Казахская кухня: путеводитель по кочевой гастрономии

Особенности казахской кухни

В Казахстане распространены в первую очередь сытные блюда с большим количеством мяса. Используют преимущественно конину и баранину, реже — говядину. Конское мясо в Казахстане любят за высокое содержание белка, множество витаминов и микроэлементов, благодаря которым кочевники компенсировали нехватку овощей и зелени в рационе. Говорят, один казах за год съедает в среднем 73 килограмма мяса, но официально эту цифру учёные не подтвердили.

Фото с экскурсии «В гости к кочевникам Великой степи: экскурсия в этно-аул»

В западной части Казахстана, кроме мясных, готовят ещё и рыбные блюда: например, фишбармак — разновидность бешбармака только с рыбой. Особенно они популярны в Атырауской и Мангистауской областях, расположенных у Каспийского моря.

Дополняют мясные и рыбные блюда кисломолочные напитки: кумыс из кобыльего молока, айран из овечьего, коровьего или козьего. Даже из верблюжьего молока делается необычное мороженое с разными вкусами и отдельный напиток — шубат. К чаю подают различную выпечку, сладкие калорийные десерты из пшена или проса.

В казахской кухне есть и оригинальные традиции, связанные с едой. Например, саркыт — обычай, по которому после застолья все оставшиеся блюда раздают гостям. Считается, что на столе не должно оставаться ни кусочка. Возможно, еду в контейнерах придумали именно казахи.

Фото с экскурсии «Вкусный Алматы: гастроэкскурсия по городу»

Бешбармак

Сытное мясное блюдо национальной казахской кухни, которое украшает любой стол. По традиции его положено есть руками, отсюда и перевод с тюркских языков: «пять пальцев».

Для бешбармака используют говядину и конину, реже — баранину. Мясо ставят на медленный огонь на 2–3 часа. Пока оно варится, делают лапшу: из муки, воды и яиц замешивают тесто, тонко раскатывают и режут на крупные листы. Обязательно дают ей подсохнуть, периодически переворачивая.

Гастрономические экскурсии в Астане

Готовое мясо вынимают и делают туздык (соус), заливая нарезанный лук частью мясного бульона. Отваривают лапшу и «собирают» бешбармак: на блюдо сначала выкладывают тесто, сверху мясо и посыпают зеленью. Соус с луком подаётся отдельно.

Иногда в блюдо добавляют казы — конскую колбасу и картофель. Их тоже предварительно отваривают, а потом вместе с мясом выкладывают на большую тарелку.

Фото: Shutterstock

Лагман

Традиционное казахское блюдо из домашней длинной лапши, мяса и овощей с подливкой. Говядину, баранину или конину обжаривают с луком и морковью, а затем тушат в соусе с перцем и другими приправами. Овощи добавляют самые разные: зимой кладут вяленые помидоры и другие заготовки, а летом — сладкий перец, картофель и т. д.

Гастрономические экскурсии в Алматы

Специалитет бывает как густым супом, так и вторым блюдом с подливой — жареный лагман. Различают его и по способу подачи. Например, в гуйру (вид лагмана) лапшу, мясо и овощи режут крупными кусками и подают отдельно от подливки. Ингредиенты смешивается прямо в тарелке. А в суйру все части, наоборот, нарезаны более мелко.

Манты

Говорят, что они родом из Китая, но сегодня их готовят по всей Средней Азии: в Казахстане, Кыргызстане, Таджикистане и Узбекистане. В казахской кухне манты лепят из пресного теста на муке, воде и яйцах с добавлением мелко рубленной баранины, лука, картофеля или тыквы для сочности. Готовят их на пару в мантоварке на нескольких ярусах.

Туры по Казахстану

Есть у казахов и орама нан — «ленивые манты» в виде рулета. Из теста раскатывают большой тонкий лист (чем тоньше — тем лучше) и засыпают начинку. Потом сворачивают в рулет и готовят в мантышнице на пару. Подают целиком, а разрезают уже после подачи. В классическом варианте ораму готовят с мелко рубленной бараниной, кусочками курдючного жира, луком, капустой или тыквой для сочности. Иногда «ленивые манты» делают с зелёным луком и яйцом либо с сыром, творогом и сливочным маслом.

