Кавказская кухня: 12 поводов для гастропутешествия по региону

Особенности кавказской кухни

Под кавказской кухней понимают гастрономию всех народов Кавказа, а их в регионе насчитывается более 50: армяне, азербайджанцы, грузины, осетины — это лишь самые многочисленные из них. У каждой этнической группы есть свои традиционные рецепты, однако многие из них похожи друг на друга.

В кавказской кухне популярны блюда из овощей: огурцов, помидоров, сладкого перца и баклажанов. Широко применяются в регионе пряные специи и зелень: хмели‑сунели, кинза, гвоздика и тмин. И конечно, кухня Кавказа немыслима без молодых сыров и мяса. Ими начиняют лепёшки и прочую выпечку, а из баранины, говядины и свинины готовят всевозможные варианты шашлыка, рагу и супов.

Самые популярные кавказские блюда

Их можно попробовать почти в любом городе России, однако за неповторимым колоритом и традиционными рецептами нужно ехать на Кавказ. Вот 12 шедевров кухни региона, ради которых стоит запланировать такое путешествие.

Хачапури

Одно из самых популярных блюд национальной грузинской кухни, известное ещё со Средних веков. По одной из версий, его название происходит от грузинских слов «тесто» и «творог», так как в классическом рецепте используется молодой сыр. Сегодня известно не менее десятка разновидностей хачапури, отличающихся по форме и наполнению. Вот самые распространённые из них.

Хачапури по‑аджарски (аджарули). Оно же — «лодочка»: продолговатая основа из нежного теста с защипами с двух сторон действительно напоминает кораблик. Заполняют лодочку, как правило, сырами сулугуни и адыгейским. На готовое хачапури сверху выкладывают сырое яйцо и держат блюдо в духовке ещё несколько минут. Желток при этом обязательно должен остаться жидким. Едят изделие руками, отщипывая тесто и обмакивая его в начинку.

Имерули, или хачапури по‑имеретински. Это круглый закрытый пирог с сырной начинкой, обжаренный с двух сторон без масла. Его удобно делить на части и есть на ходу, поэтому имерули часто продают в уличных лавках.

Мегрули, или хачапури по‑мегрельски. Это тоже закрытый пирог с сырной начинкой. Но, в отличие от имерули, в мегрули сыр кладут ещё и поверх лепёшки.

Кубдари — закрытый пирог из дрожжевого или сдобного теста. Этот вид хачапури отличается от других тем, что его могут начинять не только мягким сыром, но и сочным пряным фаршем.

Пеновани. Хачапури в форме треугольника из слоёного теста. Зачастую сыр для пеновани смешивают с яичным белком — для сытности.

+1

Аджапсандали

Блюдо кавказской кухни родом из Грузии. Согласно распространённой легенде, рецепт придумали пастухи из горных деревень. Рагу из овощей они запекали прямо на костре. Блюдо было сытным и долго хранилось, за что и полюбилось сельским жителям и быстро прижилось в грузинской кухне.

Готовится аджапсандали из разных овощей. В основе традиционного рецепта — баклажаны и сладкий перец, томаты и репчатый лук. Однако сегодня в кафе подают рагу с добавлением и других ингредиентов, например картофеля. Овощи крупно нарезают, смешивают, заправляют специями (чаще всего смесью пряностей и трав хмели‑сунели), а затем отправляют в духовку. Аджапсандали подаётся горячим, сверху рагу украшают свежей кинзой.

Сациви

Это грузинское блюдо понравится любителям необычных вкусовых сочетаний. Традиционно главный ингредиент — индейка, а в более дорогом варианте — фазан, однако сейчас в кафе и ресторанах всё чаще подают сациви из сочной куриной грудки.

Главная фишка этого национального кавказского блюда — соус, с которым подают птицу. Его готовят из бульона, зажаристого лука, чеснока, перца чили и грецких орехов: все ингредиенты смешивают, перетирают в пюре, а для пряности приправляют винным уксусом, гвоздикой, кориандром, кинзой и щепоткой корицы. Соус получается вязким, вкусным и таким сытным, что может заменить гарнир.

