Не только утка по-пекински: всё о гастрономии Поднебесной

История китайской национальной кухни

Исследователи насчитывают около 80 тысяч блюд китайской национальной кухни. Такое колоссальное число связано с длительной историей местной гастрономии, которая берёт своё начало ещё до нашей эры. Рабовладельческий строй появился на этих землях четыре тысячи лет назад, тогда и зарождались истоки народной, простой кухни. На базе этих блюд придворные повара изобретали новые рецепты, предназначенные для стола местных правителей. Для этого использовались деликатесы и самые лучшие продукты.

Китайские императоры были настолько разборчивы в еде, что поваров, не способных удовлетворить их желания, казнили, а лучших представителей превозносили и даже назначали на важные посты. Так, известно, что в середине XVIII века до н. э, правитель Тан назначил министром своего повара И Иня, решив, что тот, умея управляться с делами на кухне, точно может быть полезен государству.

Во времена становления китайской империи, когда правили династии Чжоу, Цзынь и Хань (XII-III века до н. э.) способы обработки пищи были примитивными: еду, как правило, просто жарили на раскалённых огнях. Со временем мясо научились жарить на вертеле, предварительно проварив его в воде. Количество блюд с использованием мяса росло, и в особом почёте была баранина. Известно, что во времена правления династии Чжоу вопросами разведения овец занимался отдельный чиновник. При династии Хань повара учились использовать в своих блюдах растительные масла, которые во всём многообразии применяются при изготовлении пищи и сейчас.

В V столетии до н. э. местная кухня начала активно перенимать гастрономические традиции у переселенцев из соседних земель. Например, у народов провинций Фуцзянь и Гуандун заимствованы рецепты приготовления свинины в соусах, придающих мясу яркие разнообразные вкусы, а жители берегов Южно-Китайского моря принесли с собой оригинальные рецепты блюд с морепродуктами. Свои коррективы в традиционную китайскую кухню внесли арабы, которые прибывали в Китай по Шёлковому пути. Так в Китае получила распространение халяльная еда, которую до сих пор можно попробовать в местных кафе и ресторанах. Такими блюдами даже кормят студентов университетов, предлагая её среди прочих вариантов в столовых.

Из других уголков мира в страну были завезены некоторые продукты, без которых невозможно представить китайскую кухню. С Запада — картофель, ставший основой для множества блюд, а из Юго-Восточной Азии — острый перец. Разнообразие рецептов со значительной степенью остроты связано с верой китайцев в целебные свойства перца. Считается, что блюда с ним в составе выводят влагу из организма, избавляя от отёчности, а также помогают согреться в зимние месяцы. Кроме того, острое мясо отлично сочетается с самым распространённым азиатским гарниром — рисом, имеющим нейтральный вкус.

Древние рецепты еды со временем дополнялись новыми продуктами и трансформировались на протяжении следующих двух тысяч лет. Изменились методы приготовления пищи, а также способы её подачи. При этом в Китае ценятся исконные рецепты яств. Сегодня в Поднебесной даже действуют специальные ассоциации, которые занимаются восстановлением старинных рецептов императорского двора.

Особенности приёма пищи

Путешественники, желающие побывать в Китае, должны помнить о правилах столового этикета, которые значительно отличаются от принятых в Европе. Их соблюдение — не просто хороший тон, а проявление уважения гостя к культуре и традициям Поднебесной. Знакомим вас с самыми важными нюансами.

Место гостя за столом

Оказавшись на китайском застолье, не спешите садиться на понравившийся стул. Здесь рассадке гостей придают особое значение. Традиционно хозяин трапезы садится на место, обращённое лицом ко входу или к востоку. Дальше рассаживаются гости: самые высокопоставленные или почётные — ближе к хозяину, а те, у кого статус ниже, занимают оставшиеся места. Это актуально для деловых ужинов и торжественных мероприятий.

Если же обед проводится дома, ситуация меняется. На главное место предлагают сесть самому почётному гостю. Слева от него также рассаживают важных и статусных гостей, а вот хозяин дома занимает самое дальнее место за столом. Чтобы не попасть впросак и не обидеть семью, пригласившую вас на обед, дождитесь, когда вам укажут на стул, который предназначен для вас.

