Мексиканская кухня: много специй, кукурузы и мяса

Особенности мексиканской кухни

Особенность почти всех блюд в Мексике — острота и невероятный аромат, от которого буквально текут слюнки. Одних только перцев чили в стране выращивают около 200 видов, а добавляют их практически в любую еду.

Но главный ингредиент мексиканской кухни — кукуруза. Из неё готовят тортильи и чипсы начос, пекут сладкие палочки чуррос и даже варят супы. Из мяса используют свинину и говядину, а вот морепродукты распространены преимущественно на побережье: например, в Канкуне и Тулуме.

Дополняют блюда различные соусы. Лидеры среди них — красная сальса на основе томатов с добавлением перца, кориандра и лука, и зелёная — с зелёными помидорами и перчиком халапеньо.

Моле

Без этого оригинального соуса невозможно представить кухню Мексики. Считается, что в каждом мексиканском доме есть свой рецепт моле, а особо усердные хозяйки используют для него 30–40 различных ингредиентов.

Самый популярный — моле поблано, который изобрели в XVIII веке монахини католической обители мексиканского города Пуэбла. Соус готовится из шоколада (чем темнее — тем лучше), бананов, изюма, орехов и перца чили. Иногда в шоколадную смесь добавляют лук, чеснок, сухари и помидоры. Получается густой соус, которым поливают индейку или другую птицу перед подачей.

Вкус моле зависит от выбранных специй и сортов перца. Например, в моле верде кладут зелёный перец чили, листья салата и тыквенные семечки. А моле бьянко, который считается традиционным свадебным угощением, готовят на белом шоколаде с добавлением жёлтого перца чилуэкле и миндаля.

Гуакамоле

Ароматный соус из свежего авокадо давно завоевал сердца гурманов по всему миру. История гуакамоле начинается ещё во времена ацтеков. Они верили, что авокадо придаёт силу, а в некоторых регионах Мексики этот фрукт даже использовали вместо денег для уплаты налогов.

Считается, что название «гуакамоле» произошло от ацтекского āhuacamolli. Дословно это — «соус из авокадо», которое и является главным ингредиентом блюда. Спелые фрукты измельчают и перетирают до густой пасты, добавляя лук, свежие помидоры, перец чили, сок лайма и соль. Комбинация ингредиентов — индивидуальна: например, если хочется поострее, кладут халапеньо, а для пряности — кинзу и тмин. Чаще всего гуакамоле подают вместе с чипсами начос или тортильей.

Тортилья

Основа множества блюд мексиканской кухни. Интересно, что она встречается и в испанской кулинарии, но путать их не стоит: в Испании это — омлет с картофелем, луком и зеленью, а в Мексике — простая кукурузная лепёшка.

Для мексиканской тортильи берут муку из кукурузы, соль и воду. Замешивают тесто и обжаривают на сковороде до золотистой корочки. Муку для классической тортильи готовят из никстамаля — кукурузного зерна, которое отварили в слабом растворе извести. Его измельчают вручную в каменных ступках, а уже потом замешивают тесто. В современном варианте в тортильи иногда добавляют сливочное масло и берут готовую кукурузную муку.

Тако и кесадилья

Кукурузные лепёшки с разными начинками — своеобразная «модификация» тортильи.

Тако готовят практически с чем угодно. Например, на севере страны в него добавляют обжаренную на гриле говядину, в столице — кусочки ананаса и свинину, заливая соусом сальса, а на побережье — креветки и другие морепродукты. Начинку выкладывают на горячую лепёшку, сворачивают её пополам и подают к столу. Есть версия, что название «тако» придумали мексиканские шахтёры. Первоначально так называли оболочку для пороховых зарядов, которые использовались в шахтах. Мексиканцы-шахтёры, работавшие в рудниках, приносили с собой кукурузные лепёшки и печёную картошку с соусом сальса. Позже они стали называть такую еду «тако», а в кулинарные книги блюдо вошло как «шахтёрское тако».

Кесадилья — ещё одна разновидность тортильи с начинкой. На большую лепёшку выкладывается тёртый сыр и любая начинка: мясо, овощи, курица и т. д. Кесадилью складывают пополам и обжаривают с двух сторон. При обжарке сыр плавится и как бы «склеивает» края лепёшки, поэтому начинка не высыпается. Среди мексиканских блюд можно встретить и энфрихоладас — разновидность кесадильи, которую подают под соусом из чёрной фасоли со сливками или сливочным сыром.

Буррито

Шаурма по‑мексикански. Дословно «буррито» значит «маленький ослик»: по одной из версий такое название появилось из‑за формы блюда, которая чем‑то напоминает ослиное ухо.