Лобио

До XVII столетия блюдо готовили с использованием долихоса — распространённых в Грузии бобовых. Сегодня же основа лобио — фасоль.

Существует легенда, согласно которой бобовая каша на рубеже XII и XIII веков спасла от голода войско царицы Тамары. Бедняки приютили солдат в своей скромной лачуге и накормили ароматным пряным лобио. После этого рецепт воспроизвели в столице, и нехитрое горячее обрело популярность в высшем обществе.

Сегодня каждая хозяйка готовит лобио по‑своему, неизменна только основа блюда — фасоль, обычная или стручковая. Её тушат, добиваясь нежной консистенции, или варят, сохраняя форму каждой фасолинки. Приправляют лобио специями по вкусу. Например, в Грузии любят добавлять много свежей зелени (кинзы, петрушки, базилика), а в рецепты зелёного лобио (из стручковой фасоли) обычно входят чабер, чеснок и острый перец.

Блюдо подают горячим, украшают травами и дополняют традиционным хлебом шоти‑пури, напоминающим хачапури «лодочку», но без начинки.

Лагман

Интересно, что придумано это блюдо в Китае, однако рецепт распространился далеко за его пределам. Его можно встретить на Кавказе, в Турции и Узбекистане.

Лагман — нечто среднее между согревающим супом и сытным вторым блюдом: это микс из овощей, лапши и мяса. Кавказский рецепт включает болгарский перец, сельдерей, томаты и иногда капусту. Овощную смесь тушат в говяжьем или бараньем бульоне, в который обязательно добавляют кусочки мяса. Яркость вкуса достигается за счёт перца, томатной пасты, лука и зелени. Подают лагман с ароматным бульоном.

Манты и хинкали

Первое блюдо распространено у разных кавказских (и не только) народностей, а второе — только в грузинской кухне. Оба можно назвать вариацией на тему пельменей, при этом их форма и способ приготовления отличаются.

Манты готовят на пару, внешне они похожи на пирожки с защипами по всей длине, а в грузинском варианте — на крупные пельмени «медвежье ушко». Хинкали варят в кипящей воде, а формируют в виде крупных мешочков. При этом в обоих случаях начиняют тесто мясным фаршем из баранины или свинины. Сочности начинке добавляют кинза и лук. Едят кавказские пельмени руками, сначала выпивая сок, скопившийся внутри.

В ресторанах манты и хинкали начиняют не только мясом, но и, например, мягкими сырами, зеленью или даже морепродуктами. Способ приготовления тоже может отличаться от классического. Например, в меню встречаются жареные хинкали и манты: готовят их на сковороде в большом количестве масла.

Обратите внимание: на Кавказе также подают блюдо под названием хинкал — и с хинкали оно никак не связано. Хотя ингредиенты для приготовления используются те же — тесто и мясо, — варят и подают их отдельно: нарезав кусочками.

Кутабы и хычины

Лепёшки с начинкой — излюбленное национальное кавказское блюдо. Оно не только просто готовится, но и отлично подходит в качестве перекуса или сытного дополнения к обеду. Существует два популярных вида лепёшек: кутабы родом из Азербайджана и хычины, родиной которых считается Карачаево‑Черкесия и Кабардино‑Балкария.

Рецепты этих блюд похожи: бездрожжевое тесто тонко раскатывают, наполняют сыром, зеленью, картофелем или мясом, накрывают сверху вторым слоем теста и обжаривают. Готовые лепёшки промазывают сливочным маслом.

Довга

Всесезонный азербайджанский суп: летом его подают в холодном виде, а зимой в горячем. В основе блюда разбавленный водой катык — кисломолочный продукт, похожий на сметану. Иногда его заменяют армянским жидким мацони, айраном или привычными нам кефиром и простоквашей. Сначала молочный бульон доводят до кипения, а затем добавляют основные ингредиенты — рис, яйцо, а также мелко нарезанную зелень (кинзу, укроп, шпинат, щавель, мяту), которая наполняет суп разными оттенками вкуса.