Подготовка к трапезе и начало обеда

Если вы решили помочь с сервировкой стола, ни в коем случае не ставьте тарелки для гостей в один ряд с блюдами — так делают во время поминальных мероприятий. В остальных случаях их размещают по одной, у сидячих мест, в хаотичном порядке. Не удивляйтесь тому, что все блюда подаются на общей тарелке для всех гостей — это традиционный вариант сервировки стола.

Когда всё готово и компания расселась по местам, не спешите начинать есть. Если вы оказались на застолье в доме, дождитесь сигнала от самого старшего члена семьи. На официальных встречах его подаст самый высокопоставленный человек из присутствующих. После этого можно начать накладывать себе пищу.

Во время обеда вы наверняка заметите, что местные жители при приёме пищи громко чавкают. В европейских обществах это считается дурным тоном, однако в Китае всё иначе. Так гости показывают, что еда нравится гостю. Если для вас чавканье неприемлемо, просто не забывайте почаще упоминать о потрясающих вкусовых качествах блюд и не бойтесь делать комплименты кулинарным умениям хозяйки дома.

Нюансы использования палочек

Научиться пользоваться этим столовым прибором стоит ещё до поездки в Поднебесную, чтобы чувствовать себя комфортно на застолье. В случае, когда есть таким способом совсем неудобно, лучше вежливо попросить ложку или вилку, чем неумело управляться с палочками.

Вот ещё несколько советов по использованию традиционных китайских приборов, которых стоит придерживаться во время еды:

Старайтесь всегда держать палочки в руке острым концом вниз и не указывать ими на блюда, которые просите передать, и тем более на гостей, к которым обращались. Для этого есть свободная рука.

Попытайтесь захватывать еду палочками, не издавая стука по тарелке, а также класть их на блюдо или стол бесшумно.

Не стоит втыкать палочки в рис, чтобы освободить руку — так делают только при проведении поминальных обрядов. Лучше положите их рядом на блюдо.

Еду передавайте, используя обратную, более толстую сторону палочек, или же возьмите для этого новый комплект приборов. Оба способа помогут соблюсти гигиену во время застолья.

Традиции употребления спиртных напитков

Если за столом прозвучало восклицание «ганьбэй», значит, пора выпить. В Китае любят чокаться, поэтому в ответ на протянутую руку с напитком протяните свою в ответ, но только опустите её чуть ниже уровня бокала или стопки хозяина — так вы продемонстрируете уважение к нему. На застолье вас могут ожидать и местные алкогольные «сюрпризы» — например, гостям часто подают вино жёлтого цвета тёплым. Кроме того, присутствующим могут предложить отпить из одной чашки. Это такой же знак доверия, как и старинная русская традиция пить из одного кубка.

Если вы уже не хотите выпивать, но хозяин дома упорно наполняет вашу рюмку, не отказывайтесь: по китайским обычаям посуда не должна быть пустой. А в случае, если в числе первых напитков вам предлагают выпить смесь зелёного чая и виски, смело употребляйте необычный коктейль. Таким образом хозяева дома заботятся о вас, пытаясь избавить от утреннего похмелья.

Что попробовать в разных регионах Китая

В Китае, как и в других странах, существуют отличия между гастрономией разных местностей. В настоящее время в Поднебесной насчитывается восемь основных региональных кухонь, в которых используются разные продукты, способы их обработки и ценятся разные вкусовые сочетания.

Шаньдунская кухня

Прибрежная провинция, главным городом которой является Цзинань, известна своими солёными блюдами, в которых комбинируются всевозможные разновидности мяса (в том числе потроха) и овощей. Близость к морю обеспечила в меню рыбные специалитеты и блюда с морепродуктами.