Манты • «Ленивые манты», или ханум • Фото: Shutterstock

Куырдак

Сытное блюдо из конины или баранины и субпродуктов, чем-то напоминающее жаркое. Мясо режут на средние куски и обжаривают в масле с луком до золотистой корочки. Потом добавляют субпродукты, минут 10 томят и засыпают картофель, морковь и специи. Тушат всё около 20–30 минут, а перед подачей посыпают зеленью.

Дегустации в Алматы

Раньше куырдак готовили преимущественно в согым — осенний период, когда начиналась заготовка мяса на зиму. Для блюда обязательно брали свежую конину, а подавали его на праздничных застольях, где собиралась вся семья.

Сырне

Старинное блюдо казахской кухни всего из трёх ингредиентов: баранины, бараньего желудка и лука. Перед приготовлением желудок вымачивают, а мясо натирают солью и оставляют мариноваться примерно на сутки. Готовый желудок делят на две половины. Первую укладывают на дно казана, потом слоями выкладывают баранину и репчатый лук и накрывают второй частью. На медленном огне блюдо томят около четырёх часов, пока мясо не приобретёт консистенцию плотного желе.

На юге Казахстана в сырне добавляют ещё и овощи: капусту, морковь и картофель. Некоторые хозяйки дополнительно кладут сладкий перец и зубчики чеснока.

Палау

Казахский плов с мясом, рисом, луком и морковью. Главное отличие палау от узбекских или азербайджанских вариантов — изюм или сухофрукты. Добавляют их примерно за 10 минут до готовности, а иногда заменяют на свежие или сушёные яблоки. На торжества иногда подают хан-палау — праздничный вариант плова. Его сначала томят в казане, а потом запекают в духовке в «блюде» из теста.

Дегустации в Астане

На юге Казахстана готовят и нан-палау, в который вместо риса добавляют вермишель. Её обжаривают на сухой сковороде, смешивают с обжаренным на бараньем жиру луком и говядиной и томят в казане.

Палау • Фото: Shutterstock

Казы и шужык

Колбаса из конины — самая популярная закуска в казахской кухне. Готовят её из мяса молодых лошадей: считается, что животное должно быть не старше 2–3 лет — так блюдо получается особенно нежным. Конину берут только с рёбер и филейной части, режут и смешивают с мелконарезанным жиром, а потом набивают в кишку. Готовят по-разному: варят, вялят, жарят или коптят.

Разновидность казы — шужык, мясо для которого берут с разных частей туши. Потом его смешивают с конским жиром, добавляют специи и выдерживают в холодном месте пару дней. Для оболочки используют кишки, а готовую колбасу варят или коптят холодным способом.

Казы • Фото: Shutterstock

Коктал

Главное рыбное блюдо казахской кухни чаще всего готовят из сазана, толстолобика, белого амура или карпа. Берут обязательно крупную рыбу: её разрезают вдоль хребта, разворачивают, засыпают соль и перец и укладывают на противень. Сверху выкладывают овощи, а запекают в коктальнице — специальной жаровне на ножках.

Раньше коктал коптили на ивовых ветках — отсюда и название: «коктал» в переводе с казахского языка значит «ива».

В традиционном рецепте рыбу смазывали каймаком (сметаной), а начиняли чаще всего луком. Сегодня коктал готовят с майонезом, морковью, помидорами, сыром, а иногда даже посыпают зёрнышками граната, чтобы дополнить вкус.

Фишбармак

Рыбный вариант бешбармака, распространённый в западных регионах Казахстана. Для приготовления берут красную рыбу, варят её вместе с картофелем. Пока картошка готовится, делают тесто для лапши и туздык — соус из томлёного лука, куда иногда добавляют болгарский перец. Домашнюю лапшу отваривают и «собирают» фишбармак: тесто выкладывают на тарелку, сверху кладут картофель и рыбу, поливают туздыком и посыпают свежей зеленью.

В советское время для этого блюда использовали преимущественно краснокнижных осетров, за ловлю которых нарушителям грозил серьёзный штраф. Говорят, однажды секретарь обкома решил удивить гостей фишбармаком и получил строгий выговор за «запрещённую» рыбу.

Гастрономические экскурсии в Астане

Сегодня осетра или форель можно купить в рыбхозах или в магазине, поэтому штрафа за рыбный супчик можно не опасаться.

Майсок

Сладкий десерт из тары — пшена или проса (неочищенной пшеницы), которую предварительно обжаривают на сковороде. Готовое тары несколько раз промывают горячей водой, пока она не станет прозрачной. Потом вливают горячее молоко, накрывают и оставляют минут на 20. За это время тары полностью впитывает жидкость и разбухает.

