Плов, шурпа и лагман: всё об узбекской национальной кухне

Особенности узбекской кухни

Еда в Узбекистане сытная и калорийная. Во многих блюдах используется мясо. Поскольку большинство узбеков исповедуют ислам, едят в стране преимущественно баранину или говядину, реже — конину. Свинина здесь не встречается совсем: даже шашлыки для путешественников чаще всего готовят из телятины или говядины.

Салатов среди блюд узбекской кухни почти нет. Однако это вовсе не значит, что овощи в стране не любят. Их активно добавляют практически во все супы и вторые блюда: от шурпы до долмы.Почётное место в узбекской кухне занимает хлеб: только в Самаркандской области его существует около 62 видов. А круглые лепёшки нон неизменно подают к столу во время каждой трапезы.

Супы и вторые блюда

Рассказываем о главных национальных блюдах узбекской кухни: от легендарного плова до загадочной халисы.

Шурпа

Суп, который встречается в большинстве кухонь восточных народов. В Таджикистане его называют шурбо, в Казахстане — сорпа, а в Кыргызстане — шорпо.

Гастрономические экскурсии в Самарканде

Для классической шурпы узбеки используют свежую баранину. Её варят с крупно нарезанными овощами: картофелем, морковью, луком и т. д. Специи почти не используют — для аромата добавляют кинзу, петрушку, укроп и другую зелень. Готовые мясо, картофель и овощи выкладывают на большое блюдо, отдельно в пиалах подают мясной бульон.

Плов

Флагман узбекской кухни. Готовят его казанами (на семью, соседей и друзей), а у каждой хозяйки есть свой рецепт. Основа любого узбекского плова — рис и мясо, но в каждом регионе есть свои особенности.

Например, в Ташкенте в блюдо дополнительно могут добавлять перепелиные и куриные яйца, нут, изюм, жёлтую или оранжевую морковь. Мясо готовят одним куском, а нарезают уже после. В Самарканде плов «раздельный». Ингредиенты не перемешиваются при приготовлении, а на блюдо кладутся слоями: рис, затем нут с луком и морковью, а уже потом — крупные куски мяса. А в Шахрисабзе мясо перед приготовлением обязательно маринуют с луком и специями (в других областях используют только свежее мясо).

Лагман

Традиционный густой суп с мясом, домашней лапшой и овощами. Согласно легенде, лагман появился в древнем Китае, когда на перекрёстке встретились три путника: один нёс муку и мясо, второй — воду и казан, а третий — овощи и специи. Все трое объединились и вместе приготовили густой ароматный суп.

Основой для лагмана традиционно служит баранина: сначала её обжаривают, а потом варят с домашней лапшой и овощами. Иногда суп подают с острыми соусами: например, с аджикой.

Гастрономические экскурсии в Ташкенте

В узбекской кухне встречается также вариация лагмана без бульона — каурма‑лагман. Это горячее блюдо из жареной лапши, мяса и яйца.

Манты

«Родственники» классических пельменей и хинкали. Узбекские манты славятся тончайшим тестом (около 1 миллиметра), про которое местные жители нередко говорят «нежное, как шёлк, и прочное, как кольчуга». Замешивают его на воде с добавлением сливочного или растительного масла. Секрет тонкости и прочности заключается в технологии смешивания: тёплую воду добавляют в муку постепенно и мешают до полного впитывания.

Для начинки лук смешивают с рубленой говядиной или бараниной и обязательно используют специи, например зиру или хмели‑сунели. А чтобы манты получились сочными, добавляют кусочек курдючного сала. Готовят блюдо на пару, в специальных кастрюлях-мантышницах.

Тухум‑барак

Узбекское блюдо родом из Хорезмской области, название которого означает «вареники с яйцом». Согласно легенде, в старину тухум‑барак готовили султанам перед посещением гарема: считалось, что блюдо увеличивает мужскую силу.

Мастер‑классы в Ташкенте

Ингредиенты простые: мука, молоко, соль, специи и яйца. Белок с желтком взбиваются вилкой и вливаются в «конвертик» из теста. Варят тухум‑барак как пельмени, а перед подачей посыпают зеленью.