Утка по-пекински

Самое известное китайское блюдо — птица с нежнейшим мясом и золотистой хрустящей корочкой — впервые встречается в письменных источниках в XIV веке. Сегодня его готовят по всему миру, используя доступные продукты, однако классический рецепт отличается от привычного нам. Блюдо готовят из специально выращенной пекинской утки, откармливая её до идеального баланса жира и мяса — только так получается добиться нежности и сочности.

Голову не удаляют, чтобы потом отдать эту часть тушки самому почётному гостю. Между кожей и жиром обязательно вдувают воздух, а сверху птицу обильно смазывают мёдом, чтобы получилась та самая корочка. Мариноваться птица должна хотя бы восемь часов, чтобы сладость добралась до мяса. А доводят до готовности утку, выдерживая в печи на углях или дровах фруктовых деревьев, подвесив на крюк, чтобы тушка пропиталась со всех сторон дымом.

Утку подают с соусом из ферментированных бобов — хойсином. Также на стол ставят миски с различными овощами и небольшими лепёшками. В ресторане готовую птицу разделывает повар при гостях. Есть такое блюдо следует, заворачивая небольшие кусочки мяса и овощи в лепёшку, смачивая получившийся ролл в соусе.

Тушёный морской огурец

Этот морепродукт, известный также под названием трепанг, часто используют в шаньдунской кухне. Самый популярный вариант блюда с морским огурцом предполагает длительное тушение на сковородке и обильный соус (часто используется соевый или кисло-сладкий) с добавлением зелёного лука. Получается сытное и яркое блюдо, которое к тому же считается очень полезным. По мнению китайцев, морской огурец обладает целебными свойствами и улучшает здоровье.

Гнёзда ласточки

Любителям гастрономических изысков точно стоит попробовать это блюдо, которое действительно готовится из птичьих гнёзд, собранных со скал на побережье Южно-Китайского моря. Гнёзда местные стрижи (да, разоряют вовсе не ласточек) строят не из веток, а из икринок и мальков морских рыб, смачно сдабривая их слюной. Эти домики, напоминающие по форме половинку чаши, сушат, а затем вымачивают в кипятке до набухания. Дальше в ход идёт бульон из курицы с рисовой водкой, травами, специями и имбирным настоем. В этой жидкости гнёзда отваривают, а затем подают к столу с жидкостью или без неё. Деликатес считается одним из самых дорогих в мире, а ещё ему приписываются свойства афродизиака.

Сычуаньская кухня

Гастрономия этого региона отличается яркими ароматными блюдами. Здесь любят и умело применяют специи. Многие рецепты содержат в составе сычуаньский перец, из-за которого местная кухня считается одной из самых острых в Китае. В разных местах провинции готовят одинаковые блюда в разных вариантах, поэтому можно выбрать одно понравившееся и попробовать его в нескольких локациях.

Хого

Под этим названием объединены блюда, приготовленные в специальном железном котле. Две тысячи лет назад такую посуду любили использовать обычные жители деревень, поскольку еда в сосуде долго не остывала и не требовала разогрева. Сегодня это не просто блюдо, а настоящая концепция застолья, позволяющая каждому приготовить еду согласно своим предпочтениям.

В заведениях, где хого есть в меню, на столах стоит варочная панель. Сверху ставят котёл, в который наливают бульон на ваш вкус, например с перчинкой или насыщенный мясной. Остальную поверхность стола заполняют тарелками с уже подготовленными ингредиентами: овощами, тонко нарезанным мясом и рыбой, рисом и лапшой. Посетитель сам решает, что положить в хого, создавая собственное блюдо.

Цыплёнок гунбао

Ещё одно популярное китайское блюдо, вариацию которого готовят и в Таиланде. Для него используют куриное филе, нарезая его на маленькие кусочки. Птицу маринуют в соевом соусе и рисовом вине, добавляя в смесь сычуаньский перец, зелёный лук и крахмал. Цыплёнка доводят до готовности, обжаривая в масле, напитанном перцем. Многогранность вкуса достигается при помощи чеснока, имбиря, арахиса, а также специальной заливки — смеси китайских традиционных соусов и рисового вина, чили и сахара. В итоге получается яркое и очень жгучее блюдо.

