Что попробовать из уличной еды в Стамбуле

Симит

Это главный гастросимвол города, а также самый дешёвый и доступный перекус в Стамбуле. Симит представляет собой круглый и пышный бублик, покрытый зёрнами кунжута. Обычно он продаётся с красных тележек или с подносов, которые продавцы носят прямо на голове. Турки привлекают внимание потенциальных покупателей старым, но проверенным способом, выкрикивая название этой выпечки на всю улицу или площадь, поэтому мимо неё не пройти.

Традиционно симит пекут ранним утром и едят на завтрак, когда он ещё тёплый и особенно хрустящий, но его можно попробовать и в течение дня. Классический вариант не предполагает никакой начинки, но в туристических пекарнях есть более сытные версии со сладкими и солёными добавками — например, с сыром или нутеллой. А запивают симит турецким чаем, который продают на каждом шагу.

Как по мне, это идеальный снек, который можно взять в дорогу. Я брала его на городских пристанях перед поездками на пароме в другие части Стамбула, проносила на борт и ела в пути с каким‑нибудь напитком, который приобретала в местных киосках. В уютной каюте с красивым видом на Босфор он как будто становится ещё вкуснее.

Кукуруза

Такой стритфуд есть и в России, но в Турции он отличается как способом приготовления, так и подачей. В Стамбуле кукурузу чаще всего готовят на гриле, а не на пару, и посыпают не только солью, но и острыми специями. Ещё жареные початки иногда поливают маслом или лимонным соком, чтобы сделать менее сухими и усилить аромат. А перед тем, как отдать покупателю, надевают на палочку или заворачивают в бумагу.

У некоторых продавцов также встречаются варёные зёрна в пластиковом стаканчике, политые кетчупом, майонезом, гранатовым соусом, плавленым сыром или сливочным маслом. Все варианты приготовления и подачи этого стритфуда отличаются по вкусу, поэтому их стоит попробовать по отдельности и определить, какой нравится именно вам. А ещё я советую сразу брать воду или фруктовый фреш, так как после этого стритфуда очень хочется пить.

Кукурузу продают круглый год, но, как говорят опытные путешественники, она особенно сочная лишь несколько месяцев — с мая по октябрь. Палатки с ней можно найти по всему городу. Я пару раз покупала её на площади Султанахмет, садилась на скамейку под пышной пальмой и устраивала пикник, любуясь величественным фасадом мечети Айя‑София.

Жареные каштаны

Если летом в Стамбуле повсюду пахнет кукурузой, то зимой — жареными каштанами. Турецкие, в отличие от российских, можно есть, так как в стране выращивают специальный сорт, пригодный для употребления в пищу. Для местных жителей это сезонный стритфуд: он очень питательный, поэтому отлично подходит для перекуса в холодное время года.

Крупные и спелые каштаны обжаривают на открытом огне. При таком способе у них появляется необычный вкус, напоминающий печёный картофель. Поскольку они очень сытные, рекомендую брать маленький пакетик — больше пяти штук за один раз не осилить. Только не забудьте очистить плоды от кожицы и скорлупы — они несъедобны.

Я впервые попробовала жареные каштаны в районе Фатих во время прогулки по Гранд‑базару. Местные продавцы часто угощают ими прохожих, подзывая к витрине и предлагая купить побольше на развес. Это удачный шанс продегустировать стритфуд бесплатно и решить, хотите ли вы взять полноценную порцию.

Балык экмек

С турецкого языка название этого блюда переводится как «рыба в хлебе». Для его приготовления используют обжаренное на гриле филе скумбрии, мягкий батон, маринованный лук, листья салата и смесь специй, а перед подачей сбрызгивают соком лимона. Это оригинальная версия, но есть и альтернативная — менее острая и в лаваше, которая популярна у поклонников лёгкой и здоровой пищи.

Такой сэндвич — традиционный перекус местных рыбаков, который со временем стал одним из гастросимволов Стамбула. Самая высокая концентрация точек, где его продают, — на городских набережных у Галатского моста. Здесь есть как уличные жаровни, так и заведения общепита, где готовят разные вариации этого блюда с красивым видом на бирюзовые волны и десятки удочек, закинутых в неспокойные воды залива Золотой Рог.

Моё знакомство с балык экмек произошло неподалёку от этих мест — в районе Каракёй, куда я попала вместе с экскурсией, которую нашла на сайте Трипстера. Гид показала мне рыбный рынок — это настоящий рай для любителей морепродуктов! Сюда попадает только свежий улов, поэтому можно не переживать о качестве и заказывать порцию прямо с прилавка. А в последний визит мне посоветовали запить балык экмек рассолом от туршу (то есть солений). Это интересное сочетание, но я не рекомендую повторять мой опыт тем, у кого есть проблемы с желудком.