Буррито — лепёшка с завёрнутой в неё начинкой. Чаще всего — жареной свининой или курицей, фасолью, рисом, овощами и соусами. Сочетания бывают самые разные: например, в пшеничную лепёшку иногда кладут морепродукты, а в качестве приправы добавляют гуакамоле из свежих авокадо.

Среди самых популярных мексиканских блюд встречается «мокрый буррито». Во время приготовления его посыпают молотым чили и тёртым сыром, а потом обжаривают.

Чуррос

Золотистые, горячие и хрустящие — эти палочки с ароматом корицы считаются одним из самых популярных десертов в традиционной мексиканской кухне. Считается, что в Мексику в XVI веке чуррос привезли испанские конкистадоры, а название лакомства появилось из‑за его изогнутой формы, напоминающей рога овец породы «чурра» в Кастилии.

Чтобы приготовить небольшие палочки, сначала замешивают тесто с яйцами и сливочным маслом. Потом чуррос обжаривают в растительном масле, а перед подачей часто поливают шоколадным соусом или посыпают сладкой пудрой и корицей.

Уэвос‑ранчерос

Традиционное блюдо Мексики, которое часто едят на завтрак. Уэвос‑ранчерос — это яичница с соусом сальса и фасолью, выложенная на тортилью. Иногда в блюдо добавляют острые колбаски или бекон. Получается жирное, но очень сытное блюдо.

Уэвос‑ранчерос иногда готовят в «разделённом» виде. Яичницу из двух яиц поливают разными соусами: одно — красной сальсой, другое — зелёной.

Тамалес

Каша с начинкой в пальмовых или кукурузных листьях — необычное блюдо мексиканской кухни, которое известно в стране ещё с древних времён. В Мексике существует около 500 видов тамалес, но все они делятся на сладкие и несладкие.

Основной ингредиент — кукурузная крупа или киноа. Её смешивают с мясом, овощами, фруктами или орехами, заворачивают в банановые листья и готовят на пару. В несладкие вариации тамалес обязательно добавляют специи, а в сладкие иногда кладут фруктовые джемы, мягкий сыр или сгущёнку.

Чиле‑эн-ногада

Фаршированный перец с ореховым соусом — не только любимое лакомство мексиканцев, но кулинарный символ независимости страны. Дело в том, что чиле‑эн-ногада — трёхцветное блюдо: в составе — перец и белый соус с красными зёрнами граната, которые посыпаны зелёной петрушкой. «Триада» символизирует цвета мексиканского флага, а по легенде впервые чиле‑эн-ногада подали Агустину I — первому правителю независимой Мексики.

Перец сорта «поблано» фаршируют рубленой свининой или говядиной. Мясо предварительно смешивают с мелко нарезанными фруктами: бананами, яблоками, грушами, персиками и т. д. Начинку обжаривают, начиняют перец и готовят на сковороде или гриле. Потом поливают соусом из грецких орехов, перемешанных с молоком и сливочным сыром. Перед подачей посыпают петрушкой и украшают зёрнами граната. По традиции он должен быть свежим, поэтому чиле‑эн-ногада чаще всего подают с начала августа и до начала сентября — в сезон сбора гранатов и грецких орехов.

Посоле

Густой и сытный суп — популярное мексиканское блюдо. Обязательные ингредиенты посоле — кукуруза и мясо. Сначала кукурузные зёрна разваривают до состояния густой пасты, мясо тушат отдельно. Потом всё перемешивают, добавляют перец чили и тушат ещё минут 20. Дополнительные ингредиенты в посоле каждый добавляет по своему вкусу. Если хочется больше овощей, кладут мелко нарезанные лук, листья салата, редис, тыкву.

В современной мексиканской кухне выделяют два вида посоле. Белый подают с разными видами сальсы, которую каждый кладёт в суп по своему вкусу. А в зелёный или красный посоле сальсу добавляют во время варки, поэтому суп и получается таких цветов.

Заключение

Сытно, просто и вкусно — вот три правила мексиканской кухни. В Мексике десятки блюд, которые можно попробовать «на бегу»: например, во время прогулки с местными гидами по секретным уголкам Мехико или других городов. Подобрать подходящий вариант можно на сайте или в приложении Tripster, где собраны лучшие экскурсии по топовым мексиканским до­сто­при­ме­ча­тель­но­стям. А потом — отправиться в захватывающее путешествие и по пути попробовать самые аппетитные мексиканские блюда, чтобы знакомство со страной было не только интересным, но и вкусным.