Испанская кухня: главные блюда страны

Особенности испанской кухни

В Испании готовят в основном из местных сезонных продуктов, но при этом традиционные блюда отличаются разнообразием. Это связано с географией и климатом: летом в центре страны бывает очень жарко, а зимой в горах выпадает снег. Поэтому рецепт одного и того же блюда в разных регионах может отличаться. На севере Испании, например, много готовят из риса, рыбы и морепродуктов, а блюда центральной части включают фасоль, чечевицу и мясо.

Еда в Испании — это целый ритуал, которому уделяют много внимания и времени. Простой обед здесь может растянуться на несколько часов, сопровождаясь приятной неспешной беседой. Для этого культурного феномена у испанцев даже есть отдельное слово — sobremesa, которое обозначает время после трапезы, когда люди не спешат расходиться, а наслаждаются обществом друг друга.

Интересный факт: испанцы первыми в Европе начали выращивать томаты, картофель, кукурузу, сладкий перец и какао, которые привезли из Америки первые экспедиции.

Тапас

Считается одним из главных символов национальной испанской кухни. Тапас представляет собой закуски, которые подают к вину или пиву. Сочетание продуктов может быть разным: хлеб, рыба, мясо, морепродукты и овощи, главное — в небольших порциях.

При этом тапас не только вкусная, но и практичная закуска. Изначально ими накрывали бокалы, чтобы защитить напитки от пыли и насекомых (испанское слово «tapa» переводится как «крышка»).

Сегодня тапас превратился в неотъемлемую часть испанской гастрономической культуры. Закуски подают практически в каждом заведении, но по‑настоящему большой выбор лучше искать в специализированных тапас‑барах. Вот несколько популярных вариантов:

• пататас‑бравас — жареный картофель с острым соусом
• крокеты — хрустящие шарики из фарша или овощей с разными начинками
• асейтунас — миска маринованных или фаршированных перцем или анчоусами оливок
• пан кон томате — хрустящий хлеб с чесноком и тёртыми томатами
• пинчос — нанизанные на шпажку хлеб и разные виды закусок (часто хамон, креветки, анчоусы и томаты)

Ежегодно в каждый третий четверг июня в Испании отмечают Всемирный день тапас. В крупных городах составляют целые гастромаршруты по тапас‑барам, устраивают мастер‑классы по приготовлению закусок и организуют дегустации.

Хамон

Главный деликатес Испании, завоевавший популярность во всём мире. Его часто подают к вину с дыней и инжиром, добавляют в паэлью, супы и салаты, а иногда даже в десерты.

Хамон можно найти везде — как в обычных супермаркетах, так и в специализированных хамонериях, где целые окорока эффектно свисают с потолка. Делают испанский хамон исключительно из свинины в три этапа. Сначала мясо солят и выдерживают в прохладном помещении, затем отправляют на сушку в климатические камеры. Затем наступает этап дозревания: мясо относят в погреб, где оно приобретает уникальный вкус и аромат. В среднем приготовление хамона занимает от полугода до трёх лет.

Выделяют два основных вида хамона. Серрано производят из обычных белых свиней, а более дорогой иберико делают из чёрных иберийских, которых держат на свободном выпасе.

Подобрать гастрономический тур в Испании

Перед подачей хамон нужно нарезать на тонкие ломтики. Считается, что так его уникальный вкус раскрывается лучше. Существует даже особая техника нарезки, а занимаются этим специально обученные люди — кортадоры.

Паэлья

Это блюдо готовят в паэльере — широкой сковороде с невысокими бортами. Основой всегда служит рис, дополненный мясом или морепродуктами. Паэлью принято готовить в больших объёмах — на всю семью или компанию друзей.

Появилась паэлья в провинции Валенсия на востоке Испании. Здесь ещё в VIII веке начали культивировать особый сорт риса — «бомба». Он интенсивно впитывает жидкость, при этом сохраняя форму, что делает его идеальным для приготовления этого блюда. В XIX веке паэлья распространилась по всей Испании, при этом в каждом регионе появились свои вариации. Классическая версия включает мясо кролика или утки, в прибрежных районах паэлью готовят с мидиями, креветками и кальмарами.

Интересно, что паэлья бывает разных цветов. Традиционный золотистый оттенок получается благодаря шафрану или куркуме, чёрный — за счёт чернил каракатицы, а красный — из‑за томатов и паприки.

