Вьетнамская кухня: 10 блюд, которые стоит попробовать

Особенности вьетнамской кухни

Гастрономическая культура азиатской страны начала формироваться в VII веке до н. э., в эпоху древних королевств Ванланг и Аулак. Тогда основу вьетнамской кухни составляли рис, рыба и специи. На протяжении тысячелетий в гастрономию проникали заимствования из других стран — прежде всего из Индии, Таиланда, Китая, Франции.

Одна из особенностей вьетнамской кухни — региональное разделение. Страна вытянута с юга на север почти на 1,5 тысячи километров, поэтому готовят везде по‑разному. Например, северяне предпочитают лапшу и чаще обжаривают продукты, а южане любят рис и больше фруктов и пряностей. Но всё же характерные черты местной кухни можно увидеть во всех уголках страны. Главная из них — это гармоничный баланс различных вкусовых качеств: солёного, сладкого, острого и кислого. Кроме того, везде для приготовления еды берут исключительно свежие продукты.

Что касается ингредиентов, то основа вьетнамской кухни — рис и лапша. Из них готовят первые и вторые блюда, добавляют в салаты и даже делают с ними десерты. Ещё редкое яство обходится без овощей: моркови, огурцов, сельдерея, редиса, капусты и лука. Самое популярное мясо во Вьетнаме — свинина, говядина и курица. В меню кафе вы найдёте также блюда из морепродуктов и пресноводной рыбы. При этом в традиционных кушаньях всегда много специй (кориандра, куркумы, перца чили, имбиря) и пряных трав: лемонграсса, мяты, базилика, кинзы. К одним из основных составляющих блюд во вьетнамской кухне относятся также бобовые и орехи: фасоль, горох и соевые бобы. Их употребляют в чистом виде или проращивают, кладут в супы, салаты и другие кушанья.

А ещё еду в колоритном Вьетнаме невозможно представить без соусов. Самыми популярными считаются рыбный и соевый, а также креветочная паста (она имеет фиолетовый цвет), соус из анчоусов, тофу, арахиса и из лайма с чили.

А вот напитки в национальной вьетнамской кухне более привычны для европейцев. В стране пьют много кофе — чаще всего его подают со сгущёнкой и льдом. По популярности ему уступает только сок из сахарного тростника. Этот освежающий напиток часто делают в уличных лавках и кладут туда дольки ананаса и лимона.

Главные блюда вьетнамской кухни

С некоторыми из них многие знакомы, благодаря популярности супов фо, которые можно попробовать почти в любом кафе вьетнамской кухни, а другие стоит отведать именно в путешествии. Вот на что рекомендуем обратить внимание в меню.

Суп фо

Одно из самых популярных блюд вьетнамской кухни далеко за пределами страны. Фо называют и бульон, и рисовую лапшу, которую в него добавляют. При этом у блюда есть несколько вариантов, по которым можно понять, что в него положили. Например, в фо‑бо кладут говядину, в фо‑га — курицу, в фо‑ко — рыбу, а в фо‑хайшан — морепродукты. Есть и вегетарианский вариант — его называют фо‑чай и готовят с редькой и китайской грушей.

Считается, что ароматный и пряный фо появился в конце XIX века под влиянием французской и китайской кухонь. Готовить ароматный суп начали в городке Намдинь в северной части Вьетнама, когда там установился французский протекторат. Именно при французах в стране начали употреблять говядину. А вот специи для фо — анис, имбирь и корица — пришли из соседнего Китая.

Главный секрет фо — в наваристом бульоне. Для фо‑бо его готовят из говядины, которую варят не меньше восьми часов. После туда добавляют имбирь и специи, а бульон всегда держат тёплым. Его принято добавлять в тарелку в конце, когда собраны все ингредиенты: куски мяса, лапша, зелень, лимон и ростки сои. Подают фо‑бо с соусами — рыбным, соевым и чили, которые ещё больше насыщают суп вкусом и запахом.

Нэм‑ран

Так называют популярное блюдо вьетнамской кухни — небольшие фаршированные блинчики из рисовой бумаги или тонкого теста из пшеничной муки, обжаренные в масле. Начинка может быть разной: овощи, зелень, грибы, морепродукты или мясо.

Нэм‑ран — одно из популярных уличных блюд во Вьетнаме, которое стоит попробовать в качестве второго (его подают с рисом, лапшой и салатом) или самостоятельного кушанья. Одинаково вкусным нэм‑ран будет как на улице, так как в ресторане. Едят блинчики руками. Чтобы блюдо стало ещё вкуснее, его принято макать в соус — чили или рыбный.

