: от Греции и Азербайджана до Сирии и Узбекистана. Но в Армении убеждены, что толма (именно с буквой «т», а не «д») появилась на их родине и уже потом распространилась по другим странам.

Классический вариант толмы готовят из рубленого мяса или фарша — баранины, говядины или свинины — с добавлением риса. Начинку заворачивают в целые виноградные листья, получившиеся трубочки плотно укладывают в кастрюлю слоями, накрывают тарелкой или деревянным диском и прижимают камнем, чтобы обеспечить равномерное тушение.

Разновидностей у армянской толмы много. Например, вместо виноградных листьев во многих семьях используют малиновые, ежевичные, шелковичные, капустные. В постные дни мясо заменяют на горох, чечевицу, нут или грибы с рисом. На озере Севан готовят рыбный вариант из форели ишхан. Толма по‑эчмиадзински обходится без зелени: фарш кладут в перцы, баклажаны, помидоры или даже айву.

Подавать это блюдо принято только горячим — считается, что остывшее теряет вкус. В армянском языке даже есть ироничное выражение «холодная толма» — так называют человека невыразительного, необщительного, «ни рыба ни мясо».

Познакомиться с разнообразием блюда можно на ежегодном гастрономическом фестивале толмы. Он проводится в разных городах Армении, но всегда в мае, когда на виноградных лозах появляются молодые листья. Здесь готовят необычные варианты: из мидий, из говяжьего языка с черносливом в инжирных листьях или из трёх видов рыбы в апельсиновой кожуре.

Тжвжик

Одно из самых популярных блюд домашней армянской кухни — простое в приготовлении, доступное по ингредиентам и при этом сытное.

В классическом варианте используют говяжью или баранью печень, иногда сердце, лёгкие или почки. Субпродукты тщательно промывают, очищают от плёнок и нарезают небольшими кусками. На сильном огне обжаривают с луком, затем добавляют томатную пасту или нарезанные свежие помидоры, посыпают солью, чёрным перцем, зирой и паприкой. В некоторых вариантах рецепта в блюдо кладут болгарский перец или немного острого чили.

К столу тжвжик всегда выносят горячим, часто прямо в сковороде, чтобы сохранить тепло. К мясу подают тонкий лаваш, свежие овощи и зелень.

Ариса

Блюдо, которое, благодаря густой кремообразной консистенции, часто называют армянским ризотто.

Готовят арису в несколько этапов. Сначала отваривают курицу, вынимают из воды и разделяют мясо на мелкие волокна. В кипящий бульон добавляют дзавар — армянскую крупу из цельного мягкого пшеничного зерна. Когда она начинает развариваться, мясо возвращают в кастрюлю. Массу томят на медленном огне, периодически взбивая, пока она не станет однородной и тягучей, как густая каша.

Ариса получается сытной и питательной, при этом легко усваивается. Благодаря высокому содержанию белков и углеводов, её часто включают в меню те, кто активно занимается спортом.

Хапама

Праздничное блюдо армянской кухни — сладкий вариант плова, который традиционно готовили на свадьбы, а также к новогоднему и пасхальному столу. Сегодня его можно встретить в меню многих ресторанов, но на него нужно делать предварительный заказ, так как приготовление занимает несколько часов.

В основе хапамы — целая тыква. Её очищают от семян и части мякоти, наполняют предварительно отваренным до полуготовности рисом, а также изюмом, курагой, черносливом и орехами, поливают мёдом. Состав начинки варьируется: в северо‑восточной Армении вместо грецких орехов нередко используют фундук, а в Гегаркуникской и Араратской областях добавляют айву или яблоки. По традиции ингредиенты укладывают слоями, плотно утрамбовывая каждый. Запекают в духовке или печи‑тонире.

Перед подачей хапаму разрезают на дольки и раскладывают по тарелкам так, чтобы в каждой порции сладкая мякоть тыквы сочеталась с фруктово‑ореховой начинкой.

Гата

Один из самых популярных десертов Армении — пирог со сладкой масляно‑сахарной начинкой. Его выпекают в виде большого круглого изделия, рулета или печенья.

Для основы используют дрожжевое или слоёное тесто. Сердцевина, называемая хориз, готовится из муки, сахара и сливочного масла, иногда с добавлением ванили, йогурта или орехов. При запекании эта смесь превращается в ароматный слой с чуть тягучей текстурой.

Рецепты десерта отличаются в зависимости от региона. В Ереване предпочитают мягкий, умеренно сладкий вариант с тонким слоем начинки. В Гюмри часто пекут солоноватую гату. На востоке страны встречаются варианты с мёдом или сухофруктами.

Особенно ценится гата, приготовленная в тонире. Её продают на рынках при храме Гарни, а также у монастырей Гегард и Хор Вирап. Запекание в глиняной печи придаёт десерту лёгкий аромат дыма и особую мягкость, которую сложно получить в обычной духовке.

Пахлава

Этот десерт с медовым сиропом известен во многих странах Ближнего Востока и Балкан, но в каждой из них имеет свои особенности. Армянская пахлава отличается от «родственников» как вкусом, так и технологией приготовления.

Вместо бездрожжевого теста, характерного для турецкой версии, в Армении используют дрожжевую основу. Благодаря этому слои получаются более мягкими и пышными. Начинка состоит из грецких орехов, сахара и корицы, иногда в неё добавляют кардамон или гвоздику. Слои укладывают друг на друга, разрезают на ромбы и смазывают сверху желтком для красивого золотистого цвета.

Готовую пахлаву заливают горячим сиропом из мёда и сахара, который помогает сохранить мягкость десерта в течение нескольких дней.

Заключение

Лучший способ познакомиться с национальной армянской кухней — отправиться на гастрономическую экскурсию. Местные русскоязычные гиды знают все проверенные локации: где пекут лучший женгялов хац, в каком ресторане готовят идеальную хапаму и куда отправиться за хашем даже летом. Подходящий вариант можно выбрать и забронировать в приложении или на сайте Tripster.