Не только пельмени: чем интересна сибирская кухня

Особенности национальной кухни

Ответить на вопрос, что такое сибирская кухня, не так уж и просто. Ведь это не строгий набор рецептов, а традиции десятков народов, которые живут на огромной территории — от Тюменской области до Республики Якутия. Если обобщить, можно выделить несколько характерных черт.

• Микс культур. Современная сибирская кухня выросла из кулинарных традиций коренных народов — бурят, хакасов, якутов, шорцев и многих других — и опыта русской и советской гастрономии. Заметно в рецептах и влияние соседних Казахстана, Монголии и Китая. Жители этих стран перенимали друг у друга не только рецепты, но и способы обработки продуктов, варки и ферментации
• Использование локальных продуктов. Пожалуй, единственное, чего не хватает в Сибири, — это фруктов. Всё остальное под рукой: рыба, мясо и дары тайги: ягоды, грибы, кедровые орехи и дикорастущие травы

• Сытность. Блюда у сибирских народов всегда были простыми и вместе с тем довольно калорийными. В суровом климате иначе нельзя: еда должна согревать и давать максимум энергии
• Заготовки. Лето в Сибири короткое, поэтому люди всегда старались запастись сезонными продуктами впрок. Отсюда привычка сушить, вялить и квасить всё, что удаётся собрать или добыть — от ягод и грибов до рыбы и мяса
• Минимум специй. Сложные приправы в Сибири не в почёте: важен натуральный вкус

Что попробовать

У каждого региона Сибири — свои рецепты и привычные блюда. Разбираемся, что они из себя представляют.

Специалитеты из сырой рыбы

Изначально такие блюда готовили лишь северные народы: якуты, ненцы, долганы и эвенки. А сегодня это главная гастрономическая визитная карточка всей Сибири.

Такие специалитеты редко встречаются в меню обычных кафе, чаще их подают в ресторанах. Для приготовления важны качество рыбы и правильная заморозка. Продукт обычно привозят с Севера, поэтому доставка обходится дорого.

• Строганина. Замороженную рыбу режут ломтиками, так что получается тонкая, почти прозрачная стружка — отсюда и название блюда. Продукт должен оставаться очень холодным, поэтому в ресторанах его чаще всего подают на ледяных подушках. Едят строганину руками, обмакивая кусочки в соль и чёрный перец
• Расколотка. В отличие от строганины, рыбу не режут, а разбивают. Сильно замороженную тушку кладут в мешок и дробят молотком или рукояткой ножа. Мясо расходится по волокнам, образуя плотные неровные куски. Они дольше остаются холодными, а текстура получается более упругой

• Сугудай. Свежую или слегка подмороженную рыбу нарезают мелкими кусочками и маринуют с луком, растительным маслом и перцем. При этом не передерживают — каждый ингредиент должен сохранить свой вкус
• Салат «Индигирка». Близок к сугудаю по рецептуре, но с более мелкой нарезкой. Сырую рыбу смешивают с маслом, уксусом, луком и белым молотым перцем. Смесь выдерживают не менее получаса, поэтому ингредиенты дают общий, более связный вкус

Пельмени

В Сибири это блюдо распространилось в XVII–XVIII веках благодаря переселенцам с Урала и европейской части России.

Пельмени здесь ценили прежде всего за практичность. Их лепили большими партиями — сразу сотнями. Зимой такие заготовки удобно было брать в дорогу и варить в котелках на костре: их везли с собой золотопромышленники и старатели, отправлявшиеся на прииски в глубине тайги, а также охотники, уходившие на заимки (стоянки вдали от поселений).

Сибирские пельмени отличаются от своих «собратьев» из Центральной России и Урала начинкой. Для неё используют фарш из смеси говядины, свинины, иногда баранины. Нередко добавляют мясо марала, лося, зайца, дикой птицы (рябчика или тетерева), а для сочности — сливочное масло или сливки.

Буузы (позы)

Это главный хит бурятской кухни — коренного народа Восточной Сибири. Буузы готовят в Бурятии, а также в Забайкальском крае и Иркутской области. В последние годы они уверенно выходят за пределы байкальских регионов: во многих городах Сибири открываются буузные. Популярность легко объяснить: это сытная и более здоровая альтернатива фастфуду.