Сочетание белого полупрозрачного бульона с яркой смесью трав — это не только вкусно, но и очень красиво! Правда, в России оценить красоту и вкус супа — задачка со звёздочкой: довгу редко включают в меню ресторанов. Так что знакомство с блюдом — веский повод отправиться на его родину, в Азербайджан.

Долма

Доподлинно неизвестно, где придумали заворачивать в виноградные листья пряную начинку: в разных странах — от Азербайджана до Болгарии — долму считают своим традиционным блюдом. На Кавказе её можно попробовать повсеместно.

Обычно для начинки делают фарш из говядины, баранины и лука, но существует вариант только с бараниной. Различаются и душистые травы, которые добавляют в фарш. Обычно это укроп и кинза, но, например, азербайджанцы приправляют долму мятой.

Виноградные листья для блюда подготавливают заранее — выдерживают в солёной воде. А перед тем как завернуть в них фарш, опускают в кастрюлю с кипящей водой, чтобы они стали податливыми и не рвались при скручивании. При подаче долму нередко дополняют соусом из мацони или другого кисломолочного продукта, чеснока и специй. С ним виноградные конвертики становятся ещё вкуснее.

Бозбаш

Этот сытный суп оценят любители блюд из баранины. Один только внешний вид бозбаша возбуждает аппетит. Только представьте: щедро приправленный специями красноватый бульон, распадающиеся на волокна кусочки мяса, золотистый картофель и яркое сочетание болгарского перца и свежей кинзы. Всё это дополнено шариками нежнейшего нута и неожиданным ингредиентом — курагой. Именно сушёные абрикосы добавляют пикантную сладкую нотку в общую симфонию вкуса. В некоторых случаях вместо кураги используют кислую сушёную алычу или чернослив.

Попробовать стоит и кюфта‑бозбаш — вариацию кавказского блюда, куда в числе прочих ингредиентов добавляют рис, а вместо кусочков мяса — пряные мясные шарики (кюфту). Хотя в остальном рецептура та же, вкусовые впечатления — совсем иные.

Хаш

Традиционное блюдо армянской кухни, популярное и в других регионах Кавказа. Хаш — это насыщенный бульон, сваренный на говяжьей ноге и желудке. До готовности ингредиенты доводят несколько часов: зачастую хозяйки оставляют мясо вариться на всю ночь. В итоге говядина сама отходит от костей, а бульон становится жирным и наваристым. На этом всё: больше никакой возни с нарезанием и зажаркой ингредиентов. Остаётся лишь разобрать мясо на волокна и разлить суп по тарелкам.

В сам хаш не добавляют специи, однако вместе с блюдом подают зубчики чеснока, чтобы есть вприкуску. Кстати, суп принято подавать утром.

Пахлава

Самый популярный кавказский десерт. В каждом регионе пахлаву готовят по‑разному, но принцип один и тот же: в форму один за другим выкладывают тонкие слои теста, промазывая каждый смесью из орехов и сахара. До отправки в духовку пахлаву заливают сливочным маслом, что делает внутренние слои мягкими, а верхний — румяным и хрустящим.

Горячую пахлаву щедро поливают медовым сиропом, а затем нарезают на кусочки. В таком виде лакомство продают на рынках и подают в ресторанах.

Заключение

Погружаться в историю и культуру Кавказа через гастрономию можно по‑разному: спланировать маршрут по популярным ресторанам или нагрянуть в гости к давним знакомым, чтобы посетить домашнее застолье. А можно довериться местным гидам, которые отвезут в места, где традиционные блюда готовят по старинным технологиям. А гостям предлагают не только сытно и вкусно пообедать, но и освоить национальные рецепты.

Автор: Мария Фёдорова