Гастрономические экскурсии в Алматы

Следующий этап — просушивание. Тары выкладывают на бумажное или тканевое полотенца на 40 минут, чтобы оно впитало лишнюю жидкость. Потом добавляют сахар и тёплое масло, перемешивают и выкладывают горкой. Получается сладкое и калорийное блюдо к чаю.

Шелпек

Лепёшки из бездрожжевого теста — одновременно и хлеб, и ритуальное блюдо. Изначально пекли семь шелпеков — по числу казахских святых, и раздавали их соседям или путникам, чтобы получить благословение.

Сегодня лепёшки жарят и просто как выпечку к чаю или подают вместо привычного хлеба. Готовят их на раскалённой сковороде, обжаривая в масле до золотистой корочки, а тесто делают слоёным, пресным или сдобным.

Баурсак

Небольшие, круглые пончики из дрожжевого или пресного теста — самая популярная казахская выпечка, которую подают как хлеб к бульону или десерт к чаю. У казахов баурсаки символизируют достаток, счастье и единение родов, поэтому их обязательно подают к праздничному столу. Устраивают даже целые «баурсачные» соревнования: например, в Уфе в 2014 году испекли огромный баурсак весом 179 килограмм!

Туры по Казахстану

Для выпечки на молоке с водой замешивают тесто, раскатывают и вырезают небольшие лепёшки. Их обжаривают в растительном масле, а чтобы они получались воздушными, кладут щепотку соды или дрожжи. Для сладости в баурсаки добавляют сахар или мёд.

Жент

Десерт из жареного пшена — национальное праздничное блюдо казахской кухни. Зерно обжаривают на сухой сковороде, измельчают вместе сахаром и смешивают с растопленным сливочным маслом. В получившуюся массу добавляют изюм, курагу, орехи, мёд, все тщательно перемешивают и отправляют застывать в холодильник. Готовый десерт режут на небольшие кусочки и подают к столу.

Гастрономические туры в Казахстане

Делают жент и на продажу. В магазинах и на рынках можно купить самые разные варианты десерта: в белом или молочном шоколаде, в форме сердечек или звёздочек, с сушёным творогом и т. д.

Иримшик

Сладкий домашний сыр из коровьего, козьего или овечьего молока с нежным вкусом, чем-то напоминающим варёную сгущёнку.

Готовят иримшик так. Молоко доводят до кипения и дают чуть остыть. Затем добавляют закваску для кисломолочных продуктов и снова кипятят до образования плотного творожного сгустка. Получившуюся массу отжимают через марлю и ставят под гнёт на 8–10 часов. Получается плотный сливочный сыр с мелкими дырочками, который буквально тает во рту. При этом он долго хранится и не портится.

Экскурсии в Алматы

Коспа

Ещё один сладкий молочный десерт. Молоко для коспы доводят до кипения, вливают кефир и варят, постоянно помешивая, до консистенции густой массы. Потом добавляют сливочное масло и сахар, перемешивают и отправляют в холодильник на 2–3 часа. Застывшую коспу разрезают на кусочки и подают.

Экскурсии в разных городах Казахстана

Иногда в десерт добавляют изюм, курагу и другие сухофрукты. Говорят, по вкусу коспа напоминает нежнейший чизкейк с привкусом сгущёнки.

Советы путешественникам

В каждом регионе Казахстана национальная кухня имеет свои особенности, а во время путешествия хочется попробовать все и сразу. И не только продегустировать, но и увезти с собой необычные гастрономические презенты. Вот несколько советов, как спланировать гастротур.

• За самыми свежими деликатесами отправляйтесь на казахские рынки. И лучше — с местными гидами, которые знают проверенных продавцов и подскажут, что и где купить. Казахи с радостью делают землякам скидку, поэтому приобрести казы и другие лакомства иногда получается дешевле
• Сходите на гастрономическую экскурсию с местными гидами: они знают все рестораны национальной кухни, а ещё — организуют аутентичные обеды в семьях казахов и проводят кулинарные мастер-классы по приготовлению традиционных блюд
• Приезжайте в страну во время гастрономических фестивалей, чтобы попробовать казахскую кухню разных регионов в одном месте. Например, в Шымкент на Street Food Fest, посвящённый стритфуду Казахстана, или в Астану на BaiQymyz — праздник кумыса