Тортилья

В отличие от мексиканской тонкой лепёшки из кукурузной муки, испанская тортилья больше похожа на картофельную запеканку. А готовят её одинаково во всех регионах страны: нарезанный на кубики картофель жарят до мягкости, затем добавляют во взбитую яичную смесь и запекают на сковороде до образования румяной корочки. Некоторые добавляют в тортилью жареный или карамелизированный лук. В результате получается сытный и пышный омлет с нежной текстурой.

Тортилья — главный завтрак испанцев, который любят есть как горячим, так и холодным. А ещё её часто подают в качестве тапас — нарезанной на кусочки и выложенной на ломтик хлеба.

Гаспачо

Холодный томатный суп — ещё один хит испанской кухни, ставший популярным во всём мире. Однако изначально гаспачо вовсе не был лёгким овощным блюдом. В XVI веке крестьяне и пастухи Пиренейского полуострова готовили его из чёрствых хлебных корок, смешанных с водой, чесноком и оливковым маслом. Иногда для сытности в эту похлёбку добавляли обрезки мяса.

Современный рецепт гаспачо сформировался только в XIX веке. Именно тогда в суп стали добавлять томаты, сладкий перец, огурцы и виноградный уксус. Овощной вариант гаспачо начал распространяться с юга Испании, где из‑за изнуряющей жары острее ощущалась необходимость в освежающей пище.

Сегодня существует множество региональных вариаций этого блюда. На юге страны, например, предпочитают густой сальморехо с добавлением хлебного мякиша, а на севере гаспачо часто подают горячим со шкварками. В центральных регионах Испании его едят холодным, нередко с добавлением варёного картофеля. Даже классический вариант гаспачо дополняют мелконарезанным хамоном, варёными яйцами и луком.

Косидо

Этот густой наваристый суп‑рагу — традиционное блюдо мадридской кухни. Классический вариант готовят из разных видов мяса, овощей и нута, но встречаются и другие вариации. Например, в горных районах косидо варят без нута, а в Каталонии добавляют белую фасоль и баранину.

Гастрономические экскурсии в Барселоне

Классический мадридский косидо готовят из говяжьей рульки, курицы, бекона, острой испанской колбасы чоризо и кровяной морсильи, а также с добавлением мозговых костей и овощей — получается очень сытно! Подают такой суп в три этапа. Сначала выносят бульон с лапшой, затем миску с нутом, капустой, морковью и репой, а после — нарезанное мясо. Иногда в ресторанах овощи и мясо подают вместе.

Треска пиль‑пиль

Это блюдо вам обязательно предложат во всех прибрежных городах Испании. Зародилось оно в Стране Басков — регионе на севере страны — и быстро завоевало популярность.

Готовят его всего из двух основных ингредиентов: филе солёной трески и оливкового масла. Рыбу нарезают на крупные кусочки, приправляют солью и перцем. Затем на сковороде разогревают масло, добавляют чеснок и тушат на нём рыбу. Через несколько минут треска начинает выделять сок, который, смешиваясь с маслом, забавно булькает. Так родилось название блюда — треска пиль‑пиль. Со временем соус из сока рыбы и масла загустевает до консистенции майонеза. Готовое блюдо подают с кусочками перца чили.

Крема‑каталана

Нежный молочный десерт с обожжённой сахарной корочкой считается одним из старейших в Европе. Первые его упоминания встречаются в XVI веке в кулинарных книгах Каталонии (регион на северо‑востоке Испании). Примечательно, что Англия, Франция и Испания оспаривают друг у друга право считаться создателем этого десерта. Англичане называют его камбреджийскими жжёными сливками, французы — крем‑брюле, а каталонцы — крема‑каталана.

Согласно испанской легенде, блюдо придумали каталонские монахини. Ожидая визита епископа, они приготовили традиционный испанский флан, но десерт получился слишком жидким. Чтобы исправить ситуацию, монахини сделали хрустящую корочку из карамелизированного сахара, которую расплавили прямо на поверхности пудинга. Когда епископ попробовал угощение, раскалённая карамель обожгла ему язык, и он воскликнул: «Crema!» — что на каталонском означает «Обжигает!». Это восклицание и дало название десерту, который стал одним из символов каталонской кухни.

Готовят крема‑каталана из молока, яичных желтков и кукурузного крахмала. Ингредиенты смешивают и варят на медленном огне, затем крем заливают в глиняные тарелочки и оставляют в холодильнике. Перед подачей десерт посыпают сахаром и карамелизируют горелкой до хрустящей корочки.