Мидии с рисом

Это скорее закуска, чем полноценное блюдо, но при желании ей можно наесться на весь день. Как понятно из названия, она не нуждается в особом представлении. Однако пояснить, как её готовят в Стамбуле, всё же стоит. Уличные повара отваривают мидии прямо в створках, фаршируют их пряным рисом, выкладывают на большие подносы и продают поштучно, поливая лимонным соком.

Точки, где торгуют этим стритфудом, встречаются на каждом шагу. Между ними нет никакой разницы, поэтому смело берите в любом месте. А если сомневаетесь, что вам понравится вкус, попросите одну штуку, чтобы продегустировать и принять решение о покупке целой горсти. Такие мидии едят без приборов: одну створку используют как ложку, зачерпывая ею рис из другой.

Я пробовала эту закуску в разных районах города. Самую вкусную, на мой взгляд, подают на азиатской стороне — в районе Кадыкёй. Это настоящая Мекка уличной еды, где сосредоточены десятки забегаловок с сытными блюдами и невысокими ценами. Можно поесть в одной из них, но мне нравится взять заказ с собой и насладиться им на огромных камнях в парке Мода у Мраморного моря.

Кумпир

Все, кто впервые видят этот стритфуд, находят в нём сходство с популярным кафе «Крошка‑картошка». Кумпир действительно послужил вдохновением для создания известной в нашей стране сети быстрого питания. Тем интереснее попробовать турецкую версию этого блюда и сравнить с российской.

Для приготовления кумпира используют огромные клубни, которые заворачивают в фольгу и выпекают в дровяной печи, а затем разрезают на две части и добавляют разные начинки. Чаще всего это сыр, колбаса, кукуруза и оливки, но в целом наполнение может быть каким угодно. Кумпир едят исключительно горячим, поливая кетчупом, майонезом или любимым соусом.

Самые знаменитые точки по продаже этого стритфуда расположены в районе Ортакёй — на небольшой площади у одноимённой мечети. Здесь так много киосков, что местные продавцы привлекают внимание прохожих громкими выкриками, а порой даже берут за локти и подводят к своим витринам, предлагая сделать заказ именно у них. Сопротивляться не стоит, ведь кумпир везде одинаковый, и место покупки никак не влияет на его вкус.

Мокрый бургер

Внешне это блюдо мало отличается от тех бургеров, что подают в сетевых кафе, но разница всё‑таки есть — и довольно большая. Во‑первых, оно не предполагает добавление свежих и маринованных овощей: внутри только говяжья котлета и томатный соус. Во‑вторых, хлебные булочки не румянят на сковородке, а томят над горячим паром, что делает их мягкими и влажными. Возможно, звучит не очень аппетитно, но именно эта особенность придаёт им неповторимый вкус.

За мокрыми бургерами нужно идти на площадь Таксим, где находятся самые старые и проверенные киоски. Вычислить их довольно легко — по длинной очереди, которая тянется на несколько десятков метров. Пугаться этого не стоит, потому что клиентов обслуживают очень быстро. А вот присесть здесь не получится — стоек и стульев крайне мало и они редко бывают свободными. Большинство посетителей просто отходит в сторону и съедает свою порцию стоя. Я советую брать сразу две и запивать лимонадом, который продают в том же киоске.

Дёнер

Это король среди местного стритфуда, который известен далеко за пределами Турции. Дёнером называют мясо — курицу, говядину, баранину или их микс, — обжаренное на вертикальном вертеле, нарезанное тонкими слайсами и завёрнутое в лепёшку. Обычно грили со шкварчащим мясом и птицей устанавливают у открытых окон, чтобы аромат заполнял всю улицу, привлекая прохожих. Эта уловка работает безупречно — мимо таких заведений невозможно пройти!

В Стамбуле есть множество версий подачи этого блюда: на тарелке, в пите, в лаваше. Ещё больше вариантов топпингов: зелень и овощи, разные виды соусов и сыра, специи, соленья и даже картошка фри. Универсального рецепта в этом случае не существует, поэтому у каждого продавца он свой, и прежде чем вы найдёте тот самый, предстоит продегустировать десятки дёнеров. Главное — не бояться гастрономических экспериментов.

В туристической части, пожалуй, нет мест, где бы не продавали этот стритфуд. Я пробовала его в нескольких забегаловках на улице Истикляль и всегда оставалась довольна своим выбором. Мне особенно нравится взять дёнер на тарелке с большим стаканом айрана (кисломолочный напиток, напоминающий йогурт или кефир) и наблюдать за непрерывным движением людей по главному променаду города.