Кантонская кухня

Под этим названием объединены специалитеты провинции Гуандун. Именно эта кухня наиболее известна и любима за границей. Здесь блюда обильно заправляют соусами, придающими сладковатый оттенок. Пряности обычно не используют, предпочитая чувствовать натуральный вкус продуктов, которые подвергают минимальной обработке.

Димсам

Так в Гуанчжоу, столице региона, называют лёгкие закуски, которые либо подаются в начале еды, либо полностью заменяют приём пищи. Как правило, это пельмешки из полупрозрачного рисового теста, в которые заворачивают мясные или овощные начинки, но наиболее популярный у приезжающих вариант наполнения — креветки. Готовят такие начинённые мешочки на пару или во фритюре. Есть димсам принято, запивая чаем, а заказывать можно в любое время суток.

Лапша с юньтунь

За непонятным китайским названием скрываются маленькие пельмешки, изготовленные из рисовой муки. Иногда их отваривают или обжаривают, подавая как отдельное блюдо, однако в этом случае юньтунь выступает в качестве главного ингредиента супа. Пельмешки со свининой, креветками или грибами готовят в насыщенном бульоне из рыбы или курицы, добавляя для сытности пшеничную лапшу. Блюдо украшают зелёным луком и подают горячим.

Фуцзяньская кухня

Главная гордость этого региона — супы, их и стоит попробовать в первую очередь. Однако вторым блюдам тоже нужно уделить внимание, ведь местные повара с успехом создают гастрономические шедевры, сочетая острое, сладкое, кислое и солёное при помощи соусов и замысловатых миксов приправ. А ещё здесь вкусно готовят не только мясо, но и морепродукты.

Будда перепрыгивает через стену

Суп фотяоцян, возглавляющий топы самых дорогих блюд мира, содержит в своём составе три десятка ингредиентов и дюжину специй. Тут и мясо акулы, и моллюски «морское ушко», и трепанг, и свиное филе. Готовится такой суп несколько дней, а подают эту питательную ароматную роскошь в горшочке. Так вкусно, что сам Будда ради ложки такого блюда преодолел бы любое препятствие!

Баньмянь

Бюджетный вариант супа, который понравится почти всем. Это лапша, отваренная в мясном бульоне, которую подают как горячей, так и холодной. Главная особенность этого блюда — возможность добавить в него любые ингредиенты. Как и в случае с хого, к баньмянь предлагают топпинги: мясо, яйца, соевый сыр, овощи или всё сразу.

Кухня Цзянсу

Если вы хотите попробовать блюда по древним рецептам, поезжайте в эту провинцию. В этом месте бережно хранят секреты приготовления пищи, которая когда-то стояла на императорских столах. Это свежие, нежирные блюда, которые зачастую готовятся на пару, тушатся на огне, варятся или запекаются. Утончённые вкусы без излишней сладости, остроты или соли, а также красивая подача — характерные особенности гастрономии Цзянсу.

Утиная грудка

Самый известный гастрономический изыск провинции — солёная птица, которую готовят по традиционному рецепту в столице региона, городе Нанкине. Филе натирают солью и острым перцем, а затем оставляют на сутки, чтобы мясо хорошенько промариновалось. Затем утку варят в пряном бульоне с добавлением цедры цитрусов, придающей мясу кисловатый оттенок. Птица, приготовленная таким способом, получается нежной со сложным вкусом.

Чжэцзянская кухня

Сладкие блюда из этой провинции способны удивить. Местные вкусности не плавают в жире, они лёгкие и хорошо сбалансированные. Рестораны региона предлагают блюда из морепродуктов и мяса с использованием нетипичных ингредиентов. Например, здесь можно попробовать на вкус бамбук. А ещё в регионе редко используют острый перец, поэтому, заказывая специалитеты, вы вряд ли получите что-то невыносимо жгучее.