Чуррос

Это испанский вариант хрустящих пончиков в виде толстых палочек или тонких колечек. Готовят чуррос из заварного теста, обжаренного во фритюре. Сверху посыпают сахаром и корицей и подают с горячим шоколадом, джемом или взбитыми сливками.

В Испании чуррос предлагают как в ресторанах, так и прямо на улице в фуд‑траках. Большой популярностью пользуются чуррерии — закусочные, специализирующиеся на приготовлении испанских пончиков.

Туррон

Любимый рождественский десерт испанцев напоминает нугу или халву. Несмотря на разнообразные добавки, выделяют всего два вида туррона: мягкий и твёрдый.

Твёрдый готовят из обжаренного миндаля, который тщательно измельчают и смешивают с мёдом. Затем смесь варят и добавляют в массу взбитые яичные белки, после чего дают десерту остыть, нарезают на аккуратные прямоугольные плитки и упаковывают. А вот для приготовления мягкой версии берут кусочки уже готового твёрдого туррона, которые перемалывают с миндальным маслом до состояния пластичной пасты. Эту массу постепенно разогревают и взбивают в течение нескольких часов, добиваясь идеально однородной текстуры. Как и в твёрдой версии, в конце приготовления добавляют яичный белок, который делает десерт особенно нежным.

Вкусов у туррона множество. Помимо классического варианта с миндалём, многие производители выпускают турроны с добавлением шоколада, засахаренных фруктов, кофе и даже хамона.

Польворон

Лёгкое и воздушное песочное печенье, которое буквально тает во рту. Его название пошло от испанского слова «polvo», что переводится как «пыль». Действительно, стоит его едва коснуться, печенье рассыпается на мелкие кусочки. Испанцы часто шутят: «На польворон достаточно посмотреть — и оно превратится в пыль».

Секрет рассыпчатости испанского печенья кроется в способе приготовления. Пшеничную муку смешивают с молотым миндалём и обжаривают на сухой сковороде, затем к смеси добавляют сахар и взбитый жир иберийской свиньи, который делает структуру такой рассыпчатой. Правда, сегодня жир часто заменяют сливочным или оливковым маслом.

Чтобы печенье не рассыпалось сразу после приготовления, каждый кусочек упаковывают в бумагу, как конфету.

Напитки

К традиционным испанским блюдам обязательно закажите местные напитки. Собрали популярные алкогольные и безалкогольные варианты.

Алкогольные

Самый популярный напиток, освежающий в жару, — сангрия. Её готовят из красного, белого и даже игристого вина с добавлением фруктов и специй. Классический рецепт включает красное вино, сок апельсина и лимона, сахар и лёд, иногда в напиток добавляют корицу или гвоздику.

Выбрать тур по винодельням Испании

Не меньшей славой пользуется херес — креплёное белое вино, которое производят исключительно в Андалусии на юго‑востоке Испании. Делают напиток из особых сортов винограда, таких как паломино, педро хименес и москатель. Херес отличается ярким ароматом и стойким терпким послевкусием.

Есть у испанцев и своё «шампанское» — кава. Это игристое вино, которое производят традиционным методом, так же как и в Шампани, но из испанских сортов винограда. Сначала делают тихое вино, к которому добавляют дрожжи и сахар, затем закупоривают и выдерживают минимум 9 месяцев. За это время кава бродит и обогащается пузырьками.

Безалкогольные

Самым популярным безалкогольным напитком в Испании считают орчату, которая внешне похожа на молоко. Готовят её из клубней чуфы — травянистого растения с ореховым вкусом. Их замачивают в воде на сутки, затем измельчают, добавляют сахар и настаивают. Подают напиток охлаждённым, часто с корицей.

Любителям сладких напитков понравится лече‑меренгада. Это напиток из кипячёного сладкого молока, корицы и лимона, к которым добавляют меренгу и перемешивают до единой консистенции. Подают лече‑меренгаду холодной, почти замороженной.

Заключение

Испанская кухня — это интересные сочетания и простые вкусные рецепты, среди которых найдутся идеальные варианты для каждого путешественника. Попробовать их можно и за пределами страны, но самые яркие впечатления у вас сложатся на гастрономической прогулке вместе с местными гидами в разных уголках Испании. Они отведут туда, где готовят лучшую паэлью или гаспачо, устроят дегустацию необычных блюд и расскажут о тонкостях их приготовления. Актуальные предложения доступны на сайте и в приложении Tripster.