Азербайджанская кухня: 15 самых популярных блюд

Особенности азербайджанской кухни

Она отличается обилием мяса и рыбы, разнообразием выпечки и приторно сладкими десертами. Свинину в Азербайджане не едят, а для шашлыка и других блюд используют преимущественно баранину. Если мясные блюда готовятся на открытом огне, специи в них практически не добавляют — только перец и соль, чтобы максимально раскрыть вкус мяса. А вот в еду, приготовленную в посуде, неважно — в кастрюле или сковороде, наоборот, добавляют массу специй: кориандр, шафран, барбарис, зиру и т. д.

Большинство блюд в Азербайджане готовят со сливочным маслом. Во многих рецептах это обязательный ингредиент: например, в кюфте или долме. Зелень — тоже важная часть местной кухни. Азербайджанцы добавляют в свои блюда шпинат, мяту, базилик, щавель и даже свекольную ботву. Последнюю, к примеру, используют в качестве начинки для кутабов.

Супы и вторые блюда

Рассказываем, чем азербайджанский хинкал отличается от грузинских хинкали, что такое садж и какой суп станет настоящим спасением от бакинской жары.

Довга

Этот суп считается одним из самых полезных блюд в азербайджанской кухне. Местные жители говорят, он отлично помогает при расстройстве пищеварения. Едят блюдо круглый год, но особенно приятно обедать им летом: довга очень освежает в жару.

Основа супа — азербайджанский йогурт гатыг (чем‑то похож на простоквашу). В него добавляют мелко нарубленную зелень, рис и яйцо, а потом варят на медленном огне до загустения. Перед подачей на стол украшают веточкой мяты, чтобы оттенить вкус. Едят довгу и горячей, и холодной — в зависимости от сезона и личных предпочтений.

Дюшбара

Необычный суп с крошечными пельмешками. В основе блюда — густой бульон на бараньих или говяжьих рёбрах. Пока он варится, нужно слепить маленькие пельмешки с начинкой из бараньего или говяжьего фарша. Затем их засыпают в бульон и варят до готовности. Перед подачей в суп добавляют кинзу, укроп, чеснок.

Гастрономические экскурсии в Баку

Считается, что чем меньше размер пельменей в дюшбаре, тем вкуснее. Говорят, в классическом рецепте в одну ложку должно умещаться 12 пельмешек.

Пити

Одновременно первое и второе азербайджанское блюдо, готовящееся в специальных глиняных горшочках. Сначала в них замачивают нут, потом к нему укладывают мясо с овощами и заливают всё это водой. Готовят пити в духовке, чтобы ингредиенты не варились, а медленно томились.

Подают блюдо в два приёма. Сначала разливают по тарелкам бульон, куда крошат подсохшие кусочки лаваша — получается первое. Когда суп съеден, из горшочков выкладывают гущу: мясо и овощи — получается полноценное второе.

Самым вкусным азербайджанцы называют пити из города Шеки. Его готовят из баранины и добавляют в блюдо сливу, айву, нут, кусочки каштана и шафран для аромата.

Кюфта

Знаменитые фаршированные тефтели, рецепт которых известен с XVI века. Начиняют тефтели почти всем: яйцами (иногда — даже целыми), курагой, сливами, орехами. Особенно популярна в Азербайджане кюфта‑бозбаш — фрикадельки из баранины, в которые «запечатывают» алычу. Тефтели около часа отваривают в бульоне с картофелем и нутом, а перед подачей иногда украшают веточкой мяты.

Хаш

Густой суп из говяжьих рубцов и ножек, который азербайджанцы считают хорошим средством от похмелья. Например, 1 января многие специально приходят в кафе за порцией этого блюда.

Выбрать гастрономический тур в Азербайджане

Хаш может вариться до 12 часов. Когда бульон становится густым, а мясо легко отделяется от костей, блюдо готово. Подаётся хаш с чесночным уксусом, который можно добавлять в суп, и различными соленьями.

Хинкал

Не стоит путать его с грузинскими хинкали, которые похожи на манты или пельмени. Технология приготовления в случае с хинкалом иная. Сначала пресное тесто отваривается в крутом бульоне, а затем на него выкладывается «начинка»: фарш из баранины и говядины, обжаренный с репчатым луком и специями. Получившееся блюдо смазывают сливочным маслом, а к столу подают с чесночным соусом на основе кефира или простокваши.

Плов

Говорят, в азербайджанской кухне существует около 200 его рецептов. Например, фисинджан — плов с грецкими орехами и соусом из сока неспелого винограда. Или бораны — с тыквой и топлёным маслом. Есть и необычный плов с копчёной рыбой, фасолью, луком, яйцами, зеленью и… хлебными крошками.

Однако особое место среди национальных азербайджанских блюд занимает слоёный шах‑плов. Дно казана укрывают тонким лавашом, на него высыпают рис и обильно смазывают маслом. Сверху укладывают мясо, овощи и сухофрукты, добавляют специи, а потом — снова закрывают лавашом и отправляют в духовку. Получается своеобразный плов‑пирог, который перед подачей разрезают на кусочки.

Долма

Блюдо, которое умеет готовить каждая хозяйка в Азербайджане. Местные жители говорят: «Плов — это „шах“ всех блюд, а долма — самая красивая жена шаха!» В 2017 году азербайджанская долма даже вошла в Список нематериального наследия ЮНЕСКО.

