Итальянская кухня: топ‑10 популярных блюд

Написали статью вместе с гидами

Татьяна

Турлидер в Тоскане

⭐5.0

320 отзывов

С 2013 года живёт в Тоскане и увлекается эногастрономией.

Павел

Гид в Неаполе

⭐4.9

143 отзыва

Показывает Италию через еду и знает крошечные семейные заведения, куда путешественники обычно не доходят.

Елена

Лицензированный гид по Риму

⭐4.9

39 отзывов

Глубоко погружена в культуру итальянской еды.

Особенности

Сами жители Апеннин убеждены: итальянской кухни попросту нет. Точнее, нельзя говорить о существовании среднестатистической итальянской кухни. Всё дело в том, что страна состоит из 20 регионов, каждый из которых гордится собственными кулинарными изобретениями. Если Пьемонт или Эмилия-Романья — это гастрономический рай для мясоедов, то специалитеты региона Кампания порадуют прежде всего любителей рыбы и морепродуктов. Поэтому, рассказывая о том или ином кулинарном символе Италии, всегда нужно называть локацию, откуда он пришёл.

Всё гениальное — просто

Главный секрет популярности итальянской кухни в том, что многие блюда очень просты и не требуют долгой и сложной термической обработки. А ещё — в невероятной вариативности ингредиентов: в Италии самое большое в мире количество сортов помидор, винограда и оливок.

Татьяна, гид во Флоренции

4 экскурсии на Трипстере

Вечный спор

Итальянцы верны только «своему». Проедешь километров пятнадцать в соседний город — а там то же самое блюдо делают совсем по-другому и искренне считают, что у соседей его есть невозможно. Тут вся еда держится не на кулинарных книгах, а на спорах, чья бабушка готовит правильно.

Павел, гид в Неаполе

8 экскурсий на Трипстере

Молодые традиции

Итальянская кухня — понятие современное, ведь до второй половины XIX века единой Италии не существовало.

Елена, гид в Риме

3 экскурсии на Трипстере

Фото: Shutterstock

Главные блюда итальянской кухни

Кроме хорошо знакомых всем пасты и лазаньи в этом списке — и мясная закуска, придуманная в середине XX века венецианским ресторатором, и старейший в мире стритфуд — специалитет сицилийцев.

Пицца

Откуда родом: регион Кампания

Не только самая известная итальянская еда, но и самое популярное в мире блюдо: ежегодно человечество съедает около 5 миллиардов пицц. Предположительно, её придумали жители Неаполя в начале XVII века.

Древние корни

Подобие пиццы существовало задолго до современной Италии. Например, в Древнем Риме ещё во II веке до н. э. выпекали лепёшки с травами, мёдом и оливковым маслом.

Елена, гид в Риме

3 экскурсии на Трипстере

Особая рецептура

Секрет неаполитанской пиццы — самой вкусной в Италии — в закваске и её долгой выдержке. Опару замешивают почти за два дня до выпечки: чем дольше она настаивается, тем лучше потом усваивается. Благодаря этому неаполитанская пицца с ароматными поджаренными краями легко переваривается, даже если съесть её поздним вечером.

Татьяна, гид во Флоренции

4 экскурсии на Трипстере

Просто добавь правильной воды

В Неаполе любой вам скажет: секрет правильной пиццы — не столько в муке или печке, сколько в местной воде из-под крана. В знаменитых пиццериях по всему миру даже ставят специальные мощные фильтры, чтобы «подстроить» воду под неаполитанскую, иначе тесто просто не получится таким пышным и мягким.

Павел, гид в Неаполе

8 экскурсий на Трипстере

Пиццы «Маргарита» и «Маринара». Фото: Shutterstock

На протяжении столетий смазанная томатным соусом и украшенная кусочками сыра запечённая лепёшка считалась крестьянской едой. Но отношение к ней изменилось в конце XIX века. Если верить легенде, в 1889‑м Маргарита Савойская, жена итальянского короля Умберто I, приехав в Неаполь, решила познакомиться с местными специалитетами. Больше всего ей понравился вкус пиццы с моцареллой и базиликом. Сегодня она известна во всём мире как «Маргарита» (Margherita). Кстати, оказавшись на родине популярного блюда, стоит попробовать и другую классическую пиццу — «Маринару» (Marinara), с базиликом и чесноком, но без сыра.

