Мексиканская кухня: много специй, кукурузы и мяса

Написали статью вместе с гидами

Серж

Гид в Мехико

⭐4.9

26 отзывов

Профессиональный фуд-блогер из Мехико, знающий самые-самые места с мексиканской кухней.

Особенности мексиканской кухни

Особенность почти всех блюд в Мексике — острота и невероятный аромат, от которого буквально текут слюнки. Одних только перцев чили в стране выращивают около 200 видов, а добавляют их практически в любую еду.

Но главный ингредиент мексиканской кухни — кукуруза. Из неё готовят тортильи и чипсы начос, пекут сладкие палочки чуррос и даже варят супы. Из мяса используют свинину и говядину, а вот морепродукты распространены преимущественно на побережье: например, в Канкуне и Тулуме.

Дополняют блюда различные соусы. Лидеры среди них — красная сальса на основе томатов с добавлением перца, кориандра и лука, и зелёная — с зелёными помидорами и перчиком халапеньо.

Моле

Без этого оригинального соуса невозможно представить кухню Мексики. Считается, что в каждом мексиканском доме есть свой рецепт моле, а особо усердные хозяйки используют для него 30–40 различных ингредиентов.

Самый популярный — моле поблано, который изобрели в XVIII веке монахини католической обители мексиканского города Пуэбла. Соус готовится из шоколада (чем темнее — тем лучше), бананов, изюма, орехов и перца чили. Иногда в шоколадную смесь добавляют лук, чеснок, сухари и помидоры. Получается густой соус, которым поливают индейку или другую птицу перед подачей.

Найдётся почти везде

Город Пуэбла в паре часов езды от Мехико — лучшее место, чтобы попробовать этот соус в десятках разновидностей. Но если поездки туда в планах нет, просто поищите в средних мексиканских ресторанах стандартное блюдо — курицу с соусом моле (pollo con mole).

Серж, гид в Мехико

10 экскурсий на Трипстере

Вкус моле зависит от выбранных специй и сортов перца. Например, в моле верде кладут зелёный перец чили, листья салата и тыквенные семечки. А моле бьянко, который считается традиционным свадебным угощением, готовят на белом шоколаде с добавлением жёлтого перца чилуэкле и миндаля.

Гуакамоле

Ароматный соус из свежего авокадо давно завоевал сердца гурманов по всему миру. История гуакамоле начинается ещё во времена ацтеков. Они верили, что авокадо придаёт силу, а в некоторых регионах Мексики этот фрукт даже использовали вместо денег для уплаты налогов.

Чисто туристический соус

Факт, который вас шокирует: сами мексиканцы вообще не заказывают в ресторанах гуакамоле. Он остаётся в меню заведений исключительно для иностранцев. Переживать по этому поводу не стоит, соус трудно испортить, поэтому везде он будет как минимум сносным. Впрочем, никто не сделает вам гуакамоле лучше, чем мексиканская бабушка на своей кухне.

Серж, гид в Мехико

10 экскурсий на Трипстере

Фото: Shutterstock

Считается, что название «гуакамоле» произошло от ацтекского āhuacamolli. Дословно это — «соус из авокадо», которое и является главным ингредиентом блюда. Спелые фрукты измельчают и перетирают до густой пасты, добавляя лук, свежие помидоры, перец чили, сок лайма и соль. Комбинация ингредиентов — индивидуальна: например, если хочется поострее, кладут халапеньо, а для пряности — кинзу и тмин. Чаще всего гуакамоле подают вместе с чипсами начос или тортильей.

Тортилья

Основа множества блюд мексиканской кухни. Интересно, что она встречается и в испанской кулинарии, но путать их не стоит: в Испании это — омлет с картофелем, луком и зеленью, а в Мексике — простая кукурузная лепёшка.

Тортилья в современном прочтении

Тортилья для мексиканца — это как хлеб для русского. Без неё не начинается ни одна трапеза. Тортильи сами по себе пресные, не имеют абсолютно никакого дополнительного вкуса, кроме вкуса кукурузы. Но в этом вся суть — главную партию в гастрономическом ансамбле исполняет начинка. Хотя в некоторых хипстерских тайкериях Мехико скромную лепёшку превратили в виновницу торжества, а заодно и в главный повод выложить фото в соцсети. Очень советую побывать в LOS TACOS VIRGINIO в районе Санта-Мария-ла-Рибера. Даже мексиканские знаменитости тайком ездят туда, чтобы попробовать необычные тако с чёрно-белыми тортильями.

