Дагестанская кухня: что попробовать

Особенности дагестанской кухни: секрет в простоте

Кухня Дагестана удивительна тем, что она практически полностью состоит из национальных блюд. Местные жители привычной в других регионах России еде и европейской кухне предпочтут свою: курзе — пельменям, большой хинкал — котлетам с картофельным пюре, а салат из отварной фасоли — «Цезарю». При этом дагестанская кухня путешественникам, скорее всего, придётся по вкусу. Еда здесь домашняя и простая, без особых изысков, не слишком солёная и не очень острая.

Национальная кухня Республики Дагестан необычайно разнообразна, так как включает в себя кулинарные традиции всех народов, которые живут на её территории. А это более 30 этнических групп! Самые многочисленные из них — аварцы, даргинцы, кумыки, лезгины, лакцы, табасаранцы и чеченцы.

Есть универсальные дагестанские блюда, которые у народов отличаются минимально. В то же время существуют исключительно аварские или, скажем, ногайские рецепты.

История дагестанской кухни: горные террасы и запретная любовь к картошке

Главная еда в Дагестане испокон веков — мясо. Горцы разводили овец, коз и коров. Мясо варили, жарили, сушили на зиму, а из потрохов делали колбасы. А вот с растительной пищей было сложнее. В основном ели дикие травы, орехи и фрукты. Пригодной для выращивания злаков и овощей земли в горах было мало, поэтому горцам приходилось сооружать гигантские террасы вдоль склонов. Они затрачивали сверхчеловеческие усилия, чтобы соорудить подпорные стены и систему полива. Выращивали на таких террасах пшеницу, кукурузу, ячмень, горох и лён. А по краям высаживали фруктовые деревья.

Некоторые из террас сохранились до нашего времени (например, недалеко от аула Чох) и сегодня считаются чудом средневековой инженерной мысли. Подобные сооружения уцелели только в нескольких других местах на планете: в Китае, Боливии и Перу.

Горцы на Кавказе издревле выращивали виноград. Сохранились восторженные отзывы путешественников XVIII века о местном вине: придворный медик Петра Великого Готлиб Шобер писал, что оно ничуть не хуже венгерского, а выдержанное вино похоже на португальское. К слову, и в наши дни больше всего винограда в России выращивают именно в Дагестане — и большая его часть используется для производства вина и коньяка.

В XIX веке, после включения Северного Кавказа в состав Российской империи, горцы начали выращивать капусту, огурцы и помидоры. Больше всего жителей Дагестана заинтересовала картошка — вкусная диковинка, которую русские военные сажали возле своих крепостей. Но культивировать её самостоятельно местные жители опасались: мусульманские священнослужители распустили слухи, что у овоща греховное происхождение. Любовь к картофелю одержала верх, уже через несколько десятилетий его выращивали почти повсеместно.

Национальная кухня Дагестана сегодня — это микс местных традиций, восточных и русских влияний. В ней смешиваются ароматы местных пряных трав, разнообразных соусов и специй, знакомых всем овощей и фруктов, мясных и молочных блюд.

Блюда дагестанской кухни

Полный кулинарный сборник дагестанской кухни наверняка состоял бы из пары толстенных томов — настолько много рецептов у местных народов. Мы расскажем о самых известных блюдах республики. Некоторые из них (хинкал, чуду и курзе) можно заказать в любом кафе и ресторане. Но есть в нашем списке и более редкие экземпляры дагестанской еды: если увидите их в меню, обязательно заказывайте — вкус не разочарует!

Мучари

С этого блюда начинается традиционный завтрак в Дагестане. Мучари — это оладьи из кукурузной муки и кефира. Готовятся они всего за 15 минут и подаются на стол горячими. Обычно это национальное дагестанское блюдо едят вместе с солоноватой брынзой из овечьего молока. Сочетание вкусов получается просто невероятное! Запивать оладьи нужно молоком или калмыцким чаем.

Калмыцкий чай

Конечно, напиток нельзя назвать блюдом. Но из‑за сытности и необычности рецептуры калмыцкого чая сделаем исключение! У кочевых народов в его состав, кроме чайного листа, входит молоко, сливочное масло или бараний жир, соль, лавровый лист и другие пряные специи. В Дагестане любят «адаптированный» вариант — только с молоком и маслом. Местные жители говорят, что такой чай не только хорошо утоляет жажду, но и заряжает энергией на несколько часов.

Этот напиток в современном Дагестане предлагают почти в любой модной кофейне и даже модифицируют традиционный рецепт. Например, в калмыцкий чай добавляют эспрессо, соль, чуть‑чуть масла и взбивают капучинатором. Подают получившийся напиток со слабосолёным сыром.