Рецепты есть самые разные. В ресторанах вам подадут классическую долму в виноградных или тутовых листьях, а в гостях у местных можно попробовать более необычные варианты. Например, кялям‑долму с фаршем, кусочками каштанов, изюмом, куркумой и корицей. А в Нахичевани долму и вовсе готовят… в яблоках! В городе для этого блюда даже выращивают особый сорт. Сначала из яблок вынимают мякоть, перетирают её с грецкими орехами, перемолотыми с кардамоном, и используют в качестве начинки.

Садж

Изначально так называли (и называют по сей день) круглую металлическую сковороду для готовки на открытом огне, а вслед за ней назвали и блюдо. Интересно, что подобная посуда была известна ещё две тысячи лет назад, но тогда «сковородки» просто выдалбливали в камне или использовали для них бараньи шкуры, которые подвешивали над огнём.

В классическом варианте садж готовится из баранины и овощей. Сначала на курдючном жире обжаривается мясо, потом к нему добавляют картофель, баклажаны, помидоры и болгарский перец. Но существуют и вариации традиционного рецепта: например, садж с айвой или фасолью.

Популярная разновидность блюда — джиз‑быз. В него добавляют бараньи потроха: сердце, почки, печень и лёгкие. Всё это обжаривают на курдючном жире и обязательно добавляют специи, придающие блюду пряный вкус.

Левенги (ляванги)

Традиционное блюдо Азербайджана, распространённое также в Иране. Его название произошло от талышских слов «ләвә» (живот) и «гин» (пропадать, исчезать). То есть его можно перевести как «набитое брюхо», что прекрасно описывает саму суть левенги: это курица или рыба в соусе из алычи, фаршированная смесью грецких орехов и лука.

Выбрать авторский тур в Азербайджан

Если это азербайджанское блюдо готовится из рыбы, то к орехам и луку иногда добавляют ещё свежую икру. Есть рецепты, в которых для начинки используют лавашану (тклапи) — тонкие пластинки из высушенной мякоти слив.

Выпечка

В азербайджанском рационе много всевозможных булочек, лепёшек и десертов из слоёного или дрожжевого теста. Для сладких начинок используют преимущественно орехи, мёд и ароматные специи: кориандр, куркуму, ваниль. А солёную выпечку готовят с овощами, мясом и зеленью, добавляя зиру, фенхель или анис.

Кутабы

Тонкие пресные лепёшки в форме полумесяца — традиционное блюдо национальной азербайджанской кухни. Тонко раскатанное тесто начиняют зеленью (шпинатом, кинзой, укропом), сыром, мясным фаршем (бараниной, реже — верблюжатиной), тыквой или картофелем. Лепёшку обжаривают на сухой сковороде, а потом обмазывают маслом.

Традиционно кутабы едят руками, сворачивая пополам. К лепёшкам с начинкой из зелени подают сметанный или чесночный соус, а выпечку с мясом посыпают сумахом — специей с лёгкой кислинкой.

Пахлава

Королева десертов азербайджанской кухни. Готовится пахлава из тонкого теста со сливочным маслом и начинкой из мёда и мелко нарубленных орехов: грецких, миндаля, фундука. Запекают десерт по‑разному — в зависимости от региона. Например, в Баку — в духовке, а в Гяндже — на открытых углях.

Самой вкусной считается пахлава из Губинского района Азербайджана — городов Шеки и Губа. Там тесто для десерта готовят из рисовой муки, а потом на раскалённой сковороде «рисуют» им нежную паутинку — ришту. Каждая ришта — один слой, а всего в губинской пахлаве их бывает до 50! Отличает эту сладость и нежно‑красный цвет, который достигается благодаря использованию в готовке настоя шафрана с капелькой красного красителя. Им смазывают свежеиспечённую пахлаву.

Шакер‑бура

Традиционная сладость Азербайджана, которую чаще всего готовят во время праздника Новруз. Название этих небольших пирожков из сдобного теста переводится как «сахарная магия» или «сахарная завитушка». Формой шакер‑бура напоминают полумесяц и символизируют Луну, а во время готовки на них наносят узоры в виде пшеничных колосьев или трав — считается, что это «приманит» богатый урожай в новом году.

В качестве начинки в это азербайджанское блюдо добавляют дроблёные и предварительно обжаренные орехи. Иногда их для аромата перемешивают с ванилью или кардамоном.

Шекер‑чурек

Его название в переводе с азербайджанского языка значит «сладкий хлеб». Правда, шекер‑чурек больше напоминает печенье: такое же рассыпчатое, сладкое, нежное и тающее во рту.

Рецепт совсем несложный. Тесто готовят из муки, растопленного сливочного масла, яйца и сахара. Из него формируют кружочки, в которых делают небольшое углубление и вливают в него капельку яичного желтка. Благодаря этому после выпекания на печенье образуется миниатюрный жёлтый «глазок».

Шор‑гогал и ширин‑гогал

Два вида выпечки, которые очень популярны в азербайджанской кухне. Шор‑гогал — булочка из слоёного теста круглой формы, символизирующая солнце. Начинка готовится из растопленного масла, соли, зелени, специй и трав: например, смеси семян фенхеля с анисом или зиры с кардамоном.

Ширин‑гогал — сладкая разновидность шор‑гогала. Начинку для этого вида выпечки готовят из куркумы, иногда ванили, растопленного сливочного масла и обжаренной пшеничной муки.

Заключение

Знакомство с азербайджанской едой станет настоящим приключением. Особенно если довериться гидам-азербайджанцам, которые подскажут самые вкусные места города, отведут на обед в гости к местным и расскажут обо всех тонкостях приготовления традиционных блюд. Подобрать гастрономическую экскурсию или выбрать любую другую тематическую прогулку по городам Азербайджана можно в приложении и на сайте Tripster.