Курица нищего

Название этого блюда указывает на его происхождение: раньше оно часто появлялось на столах бедняков. В наше время оно пользуется спросом в местных ресторанах, поскольку птица готовится необычным способом. Сначала курицу маринуют в соевом соусе, вине и специях, добавляя имбирь и ферментированные бобы. Дальше повара покрывают поверхность тушки лотосовыми листьями, а сверху намазывают толстый слой глины. В таком виде курицу ставят в духовку, где она томится в собственном соку. Перед подачей на стол глиняный слой снимают, буквально разбивая его молотком, обнажая ароматное горячее мясо.

Хунаньская кухня

Ещё один регион, в котором распространены древние рецепты. Повара с лёгкостью сочетают в одном блюде солёное и сладкое, острое и кислое. Нередко в качестве акцента используют перец. Многие хунаньские специалитеты — жирные с яркими вкусами и ароматами, однако можно найти и более нежные диетические блюда.

Мясо Мао

Наиболее знаменитое блюдо региона готовится из жирной свинины, которую нарезают на мелкие кубики и зажаривают на сковороде с солью, имбирём, перцем, чесноком и анисом. Кроме того, в сковороду добавляют сахар, чтобы карамелизировать мясо. Сочность блюда достигается за счёт использования смеси из уксуса, вина и воды, в которой вырезка тушится около полутора часов.

Своё название хунаньская свинина получила из-за пристрастия к этому блюду первого лидера КНР — Мао Цзэдуна. Известно, что по его просьбе местные повара изменили рецепт, добавив в него солёный соевый соус. До этого блюдо было скорее сладким. Позже его стали всегда дополнять солью для получения более интересного вкуса.

Аньхойская кухня

Самое большое разнообразие вегетарианских блюд, а также блюд с грибами, травами и ягодами можно найти в этой провинции. Местные жители издавна заботятся о долголетии, поэтому многие аньхойские специалитеты можно назвать по-настоящему здоровой едой, польза которой доказана поколениями китайцев.

Волосатый (вонючий) тофу

Традиционная аньхойская закуска, известная на весь мир, была изобретена случайно. Считается, что много веков назад один торговец соевым сыром, не сумевший продать весь товар, нарезал оставшиеся бруски на мелкие кубики и закрыл их в глиняном сосуде. Спустя несколько дней тофу начал неприятно пахнуть и покрылся мелкими волосками плесени.

Торговец решил попробовать кубик на вкус, и когда оказалось, что сыр приобрёл необычный кисловатый вкус, он начал продавать своё изобретение. Вскоре вонючий тофу стал настолько популярен, что оказался на императорском столе и занял почётное место в списках самой необычной китайской еды. Сейчас сыр ферментируют в специальных рассолах, а затем жарят или тушат. Подают блюдо чаще всего с острыми соусами.

Хуаншаньский тушёный голубь

Птицу для этого блюда готовят необычным способом — её не варят в кипящей воде, а бланшируют. Зачастую голубя подают в виде супа, опуская уже готовую тушку в бульон с бататом, зелёным луком и имбирём. Этот согревающий суп считается визитной карточкой региона — обязательно попробуйте его.

Безопасность и чистота

Существует мнение, что национальную еду в Китае есть не стоит — мол, готовят её в плохих условиях, да и ингредиенты используют не всегда хорошего качества. Особенно это касается пищи, которую можно купить на улицах. Разумеется, это мнение может быть справедливо для конкретных точек общепита, однако подобные проблемы встречаются не только в Поднебесной. Если вы боитесь отравиться, выбирайте заведения с хорошим рейтингом, читайте отзывы и не экономьте на еде. А в случае, когда соблазн попробовать что-то необычное на улице слишком велик, оцените место, где собираетесь купить пищу, критически. И помните, что поводом для несварения желудка не всегда становится антисанитария — это распространённая реакция организма на непривычные продукты.

Заключение

Кухня Китая интересна и разнообразна. В любой провинции путешественник сможет найти как необычные блюда с диковинными ингредиентами, так и более знакомую, но по-прежнему колоритную еду. Удобный вариант знакомства с кухней Поднебесной — гастрономическая экскурсия. Местные гиды уже составили список топовых мест с самой вкусной едой и подготовили любопытные факты о специалитетах.

Автор: Мария Фёдорова