Машхурда

Густой суп из бобов маш считается в Узбекистане одновременно первым и вторым блюдом. Сначала в казане до золотистой корочки обжаривают баранину или говядину, потом постепенно добавляют к мясу овощи, не прекращая жарку. В конце засыпают маш и рис, закрывают смесь крышкой и тушат до готовности.

В традиционных рецептах мясо обжаривают на курдючном бараньем жире, а из овощей используют лук, чеснок и репу. Но иногда машхурду готовят с расширенным набором ингредиентов: с помидорами, болгарским перцем, морковью и картофелем.

Чалоп

Холодный летний суп, похожий на окрошку. Только вместо колбасы в чалоп к овощам добавляют отварную говядину, баранину или курицу. А заливают салат не квасом или кефиром, а катыком — кисломолочным продуктом из кипячёного молока. Перед подачей в блюдо добавляют кинзу, укроп, петрушку и другую зелень.

Гастрономические экскурсии в Бухаре

Долма

Знаменитые голубцы из виноградных листьев с начинкой из бараньего или говяжьего фарша, репчатого лука и специй. Перед варкой долму перевязывают нитками, чтобы она не развалилась. Подают готовое блюдо чаще всего со сметаной.

Особенно популярны такие «голубцы» весной, когда листочки винограда свежие и мягкие. Для зимней долмы виноградные листья предварительно засаливают: стопки по 10–12 штук перевязывают нитками, укладывают в банки, заливая рассолом или засыпая солью. Делается это для того, чтобы листы сохраняли свою текстуру и цвет.

В традиционной кухне Узбекистана существуют рецепты без виноградных листьев. Например, долма из сливы или айвы, которую наполняют бараньим или телячьим фаршем.

Димляма

Мясное рагу с капустой, помидорами, сладким и острым перцами, баклажанами или кабачками. Для димлямы чаще всего используют баранину, но некоторые хозяйки предпочитают говядину или курицу.

На дно казана укладывают жир, заливают масло и обжаривают в этом мясо. Затем огонь убавляют и на мясо слоями выкладывают овощи, добавляют специи и тушат до готовности.

Гастрономические экскурсии в Хиве

Разновидность димлямы — басма. Для её приготовления мясо и овощи закладывают в холодный казан без предварительной обжарки и тушат под крышкой.

Халиса (халим)

Необычное блюдо, которое в кафе и ресторанах Узбекистана путешественникам попадается довольно редко.

Внешне халиса напоминает густое пюре или кашу тёмно‑серого цвета. Готовят блюдо из мяса: сначала его отваривают, потом вынимают из него кости, а мякоть разваривают до пюре. Затем в получившуюся массу добавляют толчёную пшеницу и продолжают варить 4–5 часов, постоянно помешивая. Готовое блюдо отправляют настаиваться на 12 часов, затем подают к столу, иногда посыпая жареным нутом (горохом) или сахаром. Получается слегка клейкая тягучая масса. Не самая аппетитная на вид, но очень вкусная.

Интересный факт: готовят халису исключительно мужчины, ведь процесс перемешивания плотной массы в огромных казанах требует недюжинной силы.

Ханум

Рулет из тончайшего теста с мясной или овощной начинкой. Как и манты, ханум готовится на пару в специальной мантышнице. Перед подачей рулет режут на порции и приправляют томатной подливой.

Мастер‑классы в Хиве

Многие узбекские хозяйки спорят, каким должен быть классический ханум: с мясом или с картошкой. Но чаще всего начинка для рулета зависит от фантазии кулинара. Рулет может быть и с тыквой, и с морковью, и даже с капустой.

Выпечка

Её в Узбекистане чаще всего делают в тандырах — глиняных печах в форме кувшинов, где еда готовится за счёт тепла от нагретых стенок.

Лепёшки нон

Аналог привычного нам хлеба и обязательный атрибут любой узбекской трапезы. В каждом регионе есть свой рецепт круглых лепёшек: например, в Самарканде нон получаются небольшими, но плотными и тяжёлыми, а в Ферганской долине их принято смазывать сливочным маслом или сметаной. Самыми распространёнными считаются оби‑нон — домашние лепёшки на закваске с мясным бульоном. А среди наиболее необычных вариантов — гала‑осиё‑нон. Это плоские лепешки с добавлением мелко нарезанного лука и кунжутного масла. Интересно, что нон нельзя резать: по традиции их ломают руками.