Супы

Дагестан может похвастаться большим выбором национальных первых блюд. Здесь готовят бурчак‑шурпу — суп из баранины, фасоли или чечевицы, картофеля, макарон и специй. Иногда добавляют томатную пасту и различные тушёные овощи. Дагестанские кулинары говорят, что секрет вкуса шурпы прост: главное сварить свежее мясо, а все остальные ингредиенты уже не так важны.

На юге Дагестана часто варят хьахьари. Это суп (или скорее суп‑каша) из семи бобовых и злаков: пшеницы, чёрного гороха, белой и красной фасоли, нута, чечевицы и кукурузы. Но вегетарианцам такая еда всё‑таки не подойдёт: бульон делают из сушёного мяса со специями.

Есть у дагестанцев и собственный вариант борща. Он не красного, а зелёного цвета! Готовится из мяса, картофеля и измельчённого лука. В конце варки добавляют несколько пучков щавеля, кинзы и укропа — отсюда и оттенок. Некоторые хозяйки также добавляют в суп рис или мелко нарезанные кусочки сваренных вкрутую яиц.

Любят в Дагестане летние лёгкие супы, которые напоминают окрошку. Лезгины (проживают на юге региона, этнически близки к азербайджанцам) готовят удивительно вкусный суп довга. В разбавленный водой мацони добавляют пшеничную муку и рис, измельчённые укроп и петрушку, мяту, соль. Всё это варится на небольшом огне. Подают как в холодном, так и в горячем виде.

Далгу

Салаты у дагестанцев не в почёте: горцы всегда предпочитали более сытные блюда. Миксы из нарезанных овощей получили здесь распространение только в советское время.

Один из немногих салатов, которые готовили в Южном Дагестане испокон веков, — далгу. Свежую крапиву, лебеду и мяту мелко рубят и переминают руками. В получившуюся массу добавляют мелко нарезанные яйца и нашинкованный зелёный лук.

Сегодня этот сезонный салат можно заказать в тех кафе и ресторанах Дербента и Махачкалы, которые специализируются на лакской кухне.

Хинкал

Кулинарная визитная карточка региона. С небольшими вариациями это блюдо готовят все народы Дагестана.

По названию легко перепутать с грузинскими хинкали. Хотя из общего у блюд только основа — тесто и мясо. При этом лингвисты с Северного Кавказа гордо заявляют: «хинкал» — это старинное аварское слово, которое означает «кусок теста» (аварцы — самый многочисленный народ республики), а уже от него произошло грузинское слово «хинкали».

В общем виде это блюдо представляет собой кусочки теста из пшеничной муки, сваренные в мясном бульоне. Самый известный вид — аварский хинкал, когда кусочки теста толщиной около сантиметра режутся ромбиками. Лезгинская вариация: масса раскатывается более тонко и нарезается квадратами. Лакская разновидность — кусочкам придают форму «ушек», они немного напоминают украинские галушки. Наконец, даргинский хинкал — это крупные рулетики. Все эти разновидности блюда подаются на стол с крупными кусками варёной баранины или реже говядины.

Если хинкал приготовить не из пшеничной муки, а из кукурузной, получится уже другое блюдо. Оно называется халпама (или халтама). В дагестанских горах в тесто иногда добавляют ещё и измельчённую крапиву. А в последние годы появился новый кулинарный тренд: внутрь кладут тёртый голландский сыр. Подаётся халпама традиционно с крупными кусками мяса.

С хинкалом и халпамой в Дагестане связано много традиций. Например, после свадьбы молодая жена должна приготовить для друзей супруга большой хинкал. Она обязана показать своё мастерство, иначе прослывёт неумёхой. А если блюдо всем понравится, то жизнь молодожёнов, по поверью, будет долгой и счастливой.

Шашлык

Как и везде на Кавказе, в Дагестане мастерски готовят шашлык. Его здесь делают из баранины, в редких случаях — из говядины и курицы. Небольшое отличие дагестанских шашлыков от, скажем, грузинских или армянских заключается в маринаде. Его делают с местными травами, часто добавляют куркуму. В конце жарки мясо иногда смачивают знаменитым дербентским коньяком — это придаёт ему мягкость, приятный вкус и запах.

Курзе

В основе этого блюда всего два элемента — тесто и начинка. У курзе много «братьев» по всему миру: пельмени и вареники, хинкали и манты, равиоли и тортеллини. От них курзе отличается способом лепки.

Края теста, в которое заложили начинку, аккуратно и крепко защипывают «ёлочкой» (или ещё говорят «змейкой»). Нужно захватывать пальцами каждую из сторон и в итоге закрепить кончик — это требует большой сноровки! В Дагестане в былые времена (а в некоторых семьях и до сих пор) лепка курзе была «тест‑драйвом» для невест. Свекрови наблюдали, как избранницы сына управляются с тестом. Если умеет «плести» шов — значит, хорошая хозяйка.

