Японская кухня: 12 главных блюд

Суши

Забавно, что самое популярное блюдо японской кухни впервые приготовили за пределами японских островов. Считается, что прототип современных суши появился в Китае в V–III веках до н. э. Древние повара обнаружили, что если рыбу приправить солью и завернуть в рисовый шарик, она будет храниться дольше. К VIII веку рецепт достиг территории современной Японии. Морепродукты издавна были основой рациона местных жителей, и японцам понравился простой способ сохранять вкусовые и питательные свойства рыбы.

Постепенно японцы начали придумывать новые рецепты: к классическому сочетанию риса и сырой рыбы стали добавлять свежие и маринованные овощи, морские водоросли, грибы, омлет. Также со временем появились разные вариации суши. Самые популярные — нигири (комочек риса с куском рыбы) и маки (рулетики из риса, рыбы и других добавок, за рубежом известные как «роллы»).

Среди многообразия рецептов этого блюда каждый найдёт что‑то своё. Бывают, например, суши с запечённой рыбой — для тех, кто не привык к сырой. А для вегетарианцев в Японии готовят суши с тофу и овощами. Подают угощения с традиционным трио: соевым соусом, приправой васаби и маринованным имбирём. Имбирь съедают перед тем, как попробовать следующее блюдо: считается, что он очищает вкусовые рецепторы, помогая настроиться на новый вкус.

Кстати, первоначально суши ели руками. Со временем японцы стали использовать традиционные палочки, «хаси». Но, согласно современному этикету, есть суши по‑прежнему можно руками. А вот использовать вилки и ножи не принято.

Гёдза

В России — пельмени. В Индии — момо. А в Японии — гёдза! Особенность последних в том, что их не варят и не готовят на пару, а жарят на хорошо промасленной сковороде. В итоге пельмешки получаются золотистыми и очень хрустящими. А ещё они не разваливаются, поэтому их часто продают в киосках уличной еды. Можно взять с собой порцию и наслаждаться жареными гёдза прямо на ходу.

Начинки бывают разными — из мяса, рыбы, овощей. Также гёдза часто щедро приправляют чесноком, поэтому вкус у начинки получается насыщенным и острым. Нередко пельмешки подают вместе со смесью соевого соуса и рисового уксуса.

В японских семьях есть традиция во время приготовления гёдза добавлять в начинку одного из них орех. Существует поверье, что того, кому попадётся пельмешка с сюрпризом, ждёт большая удача.

Рамэн

Считается, что рецепт лапши в мясном бульоне распространился в Японии на рубеже XIX–XX веков благодаря китайским иммигрантам. В китайском языке блюдо называют «ламянь», что переводится как «растянутая лапша». Японские повара стали называть блюдо «рамэн» в силу особенностей местной фонетики: в японском языке звук «л» отсутствует.

Рамэн — пшеничная лапша в говяжьем, курином или свином бульоне, часто с добавлением зелени и варёных яиц. Впервые популярность среди японцев блюдо обрело во времена Второй мировой войны: ингредиенты всегда были доступны и недорого стоили. Вторая волна популярности рамэна пришлась на 1960‑е. В 1958 году японец Момофуку Андо изобрёл лапшу быстрого приготовления — ту самую, которую достаточно залить кипятком на несколько минут. Вскоре рамэн из такой лапши стали продавать повсеместно: в кафе, в киосках уличной еды, в поездах. Блюдо прочно вошло в рацион японцев и стало важным элементом культуры. В 1994 году в Йокогаме даже открыли музей рамэна, где можно узнать об истории блюда и попробовать его вариации, популярные в разных уголках Японии.

Разновидностей рамэна очень много. На острове Хоккайдо, к примеру, популярен рамэн на основе соевой пасты мисо с добавлением жареной кукурузы и краба. А на Хонсю чаще подают лапшу с прозрачным мясным бульоном, зелёным луком и яйцом.

Унаги

Это пресноводный угорь, мясо которого славится мягкой, очень нежной текстурой. Ценят его не только за вкусовые качества, но и за питательность: филе унаги содержит много витаминов и полезных микроэлементов. Некоторые охотники за гастрономическими удовольствиями отправляются в Страну восходящего солнца с главной целью — попробовать блюда на основе этой рыбы.

Существует несколько рецептов приготовления унаги. Унадон — жареное филе угря, поданное на подушке из риса. Кабаяки — угорь, нанизанный на шпажки и зажаренный на гриле. Вне зависимости от рецепта первым делом свежего угря разделывают особым способом — вдоль спины или вдоль брюха, удаляя кости, голову и внутренности. В Японии считается, что для овладения навыком правильной разделки унаги нужно тренироваться несколько лет.