Паста

Откуда родом: неизвестно

По одной из версий, родина макаронных изделий — Генуя, по другой — Неаполь. Есть и третье предположение — Сицилия, куда пасту завезли мавры ещё в эпоху Средневековья. Кроме этого, не исключено, что с изделиями из высушенного теста жителей Аппенин познакомил вернувшийся из Китая Марко Поло.

Самое первое предприятие по производству макаронных изделий, по одной из версий, появилось в окрестностях Палермо уже в XII веке. А первый задокументированный рецепт пасты можно обнаружить в книге XV века «Искусство приготовления сицилийских макарон и вермишели». В Средние века, что интересно, пасту подавали в качестве сладкого блюда, приготовленного на миндальном молоке.

Предок современной пасты

В Древнем Риме была своя паста, которая называлась лаганум. Это тонкие полоски теста из воды и муки, которые запекали, а не варили.

Елена, гид в Риме

3 экскурсии на Трипстере

Макаронные тонкости

Форму пасты в Италии подбирают строго под соус и гарнир. К примеру, шершавые тальятелле подают с густым мясным рагу, которое хорошо за них цепляется. А вот обычные гладкие спагетти для этого совсем не подходят — местный повар на такую ошибку просто поморщится.

Павел, гид в Неаполе

8 экскурсий на Трипстере

Спагетти с овечьим сыром и чёрным перцем • Спагетти с морепродуктами • Спагетти с песто • Фото: Shutterstock

На сегодняшний день в Италии насчитывается не менее 300 видов пасты — капеллини, тальятелле, пенне, орцо, зити и многие другие. Самый популярный из них — спагетти, которые в Риме традиционно подают с овечьим сыром и чёрным перцем, в Неаполе — с морепродуктами, а в Генуе — с песто.

Лазанья

Откуда родом: регион Кампания или регион Эмилия-Романья

Название этого блюда, скорее всего, происходит от латинского laganum. Так древние римляне называли куски теста, которые сначала отваривали в бульоне, а потом запекали с сыром. Но первый «официальный» рецепт лазаньи был обнаружен в неаполитанской поваренной книге XIV века. Это был вегетарианский вариант: только листы теста, тёртый сыр и специи. Сегодняшний рецепт лазаньи по-неаполитански вегетарианским не назовёшь: в нём вы найдёте рикотту, моцареллу, салями и даже фрикадельки.

Лазанья по-римски

В Италии и сегодня есть очень вкусные виды вегетарианской лазаньи без мяса, только с овощами. Мне, например, очень нравится римский вариант блюда — с красным горьким салатом радиккьо и горгонзолой. Такую лазанью в Риме традиционно делают на Рождество.

Татьяна, гид во Флоренции

4 экскурсии на Трипстере

Фото: Shutterstock

А классический вариант лазаньи — со шпинатом, пармезаном, соусом бешамель и соусом-рагу болоньезе — появился только в начале XX века в Болонье. Именно поэтому Неаполь и главный город региона Эмилия-Романья вот уже много лет спорят за право считаться родиной одного из кулинарных символов страны.

Ризотто

Откуда родом: регион Ломбардия

Хотя первое упоминание одного из самых популярных в мире блюд из риса датируется XIX веком, история его создания уходит ещё в XVI столетие. По одной из версий, ризотто появилось благодаря одному забывчивому повару. Однажды, готовя рисовый суп, он не заметил, как из него выкипела вся вода. Попробовав оставшийся в кастрюле «гарнир», повар решил, что его вполне можно подавать как основное блюдо.

От Средневековья до наших дней

Рис попал в Европу с Востока и выращивался в Италии с XV века на влажных, плодородных почвах долины реки По. В Средние века и эпоху Возрождения, до того, как рис стал популярным кулинарным ингредиентом, его использовали в основном как дорогое экзотическое лекарство. Сегодня ризотто в Италии готовят из флагманского сорта карнароли: его крупные зёрна хорошо держат форму во время приготовления и отлично впитывают ароматы приправ.