Чи кёфте

В переводе с турецкого языка название этого блюда означает «сырая котлета». В аутентичном виде оно представляет собой мясной фарш без термической обработки, завёрнутый в лист салата и политый соком лимона. Раньше его продавали на городских улицах, но потом запретили по соображениям безопасности. Тогда местные повара придумали вегетарианский чи кёфте на основе булгура, репчатого лука и томатной пасты, которые получили признание у любителей растительной пищи.

Это довольно специфичный стритфуд, и к тому же очень острый, поэтому понравится не каждому путешественнику. Однако попробовать его стоит, чтобы ощутить всю яркость вкуса стамбульской кухни. Тем более продавцы часто угощают им прохожих, чтобы те смогли распробовать его и взять ещё. Так, например, делает самый знаменитый торговец чи кёфте. Про его точку в районе Фатих написано множество обзоров в интернете, а найти её не составит никакого труда: у витрины всегда толпится много людей.

Турецкие сладости

В Стамбуле, как и во всей стране, настоящий культ десертов. Помимо всем известных баклавы и лукума, в городе есть уличные сладости, которые можно попробовать только здесь. Я расскажу о своих фаворитах.

Османлы маджун

Исторически это угощение связывают с эпохой Османской империи. Внешне оно напоминает леденец, но с тягучей текстурой, похожей на ириску. Его готовят из сахарной пасты и лимонного сока, которые выпаривают до густоты, разделяют на разные вкусы и цвета, а затем наматывают на деревянную палочку.

Современная версия сладости, которую можно встретить на улицах Стамбула, сильно отличается от старинного рецепта. Сейчас в неё добавляют ароматизаторы и пищевые красители, а не специи и травы, как это было в прежние времена. Несмотря на это, она пользуется популярностью и у детей, и у взрослых. А эффектная подача османлы маджун моментально приковывает взгляды прохожих: продавец в ярком наряде невероятно быстро превращает вязкую основу в разноцветный леденец, который так и хочется поскорее съесть.

Халка татлысы

Это ещё одно лакомство с многовековой историей, которое относится к стамбульскому стритфуду. В далёком прошлом его продавали рядом с борделями и даже прозвали «десертом публичных домов» из‑за репутации «натуральной виагры». Сегодня у него совсем другой имидж — быстрого перекуса, который по традиции запивают турецким чаем.

Халка татлысы готовят на основе теста из манной и пшеничной муки, которое выдавливают через насадку с зубчатым краем в раскалённое масло, придавая ему форму кольца, обжаривают до золотистой корочки, а затем вымачивают в сладком сиропе и посыпают кунжутом, фисташками или другими топпингами. Хрустящее снаружи и мягкое внутри, это лакомство завоёвывает сердца с первого кусочка.

Дондурма

Это турецкая версия мороженого, но с эластичной консистенцией. Такой эффект дают природный загуститель салеп — порошок из корней дикой орхидеи, а также мастика. Благодаря этим ингредиентам дондурма также медленно тает, что делает её идеальным десертом для жаркого климата Стамбула.

Попытка купить это угощение почти всегда превращается в представление: продавец наполняет рожок, протягивает его покупателю с помощью длинного шеста, но внезапно «роняет», подхватывает и ловким движением забирает обратно. Всё это длится несколько минут и неизменно собирает толпу зевак. Такие трюки выдерживает не каждый взрослый, поэтому дондурму чаще покупают детям, но наблюдать за этим шоу весело в любом возрасте.

Три совета путешественникам

Вот ещё несколько рекомендаций, которые позволят избежать неприятных ситуаций и последствий при знакомстве со стамбульским стритфудом.

• Уличные продавцы часто принимают только наличные, поэтому я советую иметь при себе небольшую сумму мелкими купюрами.* Если у точки большая очередь, это хороший знак: блюда не залёживаются и быстро обновляются. Обычно еда в таких местах оказывается самой безопасной и вкусной. * Турецкая еда бывает очень острой, поэтому местные жители запивают её айраном, который помогает избежать дискомфорта в желудке. Эту привычку стоит перенять и путешественникам.

Заключение

Всё перечисленное в этом материале — лишь малая часть уличной еды Стамбула. В нём, например, не затронута тема локальной кухни мигрантов и представителей этнических меньшинств, проживающих в городе. Это отдельный мир со своими кулинарными хитами, который я планирую изучить в свой следующий визит на берега Босфора.