Самые известные блюда французской кухни

Особенности

Кухню Франции, «фундамент» которой заложили ещё римляне и галлы, принято подразделять на три вида: высокую (или изысканную), общераспространённую и региональную. Остановимся на каждом из них подробнее.

Высокая кухня (haute cuisine) — «наследие» королей, чьи повара любили соревноваться в экстравагантости своих творений. Одним из самых известных кулинаров был Франсуа Ватель — «пионер» кейтеринга и, предположительно, изобретатель взбитых сливок. Среди характерных черт высокой кухни: сложные рецепты блюд, их живописная подача (часто на нестандартной посуде) и, естественно, отменное качество ингредиентов. Познакомиться с ней можно в «звёздных» мишленовских ресторанах, которых во Франции больше всего в мире. Только в одном Париже их более сотни (для сравнения: в Риме — другой кулинарной столице мира — их около 20).

Общераспространённая кухня (cuisine bourgeoise) — это «меню» типичной французской семьи. В нём — супы‑пюре, фрикасе, паштеты, соусы, салаты и хлебобулочные изделия, которые не нуждаются в представлении. А ещё, конечно, сыры, которые во Франции подают в качестве десерта. Другими словами, всё то, что можно заказать в «классическом» французском ресторане почти в любом уголке мира.

Выбрать гастрономический тур по Франции

Наконец, региональная кухня (cuisine regionale) — специалитеты разных локаций. Один из кулинарных символов юга Прованса — наваристый рыбный суп буйабес. Жители Бретани обязательно угостят вас галетами — блинами из гречневой муки. А в Эльзасе вам посоветуют попробовать шукрут — тушёную квашеную капусту. Расскажем о самых известных блюдах французской кухни.

Кассуле (Cassoulet)

Густое рагу из мяса и овощей — загадочный кулинарный символ Окситании: никто точно не знает, кто его придумал. По одной из версий, кассуле — изобретение жителей городка Кастельнодари. В годы Столетней войны он был осаждён англичанами, и горожане, чтобы накормить своих солдат, собрали всю еду, которая у них была. В результате получилась эта сытная похлёбка. Версия номер два: кассуле впервые приготовил повар флорентийки Екатерины Медичи, супруги короля Генриха II. 

Главный ингредиент кассуле — белая фасоль. К ней добавляют овощи: картофель, морковь, лук. Что касается мясной основы — тут всё зависит от локации. В Кастельнодари кассуле готовят из свежей свинины с добавлением ветчины. В Каркассоне помимо свинины в блюдо добавляют баранину. А жители Тулузы предпочитают кассуле со свининой, местными колбасками и утиными ножками. В течение столетий это рагу считалось крестьянской пищей, но сегодня его можно найти в меню дорогих парижских ресторанов. Кстати, в холодное время года кассуле покажется особенно вкусным.

Рататуй (Ratatouille)

Вегетарианский «ответ» кассуле — густое овощное рагу, вкусное как в горячем, так и в холодном виде. В список самых популярных блюд французской кухни рататуй попал только в начале этого века, во многом благодаря пиксаровскому мультфильму о крысёнке‑кулинаре.

Авторство рагу принадлежит когда‑то проживавшим в окрестностях Ниццы крестьянам. При этом похожие на рататуй специалитеты есть и в кухнях других стран: в Венгрии это лечо, в Италии — капоната, а в Испании — писто манчего.

Для приготовления рататуя используют помидоры, сладкий перец, баклажаны, цукини, чеснок, оливковое масло и ароматные прованские травы. Что касается соуса, то тут выбор за вами — рагу подают с бешамелем или с песто.

Луковый суп (Soupe à l'oignon)

Самое известное первое блюдо Франции — изобретение римлян, которые кормили им легионеров. Впрочем, по другой версии, автором рецепта супа был Людовик XV. Однажды вечером — после охоты — ему пришлось заночевать в своём лесном домике. В нём, как назло, не оказалось еды — только лук, шампанское и немного сливочного масла. Но король не растерялся и приготовил себе полноценное первое из того, что было. С годами другими неотъемлемыми ингредиентами блюда стали гренки и сыр.

Приготовление супа занимает где‑то полтора часа. При этом целых 30 минут уходит на одну лишь пассеровку лука — именно в ней, по мнению экспертов, кроется весь секрет блюда. А ещё нужно знать, что классический суп, который предлагают в парижских бистро, будет отличаться от его региональных разновидностей. Жители Бретани, например, заправляют суп сливками, а аквитанцы добавляют в него сырое яйцо.

Буйабес (Bouillabaisse)

А самый известный рыбный суп Франции, по красивой легенде, придумала Афродита: им она кормила мужа — бога огня Гефеста. На самом деле история появления этого кулинарного символа Марселя гораздо прозаичнее. Буйабес придумали местные рыбаки, которым нужно было как‑то избавиться от остатков дневного улова. Кроме рыбы в суп шли и непроданные морепродукты — мидии, креветки, кальмары. Другими составляющими наваристой ухи были помидоры, картофель, лук, оливковое масло и шафран.