Бун‑ча

Это настоящий хит вьетнамской кухни, который путешественники любят за насыщенный вкус. Найти бун‑ча легко как в уличных кафе, так и в роскошных ресторанах, ведь блюдо считается классикой местной гастрономии.

Не удивляйтесь, если в меню оно встретится под названием бун‑ча Ханой или бун‑ча Обама. Дело в том, что кушанье появилось в столице Вьетнама, а всемирную известность получило после того, как его попробовал американский президент во время визита в страну.

Основные ингредиенты бун‑ча — это мясо и рисовая лапша. Особенность приготовления заключается в том, что куски свинины и фарш (из них делают небольшие котлетки) предварительно маринуют в специях. Затем мясо готовят на гриле и подают с лапшой, овощами, соусом и бульоном из рыбного соуса и рисового уксуса. Получается ароматное и сытное угощение с пикантной кислинкой и сладостью, которое можно считать и первым, и вторым блюдом.

Бан‑ми

Блюдо представляет собой вьетнамский вариант сэндвича, который идеально подходит, чтобы быстро и сытно перекусить. Его стали готовить в XIX веке во времена французского протектората — тогда во вьетнамской кухне появился длинный хрустящий хлеб.

Для приготовления бан‑ми берут багет, который смазывают куриным паштетом и начиняют мясом, маринованной морковью, свежими овощами и зеленью. Помимо этого, сэндвич готовят с рыбой и морепродуктами, но нередко повара добавляют в багет и более экзотичные продукты. Так, среди начинки могут попасться рыбные молоки, обрезки куриной кожи или свиного рубца.

Какие ингредиенты будут преобладать в бан‑ми, зависит от региона: в Хошимине в сэндвич щедро кладут мясо, а в Хойане большую часть занимают овощи и яйца. Но в любом уголке Вьетнама блюдо будет сытным и вкусным. В нём вы почувствуете сочетание терпкого, солёного, горького и пряного вкусов.

Ча‑ка

Родиной одного из самых вкусных вьетнамских блюд считают Ханой. По легенде, там ча‑ка начали готовить в XIX веке. Поначалу этим занимались продавцы рыбы, которые жарили сома или гемибрагуса на открытом огне. А уже в конце столетия в Ханое открылось семейное кафе Cha Ca La Vong, где ча‑ка стало единственным блюдом в меню. Этот ресторан, который работает с 1871 года, стал своеобразной гастрономической до­сто­при­ме­ча­тель­но­стью — именно благодаря ему кушанье стало ещё более популярным у вьетнамцев и гостей страны.

Фишка ча‑ка — в пряном маринаде, в состав которого входит куркума, сок галангала и креветочный соус. Замаринованные куски рыбы вместе с укропом обжаривают на гриле, а потом доводят до готовности на сковороде. Подают блюдо обязательно горячим, а вместе с ним предлагают рисовую вермишель, арахис, свежий укроп, зелёный лук и соус нук‑мам, в который входит рыбный соус, лайм, чеснок и перец.

Бун‑бо‑хюэ

Что положили в это пряное вьетнамское блюдо и откуда оно родом, можно понять, узнав перевод названия. «Бун» — это рисовая лапша, «бо» — говядина, а Хюэ — город в Центральном Вьетнаме, который почти 150 лет был столицей императорской династии Нгуен. Именно тут когда‑то придумали наваристый суп с насыщенным вкусом. Считается, что его рецепт создали придворные повара, которые часто подавали это кушанье к столу вьетнамских правителей. Сейчас отведать блюдо можно в любом уголке страны. На родине его называют просто бун‑бо, а слово хюэ добавляют в других регионах, чтобы подчеркнуть происхождение.

В острый и чуть сладковатый суп добавляют рисовую лапшу, говядину и жгучие специи: чеснок, красный перец, имбирь. Есть в бун‑бо‑хюэ и секретный ингредиент — это креветочная паста мам‑руок, которая придаёт еде пикантный вкус. Чтобы уравновесить его, в суп добавляют лемонграсс — тоже важный компонент в рецептуре.

В готовое блюдо кладут много ароматной зелени и специй: зелёный лук, цветки банана, мяту, базилик, кориандр и ростки фасоли. Все ингредиенты собирают в одну тарелку, заливают крепким горячим бульоном и подают с рыбным соусом и дольками лайма.