Серж, гид в Мехико

10 экскурсий на Трипстере

Для мексиканской тортильи берут муку из кукурузы, соль и воду. Замешивают тесто и обжаривают на сковороде до золотистой корочки. Муку для классической тортильи готовят из никстамаля — кукурузного зерна, которое отварили в слабом растворе извести. Его измельчают вручную в каменных ступках, а уже потом замешивают тесто. В современном варианте в тортильи иногда добавляют сливочное масло и берут готовую кукурузную муку.

Тако и кесадилья

Кукурузные лепёшки с разными начинками — своеобразная «модификация» тортильи.

Тако готовят практически с чем угодно. Например, на севере страны в него добавляют обжаренную на гриле говядину, в столице — кусочки ананаса и свинину, заливая соусом сальса, а на побережье — креветки и другие морепродукты. Начинку выкладывают на горячую лепёшку, сворачивают её пополам и подают к столу. Есть версия, что название «тако» придумали мексиканские шахтёры. Первоначально так называли оболочку для пороховых зарядов, которые использовались в шахтах. Мексиканцы-шахтёры, работавшие в рудниках, приносили с собой кукурузные лепёшки и печёную картошку с соусом сальса. Позже они стали называть такую еду «тако», а в кулинарные книги блюдо вошло как «шахтёрское тако».

Из заведений — на улицы

Тако — это Мексика, а Мексика — это тако. Где их пробовать? Чего бы я точно не советовал делать, так это заказывать тако в пятизвездочных ресторанах и в местах, которые рекомендует Мишлен. Это всё же уличная еда. Поэтому лучшие тако вы отведаете только в локальных уличных киосках. Не бойтесь, это безопасно. Выбирайте места, где толпятся местные.

Серж, гид в Мехико

10 экскурсий на Трипстере

Тако • Кесадилья • Фото: Shutterstock

Кесадилья — ещё одна разновидность тортильи с начинкой. На большую лепёшку выкладывается тёртый сыр и любая начинка: мясо, овощи, курица и т. д. Кесадилью складывают пополам и обжаривают с двух сторон. При обжарке сыр плавится и как бы «склеивает» края лепёшки, поэтому начинка не высыпается. Среди мексиканских блюд можно встретить и энфрихоладас — разновидность кесадильи, которую подают под соусом из чёрной фасоли со сливками или сливочным сыром.

Буррито

Шаурма по-мексикански. Дословно «буррито» значит «маленький ослик»: по одной из версий такое название появилось из-за формы блюда, которая чем-то напоминает ослиное ухо.

Буррито — лепёшка с завёрнутой в неё начинкой. Чаще всего — жареной свининой или курицей, фасолью, рисом, овощами и соусами. Сочетания бывают самые разные: например, в пшеничную лепёшку иногда кладут морепродукты, а в качестве приправы добавляют гуакамоле из свежих авокадо.

Среди самых популярных мексиканских блюд встречается «мокрый буррито». Во время приготовления его посыпают молотым чили и тёртым сыром, а потом обжаривают.

Переняли и улучшили

Туристы из России, приезжая в Мексику, часто снисходительно смотрят на местные чуррос, считая, что их надо пробовать в Испании. И да, и нет. За столетия жизни с испанцами мексиканцы возвели чуррос в культ и вывели на абсолютно новый уровень. Именно в Мексике придумали есть хрустящие палочки с горячим шоколадом, а произошло это в заведении EL MORO. Сегодня это большая сеть, но самый первый ресторан так и работает в историческом центре Мехико по адресу Ласаро Карденас, 42. Чуррос с горячим шоколадом там — настоящее произведение искусства.

Серж, гид в Мехико

10 экскурсий на Трипстере

Чуррос

Золотистые, горячие и хрустящие — эти палочки с ароматом корицы считаются одним из самых популярных десертов в традиционной мексиканской кухне. Считается, что в Мексику в XVI веке чуррос привезли испанские конкистадоры, а название лакомства появилось из-за его изогнутой формы, напоминающей рога овец породы «чурра» в Кастилии.

Чтобы приготовить небольшие палочки, сначала замешивают тесто с яйцами и сливочным маслом. Потом чуррос обжаривают в растительном масле, а перед подачей часто поливают шоколадным соусом или посыпают сладкой пудрой и корицей.

Уэвос-ранчерос

Традиционное блюдо Мексики, которое часто едят на завтрак. Уэвос-ранчерос — это яичница с соусом сальса и фасолью, выложенная на тортилью. Иногда в блюдо добавляют острые колбаски или бекон. Получается жирное, но очень сытное блюдо.

