Кухня Карелии

Особенности карельской кухни

В основе карельской кухни лежат простые, но питательные блюда из доступных для местных жителей продуктов: свежей рыбы, лесных ягод и ржаной муки, из которой пекли разные вариации пирогов и лепёшек. Особое место в рационе карелов занимает рыба. Об этом даже есть поговорка: «Лучше бесхлебье, чем безрыбье». Причём в ход шла буквально каждая часть рыбы: кости перемалывали и добавляли в муку, чешую использовали для приготовления холодца, а икру запекали или солили.

Кулинарные традиции на севере и юге Карелии часто существенно различались. Так, северные карелы, занятые в основном охотой и рыболовством, чаще употребляли в пищу дичь, грибы и ягоды. Южные карелы, благодаря более мягкому климату, активно выращивали злаки, поэтому их рацион включал больше каш, хлеба и пирогов, нередко с добавлением овощей.

Различия в кулинарной традиции проявлялись и в пищевых запретах. Северные карелы, сохранившие пережитки языческих верований даже с приходом христианства, избегали употребления свинины, а также мяса петухов и кур. Их считали «нечистыми» животными, но при этом яйца охотно ели. На юге Карелии, где сильнее было влияние православия и русской культуры, подобные запреты практически отсутствовали.

Сульчины

Это карельские блины, которые готовят из ржаной муки и воды. Их выпекают в духовке без масла, а подают обычно завёрнутыми в рулетики с начинкой. В классическом варианте сульчины начиняют сладкой рисовой кашей, но встречаются варианты с ягодным вареньем или даже с рыбой.

Сканцы

Представляют собой тонкие хрустящие лепёшки с начинкой. Традиционно их готовили в двух вариантах: простые повседневные и праздничные. Обычные сканцы ели вприкуску с ухой или начиняли пшённой, манной или рисовой кашей. Во время трапезы их разламывали и делились половиной с тем, кто сидит напротив. Того, кто не желал делиться сканцем, считали жадным.

В праздничный вариант клали сладкую начинку из мёда или сахара. Такие сканцы часто использовали в свадебных обрядах и называли «свательными». Эти угощения подавали жениху и сватам в доме невесты как символическое пожелание сладкой жизни.

Гастрономические экскурсии в Петрозаводске

Изначально для приготовления сканцев использовали смесь ржаной и пшеничной муки, но сегодня их чаще делают из пшеничной муки, сохраняя традиционную форму и хрустящую текстуру.

Карельские калитки

Настоящий хит карельской кухни. Это небольшие открытые пирожки с разными начинками. По форме калитки бывают круглыми и квадратными, с защипами по краю.

Интересный факт: по одной из версий, калитками пирожки стали называть из‑за внешнего сходства с сумкой‑калитой, в которой хранили деньги. Согласно другой, название отсылает к языческому празднику Коляды, в канун которого хозяйки выпекали эти угощения.

В старину калитки делали из ржаной муки и простокваши, а начиняли в основном пшённой или перловой кашей. Сейчас калитки готовят из смеси пшеничной и ржаной муки с добавлением кефира. Начинки тоже другие: самые популярные — с картошкой, с луком и яйцом, а также ягодные и с творогом.

Ежегодно в июне в Сортавале проводят Фестиваль карельской калитки, где можно поучаствовать в мастер‑классе по приготовлению традиционных пирожков и попробовать калитки с разными начинками.

Рыбник

Большой пирог в форме лодочки с рыбной начинкой ели и на праздники, и в обычные дни. Готовят его из кислого дрожжевого теста (раньше использовали ржаную муку, сейчас чаще пшеничную). Раскатывают толстую лепёшку, внутрь кладут кусочки рыбы или тушку целиком, затем добавляют масло, накрывают сверху тестом, защипывая края, и выпекают. Иногда рыбник делают открытым. В таком варианте начинку заливают сметаной, чтобы пирог получился мягче и нежнее.

Гастрономические экскурсии в Сортавале

Кевяткала

Это блюдо с труднопроизносимым названием с карельского переводится как «весенняя рыба». Готовят её исключительно из нерестовой рыбы, выловленной весной. Обычно выбирают щуку, окуня, плотву или язя.

Технология приготовления кевяткалы напоминает закваску. Улов тщательно чистят, промывают и обильно посыпают солью. Затем рыбу плотно укладывают в деревянную кадушку слоями, заливают рассолом и устанавливают сверху гнёт, который вытесняет остатки воздуха. В таком виде рыба настаивается до осени.