Елена, гид в Риме

3 экскурсии на Трипстере

Вторая версия происхождения ризотто напрямую связана с историей Милана. В начале XVI века работавший над витражами Миланского собора ремесленник решил удивить родственников своей невесты — девушки из знатной семьи. Сообразив, что шафран, который в то время использовали как краситель, — пряность, он добавил его в рис. Гостей сразил не только ярко-жёлтый цвет блюда, но и его вкус.

Сегодня в разных уголках Италии вы найдёте десятки вариантов ризотто, поэтому за его классической версией — золотистого цвета — лучше отправиться в Ломбардию. Тут рис готовят на мясном бульоне, а кроме шафрана в нём обязательно присутствуют мелко нарезанный зелёный лук и тёртый пармезан.

Строгие правила

Ризотто — это не просто рис на гарнир, в его приготовлении важна каждая минута. В самом конце, сняв с огня, его быстро взбивают с ледяным маслом и пармезаном, чтобы получилось не сухое блюдо, а нежная крем-текстура, которая плавно растекается по тарелке.

Павел, гид в Неаполе

8 экскурсий на Трипстере

Винная пара

Очень важно подобрать к ризотто правильное вино. Не яркое и освежающее, а в идеале что-то из оранжевых «глубоких» вин. Или белое с двойной ферментацией и выдержкой не меньше года. Моё любимое вино под ризотто с шафраном — биодинамическое белое из-под Лукки, уютного города в Тоскане.

Татьяна, гид во Флоренции

4 экскурсии на Трипстере

Ньокки

Откуда родом: регион Лацио

Этот «прототип» пасты, предположительно, придумали древние римляне. Самые первые ньокки делали из яиц и манной муки (семолины). А годы спустя появились занзарелли — ньокки с сыром и мускатным орехом. Но классический рецепт этого блюда — из картофеля, муки и яиц — относится к XVIII веку, когда жители Апеннин уже вовсю распробовали «земляное яблоко».

Сегодня ньокки — одно из самых популярных итальянских блюд. При этом, как несложно догадаться, его рецептура и метод приготовления во многом зависит от локации. В ресторанах Тосканы ньокки имеют зелёный оттенок, благодаря добавленному в них шпинату. А в Кампании их подают с не менее живописным соусом из помидоров, моцареллы и базилика.

Интересно, что некоторые итальянцы перед подачей ньокков кладут под тарелку монетку — этот ритуал, как им кажется, притягивает в семью благополучие.

Такие разные ньокки

Ньокки бывают по-римски — большие и с манкой внутри. Их запекают в духовке, а не варят, как обычную пасту.

Татьяна, гид во Флоренции

4 экскурсии на Трипстере

Блюдо с графиком

В Риме есть давняя традиция: четверг — день ньокков. Раньше это был день перед пятничным постом, в который запрещалось есть мясо. И до сих пор во многих старых римских заведениях свежие картофельные ньокки подают только по четвергам.

Павел, гид в Неаполе

8 экскурсий на Трипстере

Ньокки со шпинатом и с соусом из помидоров, моцареллы и базилика. Фото: Shutterstock

Карпаччо

Откуда родом: регион Венето

Итальянский кулинар и бармен Джузеппе Чиприани прославился как автор знаменитого коктейля «Беллини» и не менее известной закуски карпаччо. Однажды — в 1950‑м — в его венецианский бар пришла местная аристократка Амалия Нани Мочениго. Постоянная посетительница заведения, предположительно, заявила, что врачи запретили ей есть термически обработанное мясо. Услышав это, Чиприани пошёл на кухню, взял кусок сырой мраморной говядины, тонко его нарезал, а потом подал с заправкой из майонеза, лимонного сока и вустерского соуса. Мочениго была в восторге от блюда, а его создатель решил назвать закуску в честь художника Витторе Карпаччо. Всё дело в том, что в тот год в Венеции проходила масштабная выставка работ этого мастера Раннего Возрождения.

Кстати, с годами карпаччо стали называть технику нарезки продуктов тонкими — почти полупрозрачными — слайсами. И сегодня в меню ресторанов можно увидеть сырное, овощное или фруктовое карпаччо.

Необычная ассоциация

Блюдо назвали в честь художника Витторе Карпаччо во многом потому, что яркий цвет мяса на тарелке напоминал красные тона с его картин.