Самса

Небольшие пирожки с начинкой — самый популярный вид выпечки в узбекской кухне. Традиционная самса готовится с мелко рубленной бараниной и луком. Есть и альтернативные варианты: с начинкой из тыквы, картофеля, зелени и т. д.

Гастрономические туры в Узбекистане

В Узбекистане самсу готовят по‑разному. Например, в Джизакской области её начиняют большим количеством рубленого мяса и выпекают, а в Хорезмском районе — делают с мясным фаршем и не пекут, а жарят.

Сладости

Главная их особенность — натуральные ингредиенты: мёд, пряности, виноградный сок и фрукты.

Халва

В национальной узбекской кухне десятки рецептов этого лакомства. Обычно готовят халву из сливочного масла и молока и дополняют самыми разными добавками, например орехами и даже шоколадом. Часто рецепт зависит от региона. Например, в Коканде в халву добавляют сливки, а украшают лакомство лесными орехами. А в Самарканде для приготовления используют сливочное масло и мёд.

Халвайтар

Халва в виде густой сладкой пасты, которую нередко подают на праздниках. В старину халвайтар готовили из растопленного бараньего сала, но в современном варианте используют растительное масло. На нём до золотистого цвета обжаривают муку, потом вливают к ней сахарный сироп и варят до загустения. Потом пасту разливают по тарелкам и подают к чаю.

Дегустации в Ташкенте

Нават

Кристаллизованный сахар из концентрированного сахарного сиропа или виноградного сока с добавлением пряностей. Нават готовят в два этапа. Сначала варят сладкий сироп, потом густую массу вливают в котёл с натянутыми поперёк хлопковыми нитями и оставляют на два‑три дня. За это время вокруг нитей образуются кристаллы сахара, которые потом разламывают и подают в качестве угощения. Сладость добавляют в чай, просто грызут как леденцы или используют в выпечке.

Парварда

Маленькие конфетки в виде подушечек нередко подают к столу вместо привычного нам сахара. Готовят сладость из воды, лимонного сока, сахара и муки. Сначала варят тягучую карамель, лепят из неё небольшие подушечки и обваливают в муке. Вкус у сладости очень необычный: конфетки с лёгкой кислинкой буквально тают во рту.

Пашмак

Он похож на паутинку из тонких белых нитей, а по вкусу напоминает сахарную вату. Готовят пашмак из сахара и лимонной кислоты. Ингредиенты растворяют в тёплой воде и варят на медленном огне до загустения. Готовую массу выливают на плоские листы и обсыпают поджаренной мукой или крахмалом. Затем растягивают на тонкие нити и придают желаемую форму. Считается, что съедать пашмак нужно быстро: домашняя сладость долго не хранится.

Дегустации в Самарканде

Сумалак

Сладкая густая паста — неотъемлемая часть празднования Навруза (встречи весны, приуроченной ко дню весеннего равноденствия). Сумалак к празднику готовят в огромных количествах: например, в Ташкенте однажды его наварили около 15 тонн и раздавали всем желающим.

Главный ингредиент блюда — пророщенные зёрна пшеницы. Их засыпают мукой, заливают водой, хлопковым маслом и ставят на огонь. Сахар в блюдо не добавляют: сладковатый вкус появляется из‑за пшеничного сока, выделяющегося при варке.

Готовят это вкусное узбекское блюдо около 24 часов: всё это время его нужно непрерывно помешивать, поэтому в процессе участвуют несколько человек, сменяя друг друга. На дно котла или казана заранее засыпают горсть мелких камушков или грецких орехов, чтобы избежать пригорания пасты. По традиции, если человеку в порции сумаляка попадётся такая «добавка», это на счастье.

Заключение

Еда в Узбекистане настолько сытная, что из путешествия легко привезти пару‑тройку лишних килограммов. Большинство блюд (манты, долму, шурпу и т. д.) можно попробовать почти в любом узбекском кафе страны, но некоторые (например, халису) найти довольно сложно. Помогут в поисках местные гиды, которые круглый год проводят гастрономические туры по Узбекистану. Найти экскурсии для гурманов и другие тематические маршруты можно в приложении и на сайте Tripster.