Сегодня буйабес можно найти в меню практически всех рыбных ресторанов Франции. К нему в обязательном порядке подают крутоны и соус руй — из измельчённого варёного картофеля, горчицы, майонеза и шафрана. Интересно, что стоимость одной порции этой ухи в некоторых местах может достигать 200 евро — из‑за использования дорогих видов рыб.

Кок‑о‑вен (Coq au vin)

«Петух в вине» — кулинарный символ Бургундии, одного из главных винодельческих регионов Франции. При этом, как ни странно, найти похожий рецепт можно в любом другом «винном» уголке страны.

По легенде, впервые кок‑о‑вен приготовил повар Юлия Цезаря. Когда римляне завоевали Галлию, один из вождей послал полководцу петуха — символ несокрушимости. Цезарь принял подарок, а потом, пригласив вождя на ужин, поставил перед ним на стол блюдо с его же презентом, сваренным в вине.

Кок‑о‑вен по классическому рецепту тушат не только с вином, но и с овощами, грибами и даже беконом. Интересно, что блюдо подаётся с тем же сортом вина, который использовался при готовке.

Крок‑месье (Сroque-monsieur)

История появления одного из самых известных французских сэндвичей уходит в начало XX века — в стены кафе Bel Âge на знаменитом бульваре Капуцинок в Париже. Однажды его посетителям предложили незамысловатый, но, как оказалось, невероятно вкусный горячий бутерброд, и вскоре о нём заговорил весь город. При этом придумали его вовсе не сотрудники кафе: название сэндвича впервые упоминалось в журнале La Revue Athlétique ещё в 1891‑м.

Гастрономические экскурсии в Париже

Крок‑месье — это запечённый в духовке закрытый бутерброд: два толстых ломтика хлеба, ветчина, твёрдый сыр и соус бешамель. Интересно, что существует и его «женский» вариант — крок‑мадам (croque-madame). Но единственное отличие этого бутерброда от «мужской» версии — украшающая верхний ломтик хлеба глазунья из одного яйца.

Эскарго (Escargots de Bourgogne)

Улитки по‑бургундски — один из главных французских деликатесов и украшение рождественского стола. Предположительно, его история уходит в античные времена: римляне настолько любили этих мясистых моллюсков, что даже строили улиточные фермы. Хотя сегодня улиток можно найти в меню ресторанов Марокко, Италии или Хорватии, французские, а точнее бургундские, улитки считаются самыми лучшими.

Для приготовления классического эскарго используют чесночное масло и петрушку. Этот рецепт, по одной из версий, появился в начале XIX века, благодаря находившемуся тогда во Франции Александру I. Желая удивить русского императора, один из министров попросил своего повара придумать что‑нибудь необычное. Кулинар собрал в саду виноградных улиток, нафаршировал их маслом, чесноком и зеленью, а потом, подержав на огне, подал к столу. Александр I был в полном восторге, и с годами эскарго стало одним из самых популярных в мире деликатесов.

Крем‑брюле (Сrème brûlée)

«Обожжённые сливки» — так переводится на русский название одного из самых известных французских десертов, а заодно и популярного во всём мире мороженого. Предположительно, в конце XVII века его изобрёл Франсуа Мессьяло — повар Филиппа I Орлеанского. По другой версии, кулинар ничего не изобретал, а просто познакомил французов с «каталонским кремом» — старинным испанским десертом. Существует и версия номер три: крем‑брюле изобрели англичане на кухне кембриджского Тринити‑колледжа.

Изюминка этого нежного лакомства из заварного крема — сахарная корочка. Как её правильно ломать чайной ложкой, можно увидеть в «Амели» — культовой романтической комедии.

Фуа‑гра (Foie gras)

Деликатес из печени интенсивно откормленной утки или гуся — один из самых противоречивых символов французской кулинарии. Из‑за негуманного, по мнению «зелёных», процесса кормления птицы (через специальное устройство) сегодня в некоторых странах производство и продажа этого продукта запрещена.

Гастрономические экскурсии в Лионе

Метод интенсивного откорма водоплавающих птиц изобрели ещё древние египтяне. Его у них переняли греки, а ещё позже о нём узнали во всех уголках Римской империи. Особую популярность фуа‑гра приобрело у французских правителей. По приказу Людовика XV это блюдо должно было ежедневно присутствовать в королевском меню.

Во французских ресторанах фуа‑гра подаётся в виде обжаренных ломтиков с гарниром и соусом, а также в холодном виде — как паштет или мусс. Добавим, что сегодня в некоторых вегетарианских магазинах Европы можно встретить различные виды паштета из фуа‑гра не для мясоедов — из овощей, сои или грибов.

Заключение

Французская кухня — это удивительный вояж в мир традиций, вкусов и ароматов. Даже если в вашем городе нет специализированных ресторанов, это путешествие можно организовать у себя на кухне: приготовление некоторых французских традиционных блюд из нашего списка не потребует навыков опытного шефа. Но лучше всего, конечно, изучать французскую кухню «на месте», во время путешествия по стране. В этом вам помогут местные гиды, чьи предложения можно найти на сайте и в приложении Tripster.