Ка‑кхо‑то

Традиционное вьетнамское блюдо, которое представляет собой рыбу, приготовленную в глиняном горшке. Его начали готовить повара из Южного Вьетнама, где водится много рыбы, в дельте реки Меконг. Чаще всего используют пресноводных сома, карпа или сазана, но также для приготовления берут и лосося.

У ко‑кхо‑то — сладковато-солёный вкус. Дело в том, что рыбу готовят по особому рецепту: сначала маринуют в рыбном и соевом соусе, а затем карамелизируют в смеси сахара, кокосовой воды и перца чили в глиняной посуде. Во время томления на медленном огне рыба впитывает все ароматы и равномерно пропитывается густым сладким соусом. Нежное и насыщенное филе подают с отварным рисом, кусочками лайма и свежими или маринованными овощами.

Бан‑бот‑лок

Азиатский родственник пельменей с разнообразной начинкой. Особенность бан‑бот‑лок — полупрозрачный вид. Тесто для них готовят из воды и тапиоки (крахмал, который содержится в корнях растения маниок), поэтому оно получается тонким и полупрозрачным. Классическая начинка для вьетнамских пельмешек — креветки, свинина и грибы, но в разных регионах повара могут отходить от традиционного рецепта. Готовят бан‑бот‑лок на пару, заворачивая пельмени в банановые листья, либо просто варят или жарят.

Подают кушанье в качестве основного блюда или закуски. Вместе с вьетнамскими пельменями на столе всегда оказывается чашка с кисло‑сладким рыбным соусом с кусочками перца чили и чеснока — в него принято обмакивать каждый пельмень. Часто перед подачей в блюдо добавляют ароматный луковый соус или обжаренный лук‑шалот.

Ком‑га

Классическое для местной гастрономии сочетание курицы и риса. Это блюдо вьетнамской кухни появилось в городе Хойан и до сих пор считается его гордостью. Попробовать ком‑га — один из обязательных пунктов путешествия по этому вьетнамскому городку. Готовят традиционное кушанье во многих кафе и ресторанах.

Несмотря на, казалась бы, банальные ингредиенты, вьетнамские повара умеют приготовить курицу и рис так, что их дуэт покажется восхитительным. Рис варят в курином бульоне с добавлением куркумы, поэтому он получается золотистого цвета. Отварную курицу разделывают руками на тонкие полоски, смешивают с луком, чёрным перцем, кориандром и приправляют лимонным соком.

Подают ком‑га так: на тарелку выкладывают порцию риса и ароматную курицу с добавлением свежего лука, а в отдельной посуде сервируют фруктово‑овощной салат с зеленью — в нём могут быть редис, морковь, папайя, маринованный лук‑шалот. Также неизменные спутники ком‑га — имбирный, рыбный или острый соус с чили.

Ми‑куанг

Блюдо, которое считается гастрономическим символом Центрального Вьетнама — в этом регионе оно по популярности не уступает фо‑бо. Считается, что ми‑куанг начали готовить почти 500 лет назад в городе Хойане. В XVI веке это был крупный торговый центр, где пересекались пути купцов из разных стран. Под влиянием различных кулинарных традиций вьетнамцы стали готовить это вкусное и питательное блюдо.

Основу ми‑куанг составляет плоская рисовая лапша (она пришла из Китая) жёлтого цвета — такой оттенок получается благодаря добавлению в тесто куркумы. Ещё в традиционном вьетнамском блюде есть ломтики мяса и креветки, варёные перепелиные яйца, овощи и зелень. Из последней в ход идут как привычные травы, так и экзотические: салат‑латук, мята, банановые цветы, листья кориандра и гороха. А ещё в кушанье кладут хрустящие рисовые крекеры и арахис.

Собирают ингредиенты для ми‑куанга уже перед употреблением. В готовое блюдо добавляют немного наваристого бульона из куриных или свиных костей и специй, в том числе куркумы — она придаёт блюду золотистый оттенок.

Заключение

Попробовать национальные блюда Вьетнама — это не только ощутить гамму новых вкусов и ароматов. Каждое яство — частичка культуры азиатской страны, способная рассказать о ней многое. Но для того, чтобы каждый поход в кафе или ресторан стал ещё и экскурсом в историю страны, отправляйтесь туда с опытным проводником. Гиды не только приведут в место, где можно попробовать самое вкусное, но и расскажут о кулинарных традициях страны, истории и жизни города, в котором вы находитесь. Найти увлекательные гастрономические экскурсии легко на сайте и в мобильном приложении Tripster.