Павел, гид в Неаполе

8 экскурсий на Трипстере

Дело тонкое

По оригинальному рецепту карпаччо нарезается ломтиками толщиной от 0,1 до 0,4 миллиметра. Чем тоньше ломтики, тем нежнее вкус.

Елена, гид в Риме

3 экскурсии на Трипстере

Сделать вкуснее

Карпаччо любого вида вкусно есть с экстра-вирджин оливковым маслом, а конкретно мясное карпаччо — с рукколой.

Татьяна, гид во Флоренции

4 экскурсии на Трипстере

Фото: Shutterstock

Минестроне

Откуда родом: регион Лацио

По одной из версий, самый известный овощной суп Италии начали готовить ещё в Древнем Риме, по другой — только в XVI веке. Да и принадлежность его к области Лацио — условная. Локальные варианты минестроне были в Тоскане, Лигурии, Апулии — практически в каждом уголке страны.

Предположительно, в классический вариант римского минестроне входили бобовые, лук, чеснок и капуста. Из-за скудности ингредиентов его даже прозвали «супом для бедных». Но годы спустя в нём появились новые продукты: макаронные изделия, оливковое масло, картофель, томаты.

Сезонный суп

Минестроне чаще всего готовят зимой: в его составе почти всегда должна быть чёрная капуста, а её вы сможете найти только в холодный сезон.

Татьяна, гид во Флоренции

4 экскурсии на Трипстере

Требует выдержки

Минестроне, как правило, не едят сразу после приготовления: только на второй день, когда овощи настоятся. От этого суп становится гораздо вкуснее.

Павел, гид в Неаполе

8 экскурсий на Трипстере

Интересная вариация

В Ломбардии в минестроне часто кладут не только овощи, а ещё свиной жир, свиные шкварки и даже рис.

Елена, гид в Риме

3 экскурсии на Трипстере

Минестроне с цукини и брокколи, с савойской капустой и с песто. Фото: Shutterstock

Сегодня заказать минестроне можно абсолютно в любом итальянском ресторане. А вот найти этот суп по классическому рецепту будет крайне проблематично. Всё дело в том, что у каждого повара есть свой собственный рецепт. Многое зависит и от локации. Во Флоренции вам подадут минестроне с цукини и брокколи, в Милане — с савойской капустой, а в Генуе — с песто.

Оссобуко

Откуда родом: регион Ломбардия

«Костяная дырка» (именно так с итальянского переводится ossobuco) — томлёные в красном вине с овощами части телячьей голени. Обычно это блюдо подают с гремолатой — приправой на основе чеснока, петрушки и лимонной цедры — и золотистым (от добавленного шафрана) ризотто по-милански.

На праздничный стол

Оссобуко очень долго готовится: минимум четыре часа. Так что это блюдо — не ежедневное, на особый случай.

Татьяна, гид во Флоренции

4 экскурсии на Трипстере

Тайный деликатес

Настоящий миланский оссобуко ценится не столько за мясо, сколько за нежный костный мозг внутри голени. Местные даже используют специальную маленькую ложечку с длинной ручкой, чтобы достать его до последней капли — намазать на хлеб или съесть с ризотто.

Павел, гид в Неаполе

8 экскурсий на Трипстере

Национальное признание

В 2007 году в Милане блюдо получило специальную награду De.Co. Её присваивают местным деликатесам, ставшим бесспорным символом миланской кухни.

Елена, гид в Риме

3 экскурсии на Трипстере

Фото: Shutterstock

По одной из версий, оссобуко вошло в пищевой рацион ломбардцев ещё в Средние века, по другой — в XVIII столетии. Но первый рецепт этого блюда появился только в конце XIX века на страницах книги «Наука приготовления и искусство поглощения пищи» Пеллегрино Артузи — знаменитого кулинара.

Аранчини

Откуда родом: регион Сицилия

Жареные в панировке рисовые шарики, начинённые мясным рагу, горошком и моцареллой, — один из старейших в мире стритфудов. Его корни уходят в IX век, когда Сицилию завоевали арабы: именно они привезли на остров рис и специи. Кстати, название блюда имеет простое объяснение: arance в переводе с итальянского — «апельсины».