Тесто для курзе готовится с минимальным количеством ингредиентов, нужны только мука, вода и соль. А вот в работе с начинкой есть где разгуляться фантазии. Классический вариант — микс фарша из говядины и баранины в равных пропорциях. Но часто блюдо готовят с сыром, тыквой, абрикосом, щавелём, крапивой, картофелем и яйцом. В некоторых дагестанских заведениях можно даже попробовать курзе с творогом и свежей мятой — немного напоминает вкус коктейля мохито.

Лезгины и азербайджанцы, которые живут на юге Дагестана, часто готовят душбере — вариацию курзе. Отличий довольно много: «пельмени» мелкие, для начинки используется исключительно баранина, а отвариваются они в мясном в бульоне.

Чуду

Лепёшки или тонкие пироги из простейшего теста (пшеничная мука, вода и соль) с разными начинками — очень популярная национальная еда Дагестана. Блюдо имеет десятки разновидностей. Объединяет их способ приготовления: чаще всего чуду выпекают на сухой сковороде, в конце смазывают сливочным маслом.

Самый популярный — сытный чуду с мясом. Не менее известны лепёшки с картошкой, требухой, свежим творогом и тыквой с грецкими орехами и барбарисом. Более экзотический вариант — ботишал (чуду по‑чохски). Он готовится из залежавшегося творога, что придаёт начинке тягучесть. Ещё один нестандартный вариант — с начинкой из куриного фарша с обжаренными и измельчёнными грецкими орехами.

Лёгкий вариант чуду — с разнообразной зеленью. Используют черемшу и щавель, лопухи и одуванчики, ботву и виноградные листья. В ход идёт даже крапива! Диетологи утверждают, что эта добавка к еде очень полезна: в ней много витаминов, клетчатки, магния и йода. Есть даже мнение, что секрет кавказского долголетия заключается именно в том, что горцы часто едят крапиву.

В последние годы в некоторых кафе и ресторанах стали готовить чёрные чуду, в которые добавляют чернила каракатицы. На вкусе это не отражается, но выглядит блюдо очень эффектно. А в качестве начинки используют микс сулугуни, моцареллы, брынзы и дорблю. Отличный вариант для тех, кто хочет попробовать дагестанскую кухню в новом прочтении!

Даргинский пирог

Родственник знаменитых осетинских пирогов. Принцип приготовления схож: начинка выкладывается ровным слоем на один лист теста, накрывается другим и защипывается по краям. Главное отличие в составе. В Дагестане начинку делают из вяленого или сушёного мяса, сюда же добавляют сырое яйцо, нарезанный ломтиками картофель, лук, тмин и другие приправы.

Лезгинский цкан

Немного схож с даргинским пирогом. Начинка в нём укладывается слоями: картошка, рубленая жирная баранина, жареный лук, измельчённый грецкий орех и тимьян. Сверху пирог смазывается сливочным маслом.

Десерты

Дагестанская кухня не богата на сладкое. В старину десерты готовились только по особым случаям и из самых простых продуктов.

Ботлихские пироги

Делается из песочного бездрожжевого теста. У пирога два слоя начинки — из кураги и грецких орехов. Этот десерт получил популярность в Махачкале относительно недавно. Раньше его готовили только жители отдалённого горного Ботлихского района — отсюда и название.

Курч

Каша и одновременно вкусный десерт, который распространился по всему региону с Южного Дагестана. На этой территории всегда росло много абрикосов, местные жители варили из них компоты, делали сухофрукты, употребляли в свежем виде. На зиму заготавливали сок и на его основе создали рецепт сытной сладкой каши.

Выглядит это так: абрикосовый сок варят и добавляют в него смесь муки и воды, чтобы жидкость стала густой. В классическом варианте ещё добавляют урбеч (пасту из орехов), немного сахара и подсолнечного масла. В современных кафе и ресторанах часто досыпают кусочки кураги.

Шарлотка из хурмы

В ноябре в Южном Дагестане заканчивается сбор хурмы. Этот фрукт, так же как и абрикосы, пытаются использовать по максимуму. В Дербенте осенью едва ли не каждый день пекут пирог с хурмой — готовится он так же, как и шарлотка, разница только в начинке.

Бахух

Так называется мучная халва — самый распространённый десерт в Дагестане. Рецепт нехитрый: муку чуть‑чуть поджаривают, смешивают с сахаром и маслом и варят на медленном огне. Сложность в том, что смесь нужно постоянно помешивать в течение нескольких часов. В правильно приготовленной халве сахар полностью растворяется и не хрустит на зубах, горечи не чувствуется, загустевшая масса получается равномерного бежевого цвета.