Уэвос-ранчерос иногда готовят в «разделённом» виде. Яичницу из двух яиц поливают разными соусами: одно — красной сальсой, другое — зелёной.

Чем ещё позавтракать

В рейтинге мексиканских завтраков уэвос-ранчерос обычно стоит на втором месте после чилакилес — чипсов ручной работы, облитых соусом с добавлением курицы или яйца. Тоже обязательно стоит попробовать.

Серж, гид в Мехико

10 экскурсий на Трипстере

Тамалес

Каша с начинкой в пальмовых или кукурузных листьях — необычное блюдо мексиканской кухни, которое известно в стране ещё с древних времён. В Мексике существует около 500 видов тамалес, но все они делятся на сладкие и несладкие.

Основной ингредиент — кукурузная крупа или киноа. Её смешивают с мясом, овощами, фруктами или орехами, заворачивают в банановые листья и готовят на пару. В несладкие вариации тамалес обязательно добавляют специи, а в сладкие иногда кладут фруктовые джемы, мягкий сыр или сгущёнку.

Фото: Shutterstock

Чиле-эн-ногада

Фаршированный перец с ореховым соусом — не только любимое лакомство мексиканцев, но кулинарный символ независимости страны. Дело в том, что чиле-эн-ногада — трёхцветное блюдо: в составе — перец и белый соус с красными зёрнами граната, которые посыпаны зелёной петрушкой. «Триада» символизирует цвета мексиканского флага, а по легенде впервые чиле-эн-ногада подали Агустину I — первому правителю независимой Мексики.

Перец сорта «поблано» фаршируют рубленой свининой или говядиной. Мясо предварительно смешивают с мелко нарезанными фруктами: бананами, яблоками, грушами, персиками и т. д. Начинку обжаривают, начиняют перец и готовят на сковороде или гриле. Потом поливают соусом из грецких орехов, перемешанных с молоком и сливочным сыром. Перед подачей посыпают петрушкой и украшают зёрнами граната. По традиции он должен быть свежим, поэтому чиле-эн-ногада чаще всего подают с начала августа и до начала сентября — в сезон сбора гранатов и грецких орехов.

Придётся раскошелиться, но оно того стоит

Чиле-эн-ногада — это всегда дорого. Не пытайтесь сэкономить, от этого может пострадать вкус блюда. Лучшие перцы традиционно готовят в Пуэбле. Но и в ресторанах Мехико каждый год стараются удивить посетителей. Например, я дегустировал великолепный чиле-эн-ногада в ресторане ARANGO с видом на Монумент Революции. А если хотите фото лучшего перца в городе, отправляйтесь в FÓNICO: там блюдо при вас обсыпают золотыми зёрнами граната.

Серж, гид в Мехико

10 экскурсий на Трипстере

Посоле

Густой и сытный суп — популярное мексиканское блюдо. Обязательные ингредиенты посоле — кукуруза и мясо. Сначала кукурузные зёрна разваривают до состояния густой пасты, мясо тушат отдельно. Потом всё перемешивают, добавляют перец чили и тушат ещё минут 20. Дополнительные ингредиенты в посоле каждый добавляет по своему вкусу. Если хочется больше овощей, кладут мелко нарезанные лук, листья салата, редис, тыкву.

В современной мексиканской кухне выделяют два вида посоле. Белый подают с разными видами сальсы, которую каждый кладёт в суп по своему вкусу. А в зелёный или красный посоле сальсу добавляют во время варки, поэтому суп и получается таких цветов.

Лучшее место для дегустации

Выдаю инсайт: самое вкусное посоле в Мехико вы найдёте в заведении LA CASA DE TOÑO. Даже певица Дуа Липа как-то сбежала туда перед концертом, чтобы поесть этот знаменитый мексиканский суп.

Серж, гид в Мехико

10 экскурсий на Трипстере

Белый и зелёный посоле. Фото: Shutterstock

Заключение

Сытно, просто и вкусно — вот три правила мексиканской кухни. В Мексике десятки блюд, которые можно попробовать «на бегу»: например, во время прогулки с местными гидами по секретным уголкам Мехико или других городов. Подобрать подходящий вариант можно на сайте или в приложении Tripster, где собраны лучшие экскурсии по топовым мексиканским до­сто­при­ме­ча­тель­но­стям. А потом — отправиться в захватывающее путешествие и по пути попробовать самые аппетитные мексиканские блюда, чтобы знакомство со страной было не только интересным, но и вкусным.