Буузы часто сравнивают с хинкали, мантами и пельменями, но разница между этими блюдами очень большая. Для начинки берут говядину, свинину, баранину или их смесь. Чаще всего используют фарш, но есть и вариант с мелко рубленным мясом. Обязательно добавляют в фарш лук. Тесто раскатывают в тонкий слой, вырезают кружки и выкладывают в них мясную массу. Самое сложное — придать правильную форму: бууза должна напоминать юрту — традиционное жилище кочевников. В идеале на «горлышке» нужно сделать 33 защипа — по легенде, столько же, сколько складок на одежде тибетских монахов.

Готовят буузы на пару в специальных многоярусных кастрюлях — позницах. Едят руками. Сначала надкусывают сбоку, выпивают наваристый бульон, а потом доедают остальное.

Пелбен

Это блюдо — дальний родственник пельменей. Изначально его готовили шорцы и телеуты — коренные народы юга Кузбасса. Сегодня пелбен популярен и среди русских жителей региона. Попробовать его можно в кафе и ресторанах Кемерова, Новокузнецка и на курортах Шерегеша.

Для начинки используют рубленую конину, говядину, оленину или смесь разных видов. Мясо слегка обжаривают в сметане для мягкости. Иногда добавляют кедровые орехи, лук и специи, для сочности — молоко или нутряной жир.

Тесто обычно делают из ржаной муки — оно получается плотным, тёмным и хорошо держит форму. Его раскатывают, выкладывают внутрь мясную массу и защипывают края. Варят такие изделия тоже необычно: не в воде, а в молоке.

Хужуур

Это одно из национальных блюд тувинцев — тюркоязычного народа с юга Сибири.

Хужууры — жареные пирожки, похожие на небольшие чебуреки. Внутри — чаще всего баранина с луком, реже — говядина. Иногда в фарш добавляют курдючный жир для сочности. Тесто с начинкой формируют в виде аккуратных полумесяцев и обжаривают на сковороде до золотистой хрустящей корочки.

Подают хужууры с солёным кисломолочным соусом на основе курута — высушенного молочного продукта. Его размачивают в бульоне до густой консистенции.

Кочо

В гастрономическом путешествии по Сибири интересно познакомиться и с кухней алтайцев — ещё одного коренного народа Южной Сибири. Самое знаменитое их блюдо — суп кочо, сытный и при этом простой по составу.

В основе — мясной бульон, который на Алтае называют мюн. Его варят из баранины, говядины или конины, часто добавляют субпродукты для насыщенности вкуса. Специи почти не используют, ограничиваются солью и луком. За полчаса до готовности засыпают ячменную крупу или перловку.

Суп разливают по пиалам. Если мясо варилось крупными кусками, его подают в отдельных тарелках.

Чалдонские калачи

Чалдоны — потомки русских старожилов Западной Сибири. Их предки переселились на земли современной Омской области в XVIII–XIX веках из северных районов европейской части России.

Калачи — одно из традиционных блюд чалдонов, которое в 2026 году включили в список нематериального этнокультурного достояния России. Жидкое тесто, близкое к блинному, разливают по небольшим глиняным чашкам, смазанным жиром, а в центр кладут кусочек сала или сливочного масла. Заготовки отправляют в печь и выпекают до румяной хрустящей корочки.

Получаются круглые пышные булки с полостью внутри, которую заполняют начинкой. В сытном варианте — мясом, картофелем или грибами, в десертном — ягодами и вареньем.

Чафан

Не все сибирские блюда — наследие глубокой старины. Современный гастрономический символ Красноярска — салат «Чафан», который появился в XX веке. По популярности здесь он не уступает ни оливье, ни «Цезарю».

По одной из версий, рецепт привезли в Сибирь северокорейские рабочие, строившие Дивногорскую ГЭС в 1960–1970‑х. По другой — его начали готовить выходцы из Китая в 1980–1990‑х.

В основе салата — говядина. Её нарезают тонкими полосками и быстро обжаривают. К мясу добавляют свёклу соломкой — её слегка отваривают или маринуют, морковь по‑корейски, капусту с уксусной заправкой и картофель‑пай. Ингредиенты выкладывают горками и перемешивают лишь перед подачей — так каждый компонент сохраняет свой вкус и текстуру.

