Итальянская кухня: топ‑10 популярных блюд

Особенности

Сами жители Апеннин убеждены: итальянской кухни попросту нет. Точнее, нельзя говорить о существовании среднестатистической итальянской кухни. Всё дело в том, что страна состоит из 20 регионов, каждый из которых гордится собственными кулинарными изобретениями. Если Пьемонт или Эмилия‑Романья — это гастрономический рай для мясоедов, то специалитеты региона Кампания порадуют прежде всего любителей рыбы и морепродуктов. Поэтому, рассказывая о том или ином кулинарном символе Италии, всегда нужно называть локацию, откуда он пришёл.

Главные блюда итальянской кухни

Кроме хорошо знакомых всем пасты и лазаньи в этом списке — и мясная закуска, придуманная в середине ХХ века венецианским ресторатором, и старейший в мире стритфуд — специалитет сицилийцев.

Пицца

Откуда родом: регион Кампания

Не только самая известная итальянская еда, но и самое популярное в мире блюдо: ежегодно человечество съедает около 5 миллиардов пицц. Предположительно, её придумали жители Неаполя в начале XVII века.

На протяжении столетий смазанная томатным соусом и украшенная кусочками сыра запечённая лепёшка считалась крестьянской едой. Но отношение к ней изменилось в конце XIX века. Если верить легенде, в 1889‑м Маргарита Савойская, жена итальянского короля Умберто I, приехав в Неаполь, решила познакомиться с местными специалитетами. Больше всего ей понравился вкус пиццы с моцареллой и базиликом. Сегодня она известна во всём мире как «Маргарита» (Margherita). Кстати, оказавшись на родине популярного блюда, стоит попробовать и другую классическую пиццу — «Маринару» (Marinara), с базиликом и чесноком, но без сыра.

Паста

Откуда родом: неизвестно

По одной из версий, родина макаронных изделий — Генуя, по другой — Неаполь. Есть и третье предположение — Сицилия, куда пасту завезли мавры ещё в эпоху Средневековья. Кроме этого, не исключено, что с изделиями из высушенного теста жителей Аппенин познакомил вернувшийся из Китая Марко Поло.

Самое первое предприятие по производству макаронных изделий, по одной из версий, появилось в окрестностях Палермо уже в XII веке. А первый задокументированный рецепт пасты можно обнаружить в книге XV века «Искусство приготовления сицилийских макарон и вермишели». В Средние века, что интересно, пасту подавали в качестве сладкого блюда, приготовленного на миндальном молоке.

На сегодняшний день в Италии насчитывается не менее 300 видов пасты — капеллини, тальятелле, пенне, орцо, зити и многие другие. Самый популярный из них — спагетти, которые в Риме традиционно подают с овечьим сыром и чёрным перцем, в Неаполе — с морепродуктами, а в Генуе — с песто.

Лазанья

Откуда родом: регион Кампания или регион Эмилия‑Романья

Название этого блюда, скорее всего, происходит от латинского laganum. Так древние римляне называли куски теста, которые сначала отваривали в бульоне, а потом запекали с сыром. Но первый «официальный» рецепт лазаньи был обнаружен в неаполитанской поваренной книге XIV века. Это был вегетарианский вариант: только листы теста, тёртый сыр и специи. Сегодняшний рецепт лазаньи по-неаполитански вегетарианским не назовёшь: в нём вы найдёте рикотту, моцареллу, салями и даже фрикадельки.

А классический вариант лазаньи — со шпинатом, пармезаном, соусом бешамель и соусом‑рагу болоньезе — появился только в начале ХХ века в Болонье. Именно поэтому Неаполь и главный город региона Эмилия‑Романья вот уже много лет спорят за право считаться родиной одного из кулинарных символов страны.

Ризотто

Откуда родом: регион Ломбардия

Хотя первое упоминание одного из самых популярных в мире блюд из риса датируется XIX веком, история его создания уходит ещё в XVI столетие. По одной из версий, ризотто появилось благодаря одному забывчивому повару. Однажды, готовя рисовый суп, он не заметил, как из него выкипела вся вода. Попробовав оставшийся в кастрюле «гарнир», повар решил, что его вполне можно подавать как основное блюдо.

Вторая версия происхождения ризотто напрямую связана с историей Милана. В начале XVI века работавший над витражами Миланского собора ремесленник решил удивить родственников своей невесты — девушки из знатной семьи. Сообразив, что шафран, который в то время использовали как краситель, — пряность, он добавил его в рис. Гостей сразил не только ярко‑жёлтый цвет блюда, но и его вкус.

Сегодня в разных уголках Италии вы найдёте десятки вариантов ризотто, поэтому за его классической версией — золотистого цвета — лучше отправиться в Ломбардию. Тут рис готовят на мясном бульоне, а кроме шафрана в нём обязательно присутствуют мелко нарезанный зелёный лук и тёртый пармезан.

Ньокки

Откуда родом: регион Лацио

Этот «прототип» пасты, предположительно, придумали древние римляне. Самые первые ньокки делали из яиц и манной муки (семолины). А годы спустя появились занзарелли — ньокки с сыром и мускатным орехом. Но классический рецепт этого блюда — из картофеля, муки и яиц — относится к XVIII веку, когда жители Апеннин уже вовсю распробовали «земляное яблоко».