Важное дополнение к блюду — сладковатый соус тарэ. Кроме того, к унаги традиционно подают маринованный дайкон, огурцы или имбирь, а также суп из печени угря (кимосуи).

Сегодня попробовать унаги можно в большинстве традиционных японских ресторанов. Особенно почитается блюдо в день «Доё‑но уси‑но хи» — традиционный японский летний праздник, когда принято есть унаги, чтобы зарядиться энергией и справиться с жарой.

Темпура

Угощение, требующее японской точности. Темпура — блюдо из кусочков морепродуктов, рыбы или овощей, покрытых лёгким воздушным кляром и обжаренных в кипящем масле. Приготовление угощения требует высокого мастерства повара, который должен внимательно следить за температурой масла и быстро опускать в него ингредиенты, чтобы получилась идеально тонкая, хрустящая и почти прозрачная оболочка.

Любопытно, что корни у этого японского лакомства европейские. Считается, что готовить темпуру местных жителей научили португальские миссионеры, которые в XVI–XVII веках пытались распространять католичество на японских островах. Отсюда, собственно, и название блюда. Дело в том, что словом «темпора» португальские иезуиты называли дни поста, во время которых нельзя было есть мясо, но разрешалось употреблять морепродукты и яйца.

Темпура очень быстро снискала популярность как уличная еда. В наши дни на улицах японских городов можно наткнуться на ресторанчики «темпура‑я». В них шеф‑повар готовит хрустящее угощение прямо при посетителях.

Соба

Одна из старейших и самых популярных во всём мире разновидностей японской лапши. Готовят собу из гречневой муки. Она отличается сероватым оттенком и характерным ореховым вкусом. Есть много разновидностей собы — в зависимости от дополнительных ингредиентов, которыми её приправляют. Лапшу с овощами называют яки‑соба. Если в неё добавляют жареный тофу, то это кицунэ‑соба. Популярна темпура‑соба — гречневая лапша с темпурой.

Собу подают как горячей, так и холодной. Холодный вариант часто подают с дайконом и имбирём на специальном бамбуковом подносе. Горячую лапшу могут подавать в глубокой тарелке с бульоном или без него.

Собой японцы лакомятся как в обычные дни, так и по праздникам. Считается, к примеру, что если съесть тарелку гречневой лапши 31 декабря, наступающий год будет счастливым.

Сябу‑сябу

Название этой популярной закуски основано на звукоподражании. В японском языке «сябу‑сябу» — аналог русского «буль‑буль». Для приготовления блюда тонко нарезанные кусочки мясного филе или овощей опускают в кипящий бульон, и они всплывают с характерным звуком.

Особенность ресторанной подачи сябу‑сябу в том, что гости принимают активное участие в готовке. Сначала на столе расставляют тарелки с сырой нарезкой и котёл с кипящим бульоном. Бульон для сябу‑сябу очень лёгкий, зачастую это просто кипящая вода с кусочком комбу (морской водоросли). Иногда в него добавляют немного саке, лука или дайкона для аромата. Гости с помощью палочек или щипцов макают кусочки мяса и овощей сначала в бульон, буквально на несколько секунд, а потом в соус. И вуаля — блюдо готово! В завершение трапезы японцы обычно съедают оставшийся бульон, добавив в него рис или пшеничную лапшу.

Якитори

Эту хрустящую закуску часто подают в японских барах к пиву и саке. Само слово «якитори» переводится как «жареная курица». Название говорит само за себя: это небольшие кусочки куриного мяса, нанизанные на бамбуковые или деревянные шпажки и приготовленные на открытом огне или гриле.

Традиционно блюдо готовят не только из куриной грудки или бёдер, но и из внутренностей, кожи и даже хрящей. На основе того, какая часть курицы использовалась, якитори делится на разновидности. Так, например, хацу — это обжаренные куриные сердечки, рэба — печень, мунэ — грудка.

Благодаря разнообразию приправ и маринадов якитори приобретают различные вкусовые оттенки — от простого солёного до насыщенно сладкого. Часто мясо на шпажках подают с кусочками лайма и соусом тарэ.

Окономияки

Легендарный фастфуд, который часто называют японской пиццей. Слово «окономияки» можно перевести как «пожаренное по вкусу». Блюдо представляет собой толстую лепёшку с начинкой из самых разных ингредиентов: овощей, тофу, яиц, мяса. Нередко окономияки начиняют лапшой. Без чего не обходится ни один окономияки, так это без специального сладко‑солёного соуса и стружки из сушёного тунца — ими лепёшку приправляют сразу после жарки.