Натюг

В основе десерта — тесто из пшеничной муки, яиц, топлёного масла, сахара и специй. Из него нарезают соломку и варят в кипящем масле, а потом смешивают с кусочками грецких орехов и мёдом. Всё в лучших традициях дагестанской кухни: калорийно, сытно и безумно вкусно.

Гастрономические сувениры из Дагестана

Съедобные презенты лучше искать на рынках. А ещё обратите внимание на обычные магазины у дома и супермаркеты: в них тоже продаётся много интересного.

Урбеч

Паста из перетёртых семян, косточек и орехов. Классический вариант готовится из льна. Но есть также урбеч из абрикосовых косточек, фундука, семян конопли, подсолнуха, тыквы и даже из пророщенных злаков. Пасту готовят по средневековым технологиям: семена перетираются жерновами на каменных мельницах.

Урбеч очень вязкий, его редко едят в чистом виде. Обычно добавляют в кофе и чай, приправляют им каши, едят с хлебом или печеньем.

Бекмес

Во фруктовых отделах на дагестанских рынках часто можно увидеть пластиковые бутылки с тёмной жидкостью. Это бекмес — ягодный или фруктовый сок, вываренный до состояния густого концентрата. Чаще всего в качестве сырья используют виноград, шелковицу (известную также как тутовник), абрикосы, айву, арбузы и дыни. Главное отличие бекмеса от обычного сиропа — отсутствие добавочного сахара.

На Кавказе бекмес добавляют в чай, на его основе готовят кисели и морсы. Можно разбавить его водой — и получится натуральный сок, прекрасно утоляющий жажду.

Кофе со специями

В махачкалинских супермаркетах можно найти упаковки с молотым кофе от местных обжарщиков. Он называется «Сары‑Кум» в честь огромной песчаной дюны в Дагестане, одной из главных до­сто­при­ме­ча­тель­но­стей региона. Есть три разновидности — с кардамоном, с молотым имбирём и с миксом пряностей.

Чайные сборы

Универсальный вариант презента из Дагестана — травяные сборы. На рынках они продаются круглый год и цены не меняются: один стакан стоит 50-100 рублей и его хватит минимум на пять заварок. Сбор может содержать чабрец, мяту, листья малины, зверобой, ромашку, душицу, тмин, дикий шиповник, барбарис. Особенно ценен эндемичный (то есть растущий только в Дагестане) чабер почтизубчатый. Он приятно пахнет и оказывает бактерицидное действие.

Местные лимонады

На полках в махачкалинских супермаркетах можно найти газировку со вкусами традиционных для Дагестана фруктов и ягод — это фейхоа, гранат, шиповник и кизил. Лимонад со вкусом кураги больше нигде, кроме как на Северном Кавказе, не производится.

Курага

Дагестан славится урожаями персиков и абрикосов разных сортов. Если оказались на рынке, то попробуйте курагу из сушёных абрикосов сорта «Хонобах». Местные жители считают её самой вкусной. А ещё она абсолютно натуральна: в дагестанских аулах фрукты сушат на плоских крышах прямо под солнцем и ничем не обрабатывают.

Сыр

В Дагестане обожают домашнюю брынзу — рассольный сыр из козьего или овечьего молока. У него терпкий насыщенный вкус и сильный запах — нравится не всем. Поэтому перед покупкой попросите продавца отломить кусочек, чтобы оценить вкус.

На рынке можно найти и другие сорта: твёрдый сыр из коровьего молока, чечил и сулугуни. А в супермаркетах продаётся необычный полутвёрдый сыр «Кашкавал» с грецкими орехами и местными пряными травами.

Домашняя колбаса

Жители Дагестана считают это блюдо главным деликатесом в регионе. На местных рынках отделы с сушёным мясом и колбасами всегда самые оживлённые.

Для приготовления колбасы используют хорошо промытую говяжью или баранью кишку, которую начиняют крупно порубленным мясом, хорошо приправленным солью, перцем, барбарисом и тмином. Затем колбаса вывешивается в тени на свежем воздухе на две недели. За это время она хорошо высушивается. После чего колбасу можно есть: сварить для хинкала или поджарить на сковороде.

Ещё одно похожее блюдо — сохта. Баранью кишку наполняют фаршем из крупнопомолотых бараньих лёгких, печени, сердца и почек. К ним добавляют мелко нашинкованный репчатый лук, рис, соль и специи.

Заключение

Национальная дагестанская кухня — это не просто возможность попробовать незнакомые вкусы. Это шанс окунуться в культуру региона, узнать и понять, как живут местные и что для них важно. Для тех, кто не любит методом проб и ошибок тратить время на подбор хороших ресторанов, сделали подборку гастрономических экскурсий с местными гидами:

Автор: Антон Бурлаков