Интересно, что в некоторых местах в восточной части Сицилии аранчини имеют форму конуса. И это просто объяснить: в честь Этны — самого высокого действующего вулкана Европы. Кроме этого, сегодня в разных уголках острова можно встретить аранчини с «альтернативными» начинками — шпинатом, морепродуктами, грибами и даже — к кофе — со сладким кремом.

Ранний вариант блюда

В период арабского владычества на Сицилии сарацины, устраивая пиршества, ставили в центр стола большой поднос с рисом, приправленным шафраном и другими травами. Гости протягивали руку, скатывали рис в шарик и, дополнив его бараниной, с удовольствием ели. А получаемая при жарке хрустящая золотистая корочка, которую мы видим сегодня, появилась позже.

Елена, гид в Риме

3 экскурсии на Трипстере

Огромный выбор

Если будете в Палермо, обязательно зайдите в заведение Ke Palle. Там есть аранчини с десятками неочевидных начинок — от рыбного филе до фисташек.

Павел, гид в Неаполе

8 экскурсий на Трипстере

Фото: Shutterstock

Тирамису

Откуда родом: регион Венето

Автором одного из самых популярных итальянских десертов принято считать шеф-кондитера Роберто Лингуанотто. При этом, что интересно, тирамису появился по ошибке — как и многие другие знаменитые блюда (например, чипсы или салат оливье).

Однажды, в конце 1960‑х, Лингуанотто готовил ванильное мороженое. Впопыхах в смесь из сахара и яиц он добавил сливочный сыр маскарпоне. Но то, что получилось в результате, показалось кулинару вполне съедобным и даже вкусным. Со временем неотъемлемой частью этого десерта стало и пропитанное кофе печенье савоярди — засахаренные бисквитные палочки.

Другие версии происхождения

По одной из легенд, десерт впервые стали готовить в заведении Le Beccherie города Тревизо — для восстановления сил и тонуса, что достигалось благодаря сочетанию крепкого кофе и желтков (за самым правильным классическим тирамису до сих пор стоит идти именно туда). А по другой, рецепт и вовсе придумали в местном доме терпимости как лёгкий «энергетик».

Павел, гид в Неаполе

8 экскурсий на Трипстере

Где пробовать тирамису

В Тревизо есть несколько мест, где десерт готовят лучше всего. В Camelia Bakery подают тирамису с явным преобладанием крема маскарпоне над бисквитом. В кондитерской Max’s получится попробовать знаменитый десерт в версии шеф-кондитера Массимо Альбанезе. А в House of Tiramisu можно устроить полноценную дегустацию: помимо классики, тут вы попробуете чёрный тирамису с шоколадным печеньем, тирамису с фундуком и фисташками, солёный «тирамису сбальято» и даже безглютеновый вариант лакомства.

Елена, гид в Риме

3 экскурсии на Трипстере

Готовят много, едят быстро

В итальянских домах этот десерт обычно делают «тазиками» — маленькими порциями даже как-то лень заморачиваться. Тирамису вкуснее всего на второй день, а на третий его надо бы уже доесть, ведь в него добавляют свежие яйца. Кстати, вместо кофе можно использовать сироп или варенье, разведённое водой, — это отличный детский вариант итальянского лакомства.

Татьяна, гид во Флоренции

4 экскурсии на Трипстере

Фото: Shutterstock

Считается, что Лингуанотто придумал и название десерта: оно происходит от итальянского выражения tira mi su — «вознеси меня». Ещё один интересный факт: в 2000‑х в прессе появилась информация о том, что на самом деле тирамису — американский десерт. Якобы впервые его приготовил Карминантонио Яннаконе — шеф одного из балтиморских ресторанов. Но никаких доказательств этому не нашлось.

Что ещё почитать

• Интересные факты об Италии и итальянцах Десятки диалектов, 250 жестов и отсутствие чая
• Средиземноморская кухня: гастропутешествие в жаркие страны Едем за морепродуктами, изысканными сочетаниями и неожиданными рецептами
• Большое путешествие по Италии: что посмотреть в стране за две недели Сикстинская капелла, Пизанская башня и другие до­сто­при­ме­ча­тель­но­сти