Жарят окономияки на специальных плитах‑жаровнях теппан с плоской нагреваемой поверхностью. В некоторых японских ресторанах они встроены в столы, за которыми рассаживаются посетители. Таким образом, гости могут наблюдать за тем, как повар жарит лепёшку, или даже готовить блюдо самостоятельно.

Путешествуя по Японии, вы можете заметить, что в разных регионах окономияки выглядят по‑разному. Существует два основных стиля этого блюда — Осака‑стайл и Хиросима‑стайл. Первый отличается тем, что все ингредиенты в начинке смешивают перед жаркой. Во втором случае их выкладывают слоями. Кстати, в Хиросиме даже есть тематический парк «Окономи‑мура» — комплекс из нескольких десятков ресторанов, где готовят исключительно окономияки.

Одэн

Одно из старейших зимних блюд Японии. Считается, что одэн готовили ещё в XIV веке. Это традиционное японское набэ (блюдо из котелка), в котором разнообразные ингредиенты — яйца, рыба, овощи, тофу — долго томятся в насыщенном бульоне с добавлением соевого соуса и рисового вина.

Одэн — не столько конкретный рецепт, сколько стиль приготовления. Каждая семья и каждый регион Японии добавляют в него свои любимые компоненты. Но есть наиболее популярные элементы одэна. Среди них сваренные вкрутую яйца, мешочки из жареного тофу с рисом, шарики из рыбного фарша, пшеничные рулетики, дайкон. Ингредиенты варятся в бульоне от получаса до нескольких часов, а иногда и всю ночь.

В одэне важно, чтобы каждый компонент сохранил оригинальный вкус, но впитал аромат и тепло бульона. В традиционных ресторанах сваренные ингредиенты сервируют в большом открытом котле, разделённом на секции. Гости сами выбирают, что положить в свою миску.

Забавный факт: в 2005 году в Японии выпустили популярный аниме‑сериал «Oden-kun», где главные персонажи — ингредиенты одэна.

Такояки

В классическом варианте это шарики из жидкого теста с начинкой из осьминога, обжаренные до хрустящей корочки снаружи и с кремовой текстурой внутри. Родиной такояки считается Осака: впервые закуску приготовил местный повар Томэкити Эндо в 1935 году.

В основе блюда — тесто на даси (бульоне из морских водорослей и рыбной стружки) с добавлением яйца и капусты. Внутрь каждого шарика закладывается небольшой кусочек варёного осьминога, иногда добавляют маринованный имбирь и зелёный лук. Шарик обжаривают, а в конце посыпают стружкой из копчёного тунца. Подают с японским майонезом и сладко‑солёным соусом.

Сегодня такояки можно найти во многих киосках уличной еды, а также в вендинговых автоматах. Существуют также нетрадиционные вариации блюда, в которых вместо осьминога в тесто заворачивают сыр, кимчи и даже шоколад.

Кайсэки

И напоследок — не просто блюдо, а целая философия кулинарии и сервировки. Кайсэки — это изысканный японский ужин, состоящий из нескольких маленьких блюд, подаваемых в определённой последовательности. Если никак не можете выбрать, что поесть в Японии, такой ужин — отличная возможность продегустировать основные блюда национальной кухни. Как правило, трапеза включает лёгкую овощную закуску, суши, бульон, жареную на гриле рыбу, блюдо во фритюре (наподобие темпуры) и десерт. Японской культуре свойственно уважение к временам года, которое отразилось и на кайсэки. Блюда готовят только из сезонных овощей и фруктов, а в сервировке часто используют символы соответствующего месяца (например, в октябре это лист клёна, а в апреле — ветка сакуры).

Интересно, что существует два варианта иероглифического написания слова «кайсэки» — и японцы используют оба. Один вариант означает «банкет», а второй — «камень на животе». Это отсылка к древней дзен‑буддийской традиции класть тёплый камень на живот, чтобы снять чувство голода. Традиция эта напоминает о ценности простоты, сдержанности и дисциплины в противовес следованию сиюминутным желаниям. На этой же ценности основана и культура кайсэки: хотя блюд в трапезе много, все они очень маленькие, простые, но изысканные.

Заключение

Конечно, полакомиться японскими вкусностями можно, зайдя в любое случайное кафе. Но можно подойти к делу с умом и заказать экскурсию у местных гидов. Они знают, где жарят вкуснейшую темпуру и куда пойти за традиционным кайсэки. Более того — между делом они расскажут самое интересное о городе, в котором вы находитесь. Гастрономические и другие тематические экскурсии ищите на сайте и в приложении Tripster.