Гастрономические туры в Карелии

За лето, проведённое в тепле, рыба проходит естественную ферментацию и приобретает характерный аромат, который часто называют «душком». Зато она становится вкусной и мягкой. Едят кевяткалу как сырой, так и в отварном виде.

Ряпушка по‑карельски

Мелкую рыбку из семейства лососёвых в стародавние времена называли царской селёдкой. Своё прозвище она получила, потому что действительно внешне похожа на сельдь, а в дореволюционное время её считали деликатесом и часто подавали к царскому столу.

В Карелии ряпушки много, и она входит в разные традиционные рецепты. Её солят, жарят и кладут в качестве начинки в пироги. Классический рецепт ряпушки по‑карельски представляет собой тушенную с луком и ароматными лавровыми листьями рыбку.

Потрошёную тушку ряпушки вместе с луком и сливочным маслом, солью и перцем укладывают в ёмкость для запекания, заливают водой и отправляют в духовку. Рыбка получается нежная и невероятно вкусная!

Каларуока

Считается одним из самых знаменитых карельских блюд, которое по популярности уступает лишь калиткам. Это местная уха, которую чаще всего готовят из сига, муксуна, форели и пеляди. Рыбу нарезают на кусочки, добавляют лук, картофель и варят. Главное отличие каларуоки от обычной ухи в том, что бульон пропускают через толстый слой остывшего берёзового угля. Делают это за пять минут до готовности ухи, чтобы убрать горечь и придать аппетитный аромат «с дымком».

Мастер‑классы в Петрозаводске

Это классический рецепт, но существует ещё несколько интересных вариантов приготовления каларуоки. Например, после фильтрации уху часто доваривают, добавляя в кипящий бульон ржаную муку, берёзовые или сосновые почки и даже ягель! Карелы издавна использовали мох в качестве лекарства, а для улучшения вкуса часто добавляли в уху и даже в хлеб.

Лохикейто

Наваристый рыбный суп со сливками, популярный в Карелии и Финляндии. Стандартного рецепта нет, но неизменными остаются несколько ингредиентов: рыба, овощи и жирные сливки, которые иногда заменяют молоком и сметаной.

Чаще всего лохикейто готовят из филе лосося или форели, добавляют лук, картофель и морковь. Когда уха практически готова, в неё добавляют сливки и специи. Получается сытно и вкусно!

Канунник по‑карельски

Традиционное блюдо южных карелов — наваристое и сытное. Это мясная похлёбка с овощами и рыбой, которую готовили накануне Нового года — отсюда и название. Для блюда заранее запасали лучшие куски мяса, обычно брали баранину, говядину и свинину. Мясо варили с луком и репой, иногда добавляли перловку.

Мастер‑классы в Сортавале

Когда мясо почти готово, к нему добавляют свежую ряпушку, окуня или судака. Рыбу, как правило, выбирают мелкую и кладут тушку целиком. Затем всё отправляют тушиться, пока рыба не приготовится.

Марюшки

Традиционно на десерт в Карелии готовили разнообразную выпечку и ели лесные ягоды. А к праздникам заготавливали марюшки — мягкие конфеты из ягод с лёгкой кислинкой. Готовят их обычно из клюквы, добавляют мёд, ржаную и овсяную муку. Иногда внутрь кладут измельчённый фундук. Сегодня марюшки — это не только вкусный десерт, но и популярный сувенир.

Напитки

Любимый напиток карелов — душистый травяной чай. В каждом карельском кафе и ресторане предлагают большой выбор травяных сборов из сушёных листьев брусники, душицы и мяты, иван‑чая, а также плодов шиповника. Любителям экзотики понравится тонизирующий чай из берёзового гриба чаги.

Туры «Перезагрузка» в Карелии

Славится Карелия ягодными алкогольными настойками из морошки, брусники и клюквы, а также ароматными бальзамами, которые настаивают на травах, кореньях и плодах.

Заключение

Национальная кухня позволяет лучше узнать культуру Карелии, традиции и быт местных жителей. А чтобы прочувствовать дух северной России, отправляйтесь в путешествие в компании местных гидов. Они подскажут, где попробовать лучшую уху, организуют мастер‑класс по приготовлению традиционных калиток или целый гастротур.