Сегодня ньокки — одно из самых популярных итальянских блюд. При этом, как несложно догадаться, его рецептура и метод приготовления во многом зависит от локации. В ресторанах Тосканы ньокки имеют зелёный оттенок, благодаря добавленному в них шпинату. А в Кампании их подают с не менее живописным соусом из помидоров, моцареллы и базилика.

Интересно, что некоторые итальянцы перед подачей ньокков кладут под тарелку монетку — этот ритуал, как им кажется, притягивает в семью благополучие.

Карпаччо

Откуда родом: регион Венето

Итальянский кулинар и бармен Джузеппе Чиприани прославился как автор знаменитого коктейля «Беллини» и не менее известной закуски карпаччо. Однажды — в 1950‑м — в его венецианский бар пришла местная аристократка Амалия Нани Мочениго. Постоянная посетительница заведения, предположительно, заявила, что врачи запретили ей есть термически обработанное мясо. Услышав это, Чиприани пошёл на кухню, взял кусок сырой мраморной говядины, тонко его нарезал, а потом подал с заправкой из майонеза, лимонного сока и вустерского соуса. Мочениго была в восторге от блюда, а его создатель решил назвать закуску в честь художника Витторе Карпаччо. Всё дело в том, что в тот год в Венеции проходила масштабная выставка работ этого мастера Раннего Возрождения.

Кстати, с годами карпаччо стали называть технику нарезки продуктов тонкими — почти полупрозрачными — слайсами. И сегодня в меню ресторанов можно увидеть сырное, овощное или фруктовое карпаччо.

Минестроне

Откуда родом: регион Лацио

По одной из версий, самый известный овощной суп Италии начали готовить ещё в Древнем Риме, по другой — только в XVI веке. Да и принадлежность его к области Лацио — условная. Локальные варианты минестроне были в Тоскане, Лигурии, Апулии — практически в каждом уголке страны.

Предположительно, в классический вариант римского минестроне входили бобовые, лук, чеснок и капуста. Из‑за скудности ингредиентов его даже прозвали «супом для бедных». Но годы спустя в нём появились новые продукты: макаронные изделия, оливковое масло, картофель, томаты.

Сегодня заказать минестроне можно абсолютно в любом итальянском ресторане. А вот найти этот суп по классическому рецепту будет крайне проблематично. Всё дело в том, что у каждого повара есть свой собственный рецепт. Многое зависит и от локации. Во Флоренции вам подадут минестроне с цукини и брокколи, в Милане — с савойской капустой, а в Генуе — с песто.

Оссобуко

Откуда родом: регион Ломбардия

«Костяная дырка» (именно так с итальянского переводится ossobuco) — томлёные в красном вине с овощами части телячьей голени. Обычно это блюдо подают с гремолатой — приправой на основе чеснока, петрушки и лимонной цедры — и золотистым (от добавленного шафрана) ризотто по‑милански.

По одной из версий, оссобуко вошло в пищевой рацион ломбардцев ещё в Средние века, по другой — в XVIII столетии. Но первый рецепт этого блюда появился только в конце XIX века на страницах книги «Наука приготовления и искусство поглощения пищи» Пеллегрино Артузи — знаменитого кулинара.

Аранчини

Откуда родом: регион Сицилия

Жареные в панировке рисовые шарики, начинённые мясным рагу, горошком и моцареллой, — один из старейших в мире стритфудов. Его корни уходят в IX век, когда Сицилию завоевали арабы: именно они привезли на остров рис и специи. Кстати, название блюда имеет простое объяснение: arance в переводе с итальянского — «апельсины».

Интересно, что в некоторых местах в восточной части Сицилии аранчини имеют форму конуса. И это просто объяснить: в честь Этны — самого высокого действующего вулкана Европы. Кроме этого, сегодня в разных уголках острова можно встретить аранчини с «альтернативными» начинками — шпинатом, морепродуктами, грибами и даже — к кофе — со сладким кремом.

Тирамису

Откуда родом: регион Венето

Автором одного из самых популярных итальянских десертов принято считать шеф‑кондитера Роберто Лингуанотто. При этом, что интересно, тирамису появился по ошибке — как и многие другие знаменитые блюда (например, чипсы или салат оливье).

Однажды, в конце 1960‑х, Лингуанотто готовил ванильное мороженое. Впопыхах в смесь из сахара и яиц он добавил сливочный сыр маскарпоне. Но то, что получилось в результате, показалось кулинару вполне съедобным и даже вкусным. Со временем неотъемлемой частью этого десерта стало и пропитанное кофе печенье савоярди — засахаренные бисквитные палочки.

Считается, что Лингуанотто придумал и название десерта: оно происходит от итальянского выражения tira mi su — «вознеси меня». Ещё один интересный факт: в 2000‑х в прессе появилась информация о том, что на самом деле тирамису — американский десерт. Якобы впервые его приготовил Карминантонио Яннаконе — шеф одного из балтиморских ресторанов. Но никаких доказательств этому не нашлось.

Что ещё почитать

• Интересные факты об Италии и итальянцах Десятки диалектов, 250 жестов и отсутствие чая
• Средиземноморская кухня: гастропутешествие в жаркие страны Едем за морепродуктами, изысканными сочетаниями и неожиданными рецептами
• Большое путешествие по Италии: что посмотреть в стране за две недели Сикстинская капелла, Пизанская башня и другие до­сто­при­ме­ча­тель­но­сти