Десерты

В каждом регионе есть свои рецепты вкусностей. Вот несколько самых интересных.

Таёжный десерт

В Сибири это лакомство готовят повсеместно и любят за простоту. Кислую бруснику смешивают с очищенными кедровыми орешками, заливают алтайским мёдом или сгущённым молоком.

Черёмуховый пирог

Черёмуха знакома почти каждому: это дерево растёт во многих регионах России. В Сибири его плоды активно используют в кулинарии: ягоды сушат на солнце, затем перемалывают вместе с косточками и получают ароматную муку.

Самый известный десерт на её основе — пирог. В пшеничное тесто добавляют немного черёмухи, предварительно размоченной в молоке. При выпечке бисквит темнеет и становится почти шоколадным на вид, а во вкусе появляются лёгкая терпкость и миндальные ноты.

Бисквит разрезают на коржи и пропитывают сметанно‑сахарным кремом или сливками.

Талган

Этот десерт — визитная карточка хакасской кухни, народа, живущего в среднем течении Енисея.

Талган — это одновременно и мука, и угощение к чаю. Зерно, чаще ячмень или пшеницу, сначала обжаривают, затем перемалывают в крупную рассыпчатую крошку. Её смешивают со сливочным маслом, мёдом или сахаром, для аромата добавляют немного черёмухи.

Из получившейся массы формируют небольшие шарики. Хранят их без холодильника: они долго не портятся и при комнатной температуре.

Творожные сырчики

Этот нежный десерт был особенно популярен в Тюмени до начала XX века. Со временем рецепт почти забыли, когда фабричные продукты вытеснили домашние десерты из повседневного рациона. В последние годы сырчики вновь появляются в меню местных кафе и ресторанов.

Жирный творог протирают через сито, чтобы масса стала гладкой, без крупинок. Добавляют сметану, которая по густоте напоминает сливочное масло. Для сладости кладут мёд или сгущённое молоко, после чего массу охлаждают. Часто лакомство дополняют северными ягодами.

Кёрчях

Самый популярный десерт в Якутии.

Сливки или сметану жирностью выше 30% взбивают с помощью специального деревянного приспособления — ытыка. Это инструмент в виде плоского диска с рёбрами: он насыщает массу воздухом и помогает добиться лёгкой, почти кремовой текстуры. В основу добавляют свежие ягоды — землянику, голубику, бруснику — или варенье, затем снова перемешивают до однородности.

Подают кёрчях в небольших пиалах и едят ложкой, часто вприкуску с оладьями.

Традиционные напитки

Сибирская кухня — это не только сытные блюда, но и свои характерные напитки.

• Травяные чаи. Их заваривают из местных сушёных растений — иван‑чая, саган‑дайля, чабреца, можжевельника и других. Такие сборы хорошо согревают и приятны на вкус
• Хан‑чай. Наследие сибирских кочевников. В крепкий чёрный чай добавляют молоко, соль, а иногда немного масла или животного жира — так он становится более питательным
• Кедрофе. Кедровые орехи обжаривают, перемалывают и заваривают — по вкусу получившийся напиток напоминает кофе

Советы путешественникам

Сибирская кухня разнообразная и очень вкусная, поэтому в поездке захочется попробовать всё. Пара лишних килограммов — не беда, а вот впечатления останутся надолго. Поделимся несколькими рекомендациями для незабываемой поездки.

• Составьте список ресторанов, которые хотите посетить. В помощь — наши путеводители по заведениям Новосибирска и Красноярска
• Планируйте поездку под гастрономические события. В конце лета можно отправиться в клубничную столицу Сибири — Байкальск — на фестиваль «Виктория». Примерно в этот же период проходит и фестиваль «Тайгастро», когда рестораны в крупных городах предлагают специальные меню из локальных продуктов.
• Запишитесь на кулинарный мастер‑класс. На занятиях рассказывают о традиционных сибирских рецептах и предлагают приготовить блюда своими руками — например, купеческие щи или сметанные пряники. Варианты такого досуга можно забронировать на сайте и в приложении Tripster
• Везите из поездки гастрономические сувениры. Самый популярный вариант — кедровые орехи и продукты на их основе (масло, паста, кедрофе). Из более необычного — чипсы из оленины, деликатесы в виде